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------ 365 jours en Bourgogne ------   Le blog de Laurent Gotti

Articles récents

Des vins bios trop chers ?

26 Mars 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Bio

Les ventes de vins bios se portent bien en grande distribution. Et pourtant, leur prix est supérieur de 45% au tarif moyen des vins.

Dans la rubrique le bio "poule aux œufs d'or" de la grande distribution, le chiffre doit être versé au dossier : les vins certifiés en bio sont 45% plus chers que le prix moyen du vin en général dans ce circuit de commercialisation…
Pourtant, les viticulteurs ou techniciens bios
parlent
d'un surcoût d'environ 30% engendré par une conversion à l'agrobiologie. Qui empoche la différence de valeur ajoutée ? Le sujet mériterait une enquête appronfondie. Bien dommage, en tous cas, que le consommateur ne soit pas davantage incité à se tourner vers un mode de culture plus respecteux de l'environnement...

Trop tentant sans doute : alors que les ventes de vin dans les hyper et supermarchés ont globalement diminué en 2014 (- 0,6 % / 2013), le segment des vins biologiques a, dans le même temps, sensiblement progressé (+ 13,6 %). Même s’il ne représente que 1 % du volume commercialisé, il a tout de même atteint l'équivalent de 15 millions de bouteilles en 2014 (pour 68 millions d’euros de chiffre d'affaires).
Les vins de Bourgogne n'échappent pas  à cette tendance. Mais le différentiel paraît plus "honnête". Il faut débourser 10 € en moyenne par acheter un bourgogne bio, contre 7,50 € au global. Soit une différence de 33 %. Notons que le prix déjà élevé des vins de Bourgogne est très certainement un frein à une "revalorisation" trop généreuse…
La Bourgogne est du reste en nettte progression sur ce segment (+ 34 % en volume), mais reste peu vendue (0,6 % de ses ventes en grande distribution), avec 161 500 bouteilles achetées en rayon. 20 % des magasins seulement commercialisent du vin de Bourgogne bio, avec en moyenne 1,3 référence en rayon.

Trois appellations représentent près des deux tiers des ventes de vin bio de Bourgogne. Saint-Véran est la plus vendue (45 000 bouteilles), devant le Bourgogne Hautes Cotes de Nuits rouge (33 000 bouteilles) et Chablis (22 000 bouteilles).

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Pourquoi les vins de Bourgogne sont biens meilleurs qu'avant ?

18 Mars 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Histoire, #Bourgogne Aujourd'hui

Les vraies révolutions sont peut-être silencieuses. Les vins de Bourgogne d'aujourd'hui sont différents de ceux d'il y a 20 ans. Et c'est tant mieux ! Ils naissent dans des conditions profondément différentes. Explications.

Pinot noir aux Hospices de Beaune

N'en déplaise aux déclinistes et aux ronchons professionnels, les vins de notre époque sont bien meilleurs qu'il y a 20 ans. Les bourgognes en particulier. La précision et la pureté atteintes par certaines cuvées ne souffrent aucun hasard : les producteurs ont aujourd’hui à leur disposition un matériel d’une qualité inédite.

Sans aller jusqu'à faire l'apologie des tables de tri optiques, à 100  000 euros pièce, qui éliminent la moindre baie douteuse, la technologie mise en œuvre aujourd'hui pour produire des grands vins offre des gages de qualité quel que soit le millésime. C'est la phase de réception des raisins qui a sans doute la plus profondément évoluée.

« Faire du vin, c'est facile, tu mets les raisins dans la cuve, tu pars en vacances 15 jours et quand tu reviens , le vin est fait ! », aimait à professer feu Henri Jayer, célèbre vigneron de Vosne-Romanée. Simple ! Les grands millésimes oui. Neuf années sur dix la musique n'est pas la même. Il faudra prendre soin de mettre en cuve les bons raisins et surtout les manipuler avec délicatesse.

En la matière, la montée des prix des bouteilles les plus prestigieuses s’est accompagnée d’un bouillonnement de créativité et d’invention de la part des fabricants de matériel œnologique. Le vignoble partait de loin, il faut aussi le souligner…

Il y a 25 ans, la présence d’une simple table de tri sur laquelle les raisins étaient poussés à la main constituait un « luxe » que seuls quelques domaines prestigieux se permettaient. Il ést un temps pas si lointain où les bennes de raisins pourris arrivaient dans les cuveries et finissaient dans les cuves sans autre forme de procès. Le tout accompagné d’un nuage grisâtre caractéristique… Depuis, les tables de tri à tapis roulant, puis avec un plateau vibrant, ont fait successivement leur apparition au pied des cuves.   

La chasse aux débris végétaux a été ouverte, celle aux raisins pourris ou manquants de maturité aussi. Mais le but est surtout de vinifier des fruits les moins triturés, les moins chahutés, possible. Le gage d’une préservation de leurs potentiels aromatiques et gustatifs obtenus par une viticulture de plus en plus pointue elle aussi.

Aujourd’hui, certaines cuveries sont dotées de machines capables d’égrapper les raisins par un égrenage en douceur et à « haute fréquence ». Les baies, acheminées vers une table de tri à rouleaux de tailles variables, sont débarrassés des éléments indésirables. Au sortir, des véritable petites billes prêtent à être transformées délicatement en vin, finissent leur parcours dans des bacs (comme sur la photo ci-dessus). Révolu le temps où les raisins étaient foulés, pour ne pas dire écrasés, malaxés, pour arriver informes à destination.

 « La mise en cuve  est primordiale pour les rouges », confirme Eric Grandjean, œnologue-conseil au COEB, centre œnologique de Bourgogne. Aujourd’hui des systèmes de godets permettent de verser directement les raisins sans pompage. C’est vrai aussi lors du décuvage au moment de mener le marc (ndlr : les pellicules de raisins, encore gorgées de jus restants au fond de la cuve) au pressoir.

Sélection drastique des raisins et respect de leur intégrité, les vins de Bourgogne ont largement gagné en pureté d’expression du fruit mais aussi en amabilité en bouche. A une époque où les consommateurs se détournent des vins présentant de la dureté tannique, ce matériel a été particulièrement bénéfique aux pinots noirs bourguignons. Le cépage que l’on dit fragile, facilement oxydable, ne tolère pas d’être maltraité. Par ailleurs, dans cette région septentrionale qu’est la Bourgogne, les peaux des raisins (celles-là même qui donnent les tannins des rouges) ne sont pas à maturité optimale tous les millésimes. Une extraction en douceur est un gage de constance qualitative.

Il faut ajouter à cela la généralisation des cuves thermorégulées et l'arrivée des pressoirs pneumatiques pour compléter le tableau (lire le dossier de Bourgogne Aujourd'hui n°112).
Tout commence à  la vigne certes. Le préalable aux progrès qualitatifs des vins de Bourgogne repose pour une grande part sur une culture de la vigne plus fidèle à une culture de terroir. Les caves bourguignonnes n’ont pas été en reste pour l’accompagner et lui donner une caisse de résonance nouvelle. « La résistance d’une chaîne se mesure à celle de son maillon le plus faible », dit l’adage. A n’en pas douter, la chaîne d’élaboration des vins de Bourgogne s’est magnifiquement solidifiée ces deux dernières décennies.

 

Voir également cette vidéo de réception des raisins de meursault premier cru Charmes et de Beaune premier cru Les Avaux à la cuverie des Hospices de Beaune lors des dernières vendanges.

 
 

 

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Hospices de Nuits : les 2014 sous les feux de la rampe

10 Mars 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation, #Hospices de Nuits

Ce dimanche, 15 mars, les Hospices de Nuits mettent aux enchères la récolte 2014. Des vins plus prometteurs que les 2013 à ce stade. Qui laissent présager une évolution intéressante de ce millésime. Revue de détail des cuvées.

Jean-Marc MoronLe cellier du Château du Clos de Vougeot va retentir des coups de marteau de la 54e vente aux enchères des Hospices de Nuits. 134 fûts sont au catalogue cette année. Davantage que la moyenne, "sans être dans les années fastes comme 1990, 1999 ou 2009", expose Jean-Marc Moron le régisseur du domaine.

Les raisons de cette bonne production : une floraison qui, pour une fois depuis 2009, s'est déroulée dans de bonnes conditions (soleil, absence d'humidité). Mais aussi des raisins gonflés par une fin d'été pluvieuse. "Il a fallu faire du tri sur les vignes en bas de côteau, mais dans l'ensemble les raisins étaient en bon état sanitaire", poursuit le régisseur.
Nous attendions bien sûr d'entendre Jean-Marc Moron sur le débat qui a traversé le vignoble au cours de la récolte 2014 : ce millésime a-t-il été vendangé trop tôt dans la crainte de rentrer des raisins dégradés par les attaques de drosophiles ? "Dans notre cas, je ne pense pas. Nous n'avons pas avancé la date de récolte. Mais nous avons pas été tentés de la reculer non plus. Nous arrivions au stade classique des 100 jours après la pleine floraison. Nous avons connu un temps exceptionnel pendant les vendanges (Ndlr : du 11 au 19 septembre)". Les vins titrent à peu près tous autour des 13° après une légère chaptalisation. Largement suffisant pour du pinot.

"Finalement, nous nous sommes posés beaucoup moins de questions en 2014 qu'en 2013. C'était plus facile".
La dégustation lui donne raison. La gamme montre davantage d'homogénéité que l'année dernière au même stade.
Les vinifications se sont déroulées sans difficulté. Jean-Marc Moron se souvient de cuves particulièrement aromatique en fin de macération.
Les fermentations malolactiques étaient toutes complètes lors le dégustation (5 mars dernier) pour les rouges, a contrario du seul blanc de la cave.
Mon coup de cœur n'est pas cette année parmi les cuvées de "Saint-Georges" ou des "Didiers" mais la cuvée de Corvées Pagets "Saint Laurent".

Nuits-saint-georges blanc – 15,5 sur 20
Pur, précis au nez, ce nuits blanc s'annonce de belle composition et se conclut sur une finale longue. Une netteté cristalline.

Gevrey-Chambertin Les Champs Chenys cuvée "Irène Noblet" – 15 sur 20
Belle robe, bien pinot noir, à signaler pour ce premier vin de la série des rouges. Des notes torréfiées laissent la place à une fruité frais (framboise, fraise). Un gevrey sur le fruit.

Nuits-saint-georges cuvée "Grangier" - 16,5 sur 20
Petit rendement sur cette cuvée (34 hl/ha) et logiquement belle concentration. Des notes de groseille, de framboise au nez et une belle allonge en bouche. Une réussite.

Nuits-saint-georges cuvée "Claude Poyen" – 15,5 sur 20
Un vin solide, de couleur sombre, structuré par des tannins fermes mais sans verdeur. Une belle assise en somme. Le nez évoque le cassis frais. La garde et l'élevage ne devraient que lui faire du bien.

Nuits-saint-georges cuvée "Cuvée Guillaume Labye" – 16,5 sur 20
Le nez offre une belle élégance aromatique, sur des tonalités florales. Récoltée sur deux climats proches de Vosne-Romanée, la lecture du terroir est ici nette. La bouche est volumineuse.

Nuits-saint-georges "Cuvée des Sœurs Hospitalières" – non noté
Un vin serré, strict, qui se laisse lire difficilement aujourd'hui. A revoir.

Nuits-saint-georges premier cru Les Boudots "Cuvée M. de Boisseaux" – 15 sur 20
Un Boudot (proche de Vosne-Romanée) un peu plus sérieux qu'à l'accoutumé. Le volume est là, le potentiel aussi. A suivre.

Nuits-saint-georges premier cru Les Terres Blanches "Cuvée St Bernard de Citeaux" – non noté
C'est la cuvée la moins avancée de la cave dans son évolution. Des notes un peu lactées, issues de la fermentation malolactique sont encore présentes. Les tannins sont soyeux en bouche. Une jolie présence et un bon présage pour la suite.

Nuits-saint-georges premier cru Les Vignerondes Cuvée "Bernarde Delesclache" – 16 sur 20
Un vin d'une belle intensité en bouche. Marqué par un caractère épicé et pierre à fusil au nez (soufre). Un vin qui se cherche un peu à ce stade mais qui montre d'ores et déjà une belle consistance.

Nuits-saint-georges premier cru Rue De Chaux "Cuvée Camille Rodier" – 15,5 sur 20
Les tannins sont un peu anguleux mais ne dissimulent pas une certaine opulence. La matière est là. Une bonne base pour débuter une longue carrière.

Nuits-saint-georges premier cru Les Porets "Cuvée Antide Midan" – 16,5 sur 20
On monte incontestablement d'un cran avec cette très belle cuvée de Porets. Un fruité gourmand (cassis, mûre) s'exprime. Des notes florales de violette ajoutent de l'élégance. La bouche harmonieuse s'inscrit dans cette même lignée.

Nuits-saint-georges premier cru Les Boudots "Cuvée Mesny de Boisseaux" – 16,5 sur 20
Un Boudot (proche de Vosne-Romanée) qui montre le profil, flatteur, gourmand et élégant dont il est capable. Le nez évoque la gelée de fruits rouges.

Nuits-saint-georges premier cru Les Murgers "Cuvée Guyard de Changey" – 16,5 sur 20
Un vin alliant précision, finesse et caractère. La matière enveloppe bien le palais et la finale se montre minérale et longue. "Les raisins étaient à maturité parfaite sur cette cuvée", explique Jean-Marc Moron. La dégustation le confirme.

Nuits-saint-georges premier cru Les Corvées Pagets "Cuvée St Laurent" – 18 sur 20
A mon sens, la grande réussite de ce millésime aux Hospices de Nuits. Un vin d'une remarquable harmonie, profondeur. Le nez est un mélange complexe de fruits noirs et rouges à maturité idéale. La bouche est à la fois large et longue. Superbe.

Nuits-saint-georges premier cru Les Didiers "Cuvée Cabet" – 14 sur 20
C'est la première cuvée d'une série de trois consacrée au premier monopole des Hospices de Nuits : Les Didiers. Les vignes sont relativement jeunes et la sélection du matériel végétale moins qualitative. Le vin est plaisant, gourmand mais montre une allonge en net retrait après la cuvée "Saint Laurent".

Nuits-saint-georges premier cru Les Didiers "Cuvée Duret" – 15 sur 20
Cuvée qui mélange à part égale vieilles vignes et plus jeunes vignes. Un vin solide et expressif, marqué par un boisé assez présent à ce stade.

Nuits-saint-georges premier cru Les Didiers "Cuvée Fagon" – 15,5 sur 20
C'est la cuvée vieilles vignes des Didiers. Le vin est d'une concentration évidente mais recroquevillé sur sa matière. Le nez est épicé (poivré) et s'affine sur des notes florales à l'aération. Un vin promis à un bel avenir.

Nuits-saint-georges premier cru Les Saint Georges "Cuvée Sires de Vergy" – non notée
Des notes réglissées viennent agrémenter un nez profond. La matière est dense aussi en bouche mais pas tout à fait en place en cette fin d'hiver. A revoir.

Nuits-saint-georges premier cru Les Saint Georges "Cuvée Georges Faiveley" – 15,5 sur 20
Les Saint-Georges ne survolent pas la dégustation comme c'est parfois le cas certains millésimes. Le vin est masculin, doté d'un beau potentiel mais se cache un peu aujourd'hui.

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Les Climats à l’épreuve de la dégustation

2 Mars 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation

La maison Louis Jadot (Beaune) possède des vignes sur deux premiers crus voisins de Gevrey-Chambertin. Une occassion de mettre gustativement à l'épreuve la notion de Climat. Ces terroirs donnent-ils des vins vraiment différents ? 

Gevrey Chambertin Clos Saint Jacques Louis JadotÀ droite, le Clos Saint-Jacques. À gauche, les Estournelles-Saint-Jacques. Deux climats, premiers crus, de la fameuse Combe Lavaut. Sur le terrain, un béotien peut se demander comment ces terroirs voisins donnent des vins aux caractères bien différents. Et pourtant…
En compagnie de 
Frédéric Barnier, directeur technique de la maison Jadot, nous avons mené une dégustation, en parallèle de trois millésimes (2010, 2007, 2002). Des cuvées vinifiées dans le même esprit, pour éviter que les méthodes d’élaboration ne viennent brouiller la lecture des terroirs. Il ne restait plus qu’à mettre le nez dans le verre et le vin en bouche. Et sentir la différence. Ou pas !

 

2010

Estournelles-Saint-Jacques

La robe est d’un superbe rubis brillant. Le nez surprend par son caractère déjà ouvert et expressif. En bouche, la matière se manifeste sur la pointe des pieds en attaque, puis enveloppe le palais de ses beaux tanins soyeux soutenus par une trame fraîche et précise. « Un vin qui commence à se goûter », assure Frédéric Barnier. Nous dirions même qu’il se déguste très bien dès aujourd’hui.

Clos Saint-Jacques

La robe est intense. Le nez se montre bien moins bavard que son voisin. Il présente des notes de fruits sauvages (mûre). Massive, aux épaules larges et robustes, la bouche ne fait pas de demi-mesure. Mais les tanins ne révèlent aucune marque de rusticité. C’est un colosse façon sculpture de Michel Ange : la taille impressionne mais le marbre est si soigneusement ciselé…

 

2007

Estournelles-Saint-Jacques

Moins brillante, avec quelques reflets orangés, la robe montre de petits signes d’évolution. Le premier nez évoque un fruit mûr et légèrement confit; une touche de sous-bois se fait également sentir. La bouche est flatteuse, la maturité de ce millésime précoce ne se dément pas mais sans sacrifier la finesse. Le vin évolue très bien à l’aération.

Clos Saint-Jacques

La robe est une nouvelle fois plus dense que celle de son voisin Estournelles. Le premier nez dévoile, toujours avec une certaine réserve, des notes épicées. Il évolue vers un caractère torréfié et suave. Une texture à la fois veloutée et intense structure la bouche. Son potentiel de vieillissement semble à peine entamé.

 

2002

Estournelles-Saint-Jacques

La robe est très dense, mais surtout sans véritable trace d’évolution significative. Le nez évoque la cerise, puis, évoluant sur un caractère un peu plus confit au deuxième nez, les épices. En bouche, la matière est concentrée mais toujours soyeuse, la finale s'allonge avec une vivacité un rien mordante qui permettra de patienter encore quelques années.

Clos Saint-Jacques

Toute la détermination du Clos Saint-Jacques trouve son aboutissement dans ce millésime. Au nez, le temps n’a eu que très peu de prise sur son fruité, noir et sauvage. La bouche allie densité et grande pureté dans un même mouvement. D’une intensité rare, ce vin remporte la palme sur les cinq autres vins dégustés lors de cette série. Sa longueur en bouche, sur une belle note de cerise et d’épices, est exceptionnelle.

 

Conclusions
Sur le plan aromatique, comme gustatif, deux personnalités, deux caractères de terroirs s’affirment très distinctement. Quand l’un s’exprime sur le registre de la finesse et de la jovialité, l’autre est massif, dense. L’effet millésime est là, c’est indéniable aussi, mais il agit comme toile de fond sur un même sujet.

Les Estournelles-Saint-Jacques est à l’évidence le climat qui se livre avec le plus de facilité. Son bouquet s’ouvre rapidement et largement sur des notes de fruits frais et d’épices. Le Clos Saint-Jacques renvoie à des tonalités plus sauvages (mûre), voire plus animales.

En bouche, Les Estournelles s’avance sans tambour ni trompette pour ensuite se laisser glisser délicatement et harmonieusement dans le palais. Une pointe de fraîcheur finale lui assure de la persistance. À l’inverse, le Clos Saint-Jacques s’affirme dès l’attaque en bouche. Il manifeste sa densité, sa profondeur sans tergiversation. Mais sa grande classe tient aussi à la finesse du grain de ses tanins. Rien d’anguleux ou d’accrocheur ici. Bref, c’est une main de fer dans un gant de velours. Sa longueur n’a rien à envier aux grands crus de la Côte de Nuits. Il semble « amortir » les variations des millésimes plus facilement.
La différenciation entre deux climats, que seule la main de l’homme a séparée sur le terrain, est parfaitement éloquente. CQFD.

 

Des terroirs différents ?
Le point commun de ces deux terroirs est d’être sous l’influence rafraîchissante de la Combe Lavaut, tout en bénéficiant d’une exposition au sud-est. « Le Clos Saint Jacques est un endroit tardif. Il peut y avoir une semaine de décalage par rapport à des terroirs plus au sud de l’appellation », explique Frédéric Barnier, directeur technique de la Maison Jadot. Les coupes géologiques ne montrent aucune rupture qui pourrait justifier une différence marquante entre les deux terroirs. Seule vraie distinction : le Clos-Saint-Jacques s’étire de haut en bas du coteau (il rencontre une variété de sols plus importante). Les Estournelles campe plus en hauteur, les sols y sont plus maigres. Ce dernier est situé 70 mètres plus haut que le bas du Clos Saint-Jacques. Les températures moyennes sont donc plus basses. D’où, sans doute, une fraîcheur plus importante et une texture moins massive dans les vins des Estournelles que dans ceux issus du Clos Saint-Jacques.

Dégustation menée dans le cadre du hors-série de Bourgogne Aujourd'hui sur les Climats.

 

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Une cuvée de Chablis aux Hospices de Beaune !

19 Février 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Hospices de Beaune, #Chablis

La 47e cuvée des Hospices de Beaune est un Chablis premier cru ! Le vigneron chablisien Jean-Marc Brocard fait un don d'une vingtaine d'ares de Côte de Léchet à l'institution beaunoise.

"Je suis très enthousiaste, honorée. C'est un beau challenge pour les Hospices de Beaune", réagit Ludivine Griveau, toute nouvelle régisseur des Hospices de Beaune. Une vingtaine d'ares de Chablis Côte de Léchet viennent d'entrer dans le giron des Hospices. La célèbre institution bourguignonne met donc pour la première fois les pieds à Chablis.
La vigne sera conduite par les équipes du domaine Brocard, en bonne entente avec Ludivine Griveau.
Côte de Léchet est un très beau terroir chablisien. Installé sur un calcaire kimméridigien, identifiable par ces fameuses petites huîtres fossilisées, ce terroir a pour particularité d'être exposé au sud et donc de favoriser de bonnes maturités. On y retrouve généralement la fameuse minéralité chablisienne enveloppée dans une matière puissante et généreuse. "La pente est modérée et le sol très pierreux, pauvre", analyse Ludivine Griveau qui a déjà visité la parcelle.

La précédente donation aux Hospices de Beaune date de 2011, avec une parcelle de grand cru Echezeaux (Côte de Nuits). Le nom de la future cuvée n'a pas encore été déterminé.
Le domaine des Hospices de Beaune compte une soixantaine d'hectares principalement en Côte de Beaune et en Côte de Nuits. Un domaine essentiellement constitué par des dons depuis sa création en 1457.

Jean-Marc Brocard fait parti des personnalités qui incarnent le spectaculaire succès chablisien de ces 40 dernières années. Il est pourtant originaire de Côte-d'Or. Son beau-père, vigneron à Saint-Bris-le-Vineux (Yonne) l'a initié au vin. Il a loué ses premières terres en 1974. Jean-Marc Brocard exploite aujourd'hui 150 hectares de vignes et commercialise l'équivalent de 400 hectares.

Rendez-vous à l'automne prochain pour le premier millésime de ce Chablis version Hospices de Beaune !

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Bonneau du Martray : Corton-Charlemagne version biodynamie

16 Février 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Grand cru, #Bio

La culture bio change-t-elle le goût des vins ? L'expérience du domaine Bonneau du Martray, et de son fameux Corton-Charlemagne, apporte un nouvel éclairage sur le sujet.

Ne cherchez pas plus loin le fait majeur de ces 15 ou 20 dernières années en Bourgogne : de nombreux grands domaines ont adopté la viticulture bio ou biodynamique. Le choix de la bio est né d’abord d’une volonté d’évolution culturale mais ses conséquences s'en font ressentir bien au-delà. « Nos vins s’en sont trouvé modifiés », expliquent aujourd'hui les convertis. Beaucoup de vignerons évoquent un surcroît de fraîcheur, de longueur, voire de "minéralité". Sensations souvent rassemblées sous un terme plus générique et technique : acidité.

Corton-Charlemagne Bonneau du Martray« Oui, nous trouvons davantage d’acidité chez mes clients en bio. Mais en terme analytique, c’est de l’ordre du chiffre après la virgule… Cela reste très secondaire », affirme l'œnologue-conseil Thierry Moreau.

Chez les vignerons le constat est plus vigoureusement assuré. « En 1997 (Ndlr : millésime aux acidités particulièrement basses), notre œnologue nous a expliqué que nous avions les acidités les plus élevées de toute la Bourgogne », confie Anne-Claude Leflaive, une des pionnières de la viticulture bio. Vincent Dureuil-Janthial, vigneron bio à Rully, confirme : « Je le vois entre les vins du domaine et les raisins que j’achète en négoce. La différence est énorme ».
Le constat ne se limite pas seulement à l'acidité. Moins surprotégées par les traitements systémiques, moins nourries par des engrais chimiques, les vignes bios sont généralement moins productives. Elles donnent naissance à des raisins plus solidement constitués.

Au domaine Bonneau du Martray (Pernand-Vergelesses), les premiers essais en biodynamie ont été menés sur environ un tiers du vignoble à partir de l'automne 2004. A sa tête, Jean-Charles le Bault de la Morinière s'attachait les conseils de Pierre Masson. Malgré quelques réticences sur l'aspect parfois ésotérique de cette approche, le vigneron (architecte de formation) a été convaincu par ce mode de culture. Depuis 2011, la totalité du domaine est conduite en biodynamie. La récolte 2014 sera certifiée "Demeter".
« Je perçois une différence dans la texture des vins. Un caractère plus tactile, davantage de relief », expose Jean-Charles le Bault de la Morinière.
Après dégustation, le 9 février dernier, de quelques millésimes entre 2013 et 1998, les derniers vins élaborés (2013, 2011, 2009) font indéniablement ressortir un caractère épicé (poivré, réglissé) et salin, particulièrement en fin de bouche. Un trait original qui ressort peu ou pas du tout sur les millésimes antérieurs.
 

La dégustation
 

Corton-Charlemagne 2013 (sur cuve)
Un vin en fin d'élevage. La robe est cristalline. Le nez est discret au premier abord mais déploie une belle intensité au fil de l'aération : un fruit à belle maturité s'exprime sur des notes de pêche, d'orange. La bouche laisse une première impression de souplesse puis une belle vivacité va crescendo pour finir sur une tonalité très salivante et saline.

Corton-Charlemagne 2011
Le nez évoque des notes de fruits secs (amande) mais aussi une belle minéralité. La bouche est élancée, finement ciselée. Une relative "légèreté" qui pourrait laisser sur sa faim si elle n'était pas compensée par une persistance en bouche d'une remarquable intensité (sur le poivre). "Il s'est beaucoup dépouillé ces derniers temps. Jeune c'était un vin particulièrement exubérant, floral". Une bouteille qui ne se goûte pas à son meilleur niveau aujourd'hui mais qui paraît très prometteuse.

Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 2009Corton-Charlemagne 2009
"C'est un millésime comme on n'en voit pas souvent dans sa vie, expose Jean-Charles le Bault de la Morinière. Le vin semble nous dire : je suis heureux et j'ai envie de vous rendre heureux". Par le soyeux de sa texture en bouche, sa générosité, ce vin est effectivement une invitation à l'hédonisme. L'équilibre est remarquable. Le nez s'exprime sans le moindre complexe sur des notes de pêches et de minéralité. Un vin taillé pour vieillir quelques décennies.

Corton-Charlemagne 2007
La robe ne montre quasiment aucun signe d'évolution. Le nez présente une palette aromatique assez resserrée mais élégante, sur le miel d'acacia. La bouche est plus en dentelle qu'en puissance. Un vin qui souffre de la comparaison avec 2009, mais qui n'a sans doute pas dit son dernier mot.

Corton-Charlemagne 2006
Un corton-charlemagne qui semble évoluer très lentement, avec une robe là encore sur l'or blanc. Des notes d'amande et de miel montent au nez. La bouche dégage une grande harmonie, un caractère "zen". La gourmandise prend le pas ici sur la minéralité et la longueur.

Corton-Charlemagne 1998
Un petit saut dans le temps. Cette fois la robe est dorée, traduction d'une évolution en adéquation avec les 16 années qui séparent ce vin de sa naissance. Le nez présente une belle association de notes toastées, miellées et légèrement beurrées. La bouche est bien en place, équilibrée. Une longueur respectable conclut la dégustation. Un vin à boire sans plus attendre.

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L'Aspérule : les premières lueurs de l'étoile

9 Février 2015 , Rédigé par Laurent Gotti

La toute nouvelle étoile de Bourgogne s'appelle Keigo Kimura. Ce japonais revisite la cuisine française avec beaucoup de raffinement et de précision. A peine installé à Auxerre et déjà consacré par le guide rouge. Trop tôt ?

L'Aspérule est une plante herbacée dotée du pouvoir de détendre l'esprit et d'apaiser les tensions. Elle s'épanouit à l'ombre des forêts alpines. Cette Aspérule-là, très fraîchement étoilée, a pris racine sur les bords de l'Yonne. Sous la férule de Keigo Kimura, élève de Robuchon, Veyrat et Coutanceau.

Le cadre frappe d'abord par son dépouillement et sa simplicité : quelques tables, un serveur seulement, dans une maison ancienne du cœur historique d'Auxerre.

La remarque s'applique aussi au menu. Le choix se limite à deux options sur l'entrée et sur le plat. Trois au dessert. Après une délicieuse gougère à l'Epoisses en amuse-bouche, les Encornets poêlés, navets, ravigote et fines herbes, sont une petite merveille de précision (photo 1). La cuisson est millimétrée et l'aneth, dosé avec un grand raffinement, relève magnifiquement le tout. La Cuisse de Lapin farcie sauce aux algues est un peu moins originale mais travaillée avec beaucoup de justesse (photo 2). En dessert, un blanc manger aux amandes, fruit et coulis d'ananas gingembre, conclut le repas par un mariage gourmand, exotique et très digeste.

Un service d'une redoutable efficacité a accompagné un repas sans accroc.

Un petit bémol : une bise glaciale soufflait dans l'Yonne ce jour-là (jeudi 5 février) et les frileux auront eu du mal à se réchauffer.


Sur la carte des vins : les grands classiques des vignobles voisins (Chablis, Irancy, Saint-Bris) sont là, Raveneau, Dauvissat, Servin, etc., les irancy de Thierry Richoux et David Renaud, les côtes-d'Auxerre de Jean-Hugues et Guilhem Goisot.

 

Les +

Une cuisine gastronomique maîtrisée

Un service efficace

Des prix raisonnables*

Une carte des vins irréprochable

 

Les -

Une carte un peu courte

La salle un peu fraîche ce jour-là

* (Entrée, plat, dessert 29 euros ou 24 euros pour plat, dessert ou fromage ; ou pour le même prix entrée, plat). Le soir, le chef propose un menu dégustation à 55 euros.

Du mardi au samedi
34 Rue du Pont

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La Romanée : Henry Liger-Belair n'est plus

3 Février 2015 Publié dans #Grand cru

Le général comte Henry Liger-Belair est décédé le 29 janvier dernier. Il a présidé aux destinées du Château de Vosne-Romanée et à son fameux grand cru La Romanée, fleuron de la Côte de Nuits.

Henry Liger-Belair était le fils de Michel, comte Liger-Belair. Ce dernier avait sauvegardé en 1933, avec son frère Just, quelques parcelles d'un domaine familial qui a compté jusqu'à une soixantaine d'hectares à la fin du 19° siècle (dont La Tâche et de nombreux premiers crus de Vosne).
Parmi ces parcelles : La Romanée (monopole de la famille depuis 1826), voisine de la Romanée-Conti et des Richebourg.
Henry Liger-Belair s'est engagé dans une carrière militaire en 1947. Un parcours brillant qui le conduira jusqu'au grade de général.
Il renouait ainsi avec une tradition familiale : son ancêtre le Vicomte Louis Liger-Belair était un général napoléonien. C'est ce dernier qui avait acquis le Château de Vosne-Romanée et ses vignobles.
Pendant qu'Henry Liger-Belair poursuivait sa vocation d'officier, le domaine du Château de Vosne était confié à des métayers pour le travail de la vigne. Des négociants de la région commercialisaient les vins.
Apprenant au début des années 1980 que son jeune fils, Louis-Michel, souhaitait reprendre le domaine, Henry l'incita à entreprendre des études supérieures dans le vin. Louis-Michel Liger-Belair passait notamment un diplôme national d'œnologue en 2001. Finalement, en 2002, Henry et Louis-Michel reprennaient l'exploitation directe de la Romanée. La maison Bouchard Père et fils poursuivra la commercialisation de la moitié la production jusqu'en 2005.
Depuis la Romanée a retrouvé son lustre et son statut de petite sœur de la Romanée-Conti. Elle est exploitée en biodynamie (certifiée). Ce grand cru a pour particularité d'être la plus petite AOC de France (84 ares et 52 centiares) et produit 4 000 bouteilles, les bonnes années…

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Michel Ecard : ce Serpentières n'en démord pas

29 Janvier 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation

Retour sur une décennie de Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières au domaine Joanna et Michel Ecard. Dix millésimes entre le très bon et l'excellent…

Il est de petits coups d'œil dans le rétro qui rassurent, voire qui confortent. Il y a tout juste 10 ans, Joanna et Michel Ecard décidaient de partir à l'aventure. Reprenant une partie des vignes du domaine familial (domaine Maurice Ecard), ils donnaient naissance à leur propre exploitation. Dans leur bagage, quelques-uns des plus beaux terroirs de Savigny-lès-Beaune : Narbantons, Gravains, Peuillets etc. Sans oublier Les Serpentières, la cuvée phare du domaine.
Dès ces premières années les lecteurs de ce blog ont pu suivre le travail de ce vigneron à la passion communicative.

A l'occasion de cet anniversaire, Michel nous propose de revenir sur la décennie écoulée. Elle a vu se succéder des millésimes très différents, de sérieux pépins de santé , des orages de grêle dévastateurs , etc. Et pourtant, la dégustation de ces 10 millésimes laisse éclater, avec une grande constance, le caractère élégant et suave de ce climat de la Côte de Beaune. La démonstration qu'un grand terroir, conduit par un vigneron talentueux, s'y sont donnés rendez-vous. Pour le plaisir des amateurs de vins de Bourgogne à la recherche de grandes cuvées à prix raisonnables… Les 2011 et les 2012 sont actuellement en cours de commercialisation (21 €) au domaine.

Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières 2014 (tiré sur fût) – 16,5  sur 20
Les contours de ce millésime 2014 se dessinent dans un registre flatteur. Le nez propose un joli fruit, subtil (fraise, framboise). La bouche est délicate, mais aussi gourmande et longue. Un millésime qui n'a peut-être pas le fond des plus grandes années mais qui apporte du plaisir.

Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières 2013 – 14,5 sur 20
C'est le millésime qui a présenté le plus de fil à retordre à Joanna et Michel Ecard. Le printemps particulièrement humide et sans lumière a donné le ton. Le temps n'a pas été particulièrement clément pendant les vendanges non plus. Et entre-temps la grêle est passée par là… "Nous avons récolté à genoux et sous la flotte. C'était de la cueillette grume par grume. Tout cela pour obtenir seulement deux pièces de vin (600 bouteilles)", se souvient Michel. Le nez demande un peu de temps pour s'ouvrir. Il évoque des notes de fruits noirs (cassis) accompagnées d'une petite touche végétale La bouche est riche, d'une belle densité. Mis en bouteille en octobre dernier, ce Serpentières fait mieux que de la figuration.

Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières 2012 – 17 sur 20
Le nez illustre parfaitement le caractère de très belle maturité du millésime. Une année surgie de nulle part qui, dégustation après dégustation, dévoile un potentiel insoupçonné à sa naissance.
Les notes de cerise juteuse, de coulis de cassis s'expriment avec intensité. La bouche est très profonde, d'une puissance inhabituelle pour ce terroir. Il en résulte une personnalité voluptueuse, charnelle. Les rendements se sont établis à seulement 12 hectolitres par hectare avec au final un degré potentiel de plus de 13,5.

Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières 2011 – 16 sur 20
Grand contraste après 2012 ! Les notes florales, de framboise, sont de retour. La bouche se dévoile davantage en finesse qu'en puissance elle aussi. Elle ne manque pas pour autant de présence. Cinq années de garde supplémentaires ne devraient pas lui nuire, au contraire. D'une grande élégance et complexité, voilà un très beau pinot noir bourguignon.
Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières 2010 – 18,5 sur 20
"Après 5 millésimes, j'ai vraiment pris mes marques cette année là". Le résultat est tout simplement magnifique. Tout y est : concentration, fraîcheur, longueur. Le nez se montre d'une remarquable précision exhalant d'envoûtantes notes de violette, de petits fruits noirs, de réglisse. La finale est suave, ciselée. Un vin d'une éclatante harmonie. Il ne dépareillerait pas dans une série de grands Chambolle-Musigny !


Voir la visite de pré-vendanges réalisée une semaine avant la récolte (vidéo ci-desssous).

 

Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières 2009 – 17 sur 20
Millésime porté aux nues dès sa naissance, 2009 déçoit assez rarement. Sa générosité est bien au rendez-vous sur ce Serpentières. Un nez intense révèle des notes de fruits noirs bien mûrs. La bouche est profonde, gourmande. Bon à sa naissance, bon avant la mise en bouteille, bon aujourd'hui. Bon… encore longtemps sûrement !

Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières 2008 – 13 sur 20

C'est le millésime que Michel Ecard renierait presque. Année tardive, marquée par de fortes acidités. Le vin est en effet un peu mordant et étriqué en bouche. L'aération ne lui fait pas de mal cependant.

Savigny-lès-Beaune premier cru Gravains 2007 – 16,5 sur 20
Plus de Serpentières en cave… Michel Ecard propose un Gravains pour suppléer cette lacune. Terroir plus masculin que les Serpentières, apte à donner des vins campés sur des tannins plus marqués, ce Gravains se joue parfaitement de la légèreté du millésime. La bouche s'en trouve généreusement remplie. Le nez associe les fruits noirs confits et une touche d'évolution (champignon). Une réussite.

Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières 2006 – 17 sur 20
Le nez très ouvert, évoque de notes de fraises fraîches accompagnées d'un peu de crème chantilly…. La bouche se montre dans sa plénitude, harmonieuse et parfaitement équilibrée. Un millésime de bonne maturité, à boire aujourd'hui et encore quelques années.

Savigny-lès-Beaune premier cru Serpentières 2005 – 18,5 sur 20
Premier millésime pour Joanna et Michel Ecard et pas n'importe lequel ! 2005 est l'année de garde par excellence. Démonstration éloquente avec cette cuvée (goûtée régulièrement depuis sa naissance), elle évolue lentement tout en gardant une grande profondeur. Le nez de cassis frais refait son apparition à l'aération. Pour Michel Ecard, ce vin sera à son apogée dans 15 ans. Cela peut paraître audacieux mais il a très certainement raison. Si vous ne pouvez attendre jusque là, ouvrez la bouteille une journée avant de la servir en ayant pris soin de verser un tiers du flacon dans un verre.

 

  • Terroir : Un sol pauvre et calcaire

Comparaison n'est pas toujours raison, certes. Mais au vu de cette série, Les Serpentières n'ont pas de complexe à nourrir devant certains terroirs, bien plus réputés, de la Côte de Nuits. Nous pensons spontanément à Chambolle-Musigny par analogie avec le caractère souvent floral, raffiné au nez comme en bouche qu'offrent les vins de ce climat.
Les Serpentières se situent sur un coteau exposé au sud. Les maturités sont atteintes sans difficulté.
Le nom de ce climat fait référence à des sources qui serpentent régulièrement sur ses flancs.
Le domaine Joanna et Michel Ecard dispose d'un hectare tout rond, planté de vignes âgées de 55, 65 et 80 ans. Un matériel végétal de qualité donnant très souvent des raisins millerandés. La parcelle s'étire de bas en haut et couvre une bonne partie du secteur central du coteau (au-dessus du cimetière de Savigny). Le sol y est très caillouteux, calcaire. Sur cette terre peu épaisse la vigne souffre et reste naturellement peu productive.

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Clos de Vougeot : d'unique à multiple

21 Janvier 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Grand cru

Pendant des siècles entre les mains d'un unique propriétaire, les moines de Cîteaux, le Clos de Vougeot est aujourd'hui un vignoble largement morcelé. Retour sur les deux siècles qui ont tout changé.

Adieu les moines, bonjour les banquiers ! Le 17 janvier 1791, à Dijon la page cistercienne du Clos de Vougeot, 50 hectares et un Château, est définitivement tournée. L'ensemble est vendu, en même temps que le Château de Gilly (autre propriété de Cîteaux située à proximité de l'abbaye). Un certain Louis Focard emporte l'enchère. "Ce marchand de biens parisien a en fait servi d'homme de paille, puisque trois mois plus tard, le 5 mai, il revend l'ensemble au même prix aux banquiers Louis et Antoine Ravel", rapporte l'historien Benoit Chauvin dans son livre "Le Clos et le Château de Vougeot" (Editions du Tastevin).
En 1795, ils rétrocèdent la moitié à l'un des membres de leur famille, également banquier, Louis Tourton. Mais en 1810, les affaires vont mal et le Clos est hypothéqué. C'est finalement Gabriel Jules Ouvrard, en 1816, qui éponge leurs dettes en échange du Clos de Vougeot. Banquier (encore un !) personnel de Napoléon, spéculateur patenté, l'homme traine une réputation peu reluisante. Suit à des imbroglios politico-financiers, son fils Jules prend possession du Clos en 1825.
Voilà enfin un mariage d'amour pour ce terroir légendaire (encore intègre) ! Jules Ouvrard aime la vigne. Difficile de prendre ses goûts en défaut : entretemps, il a racheté la Romanée-Conti, Le Chambertin Clos de Bèze, le Clos du Roi à Corton, etc. ! De plus, il se plait en Bourgogne. Il s'installe à Gilly, devient maire en 1837, puis député de la Côte-d'Or en 1852.

"Il consacre l'essentiel de son temps à gérer ses propriétés viticoles. (…). Et lorsque Jules Ouvrard décède en 1861, la seule interrogation, redoutée des uns, ou espérée des autres, est de savoir si ses héritiers pourront ou non conserver un tel domaine dans son intégralité", note Benoit Chauvin.

Sans descendance, les quatre enfants de sa sœur héritent. L'unité familiale va se maintenir malgré les mauvaises récoltes et la guerre de 1870. Certains biens sont vendus (La Romanée-Conti !) mais l'intégrité du Clos de Vougeot n'est pas encore mise en cause. Le phylloxéra et les mésententes grandissantes dans la famille vont finalement donner le coup de grâce. Le Clos est vendu en 1889 à un marchand de biens de Dijon et à Léonce Bocquet, vigneron à la personnalité haute en couleur. En plus des 15 hectares de vignes (la partie haute du clos), ce dernier reprend également le Château. Le reste du vignoble est rapidement partagés entre une quinzaine de vignerons et négociants de la côte. Ainsi s'achève près de 7 siècles de propriété unique pour le Clos de Vougeot…
Son inévitable morcellement peut débuter. Cette nouvelle ère ouvre aussi une période fastueuse pour le Château. Bon vivant et mondain, Léonce Bocquet reçoit de nombreuses personnalités au Château. Il engloutit une bonne part de sa fortune dans sa restauration. Hommes politiques et artistes s’y succèdent : Sadi Carnot, Paul Claudel, Sarah Bernhardt, etc.

A la mort de Léonce Bocquet en 1920, ses héritiers vendent les vignes. Une vingtaine d'exploitants du secteur accèdent à la propriété dans le Clos. Parmi eux Etienne Camuzet qui reprend trois hectares et le Château. Il met le château à la disposition de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin qui vient de naitre à Nuits-Saint-Georges. Plus tard une société civile des amis du Château se porte acquéreuse et confie, pour un bail de 99 ans et un franc symbolique, le bâtiment à la Confrérie. Au cours des décennies suivantes, les vignes se morcellent au rythme des successions. Plus de 80 propriétaires cohabitent aujourd'hui dans le clos. Certains ne possèdent que quelques centaines de mètres quarrés. D'autres quelques hectares (5,5 ha au mieux). Tous détiennent une partie d'un joyau de la couronne bourguignonne.

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