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365 jours en Bourgogne

Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (B)

24 Décembre 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

B comme Bouche.
La bouche est l’organe principal de la dégustation. Pardonnez-moi cette vérité de Lapalisse. Il me semble pourtant que l'évidence ne saute pas aux yeux de tous.

RétrolfactionCombien de photos de dégustation montrent un goûteur, profondément concentré, avec le nez dans son verre ? Ou perçant, d’un regard pénétré, le cristal tenu à bout de bras ? A l’inverse, bien peu d’images illustrent un dégustateur portant le vin en bouche.

Ces caricatures ne sont pas sans conséquences : pour beaucoup d’aspirants amateurs de vins, la dégustation est perçue essentiellement comme un (difficile) exercice de reconnaissance d’arômes. C’est une profonde méprise.
La perception en bouche est à la fois la conclusion et la finalité de la dégustation. Elle passe trop souvent par pertes et profits dans le discours œnophile d’un amateur. Imagine-t-on pourtant organiser une belle fête de mariage, convoquer les témoins, se dire oui devant le maire pour
finalement, le soir venu, faire chambre à part?

Un vin est aussi matière, texture, caresse ou morsure. Il se mâche, se croque, fait saliver et laisse une emprunte tactile. Bref, un vin se touche. En Bourgogne, on dit aussi qu’il se « taste » (se tâte). D’où le « Tastevin »…

Ce n’est pas une lubie personnelle (je ne suis pas fétichiste !). Dans beaucoup de concours de dégustation, de sélections de vin, les caractéristiques gustatives constituent l’essentielle de la note. A Bourgogne Aujourd’hui, le barème de notation attribue 11 points sur 20, pas moins, à la bouche (contre 6 à l’olfactif, le reste pour l’impression visuelle).

Le premier conseil à donner à un débutant en vin est donc de voir plus loin que le bout de son nez ! Avant de se lancer dans l’invisible jungle des arômes, il devra commencer par savoir ressentir, parler des saveurs et de leur équilibre. Car si le sens olfactif est très complexe, le goût est lui limité à quelques saveurs bien connues : sucré, salé, acide, amère (les japonais en ajoutent un cinquième : l’umami). C’est à la fois l’essentiel et la base.

Les vins de Bourgogne ont-ils un profil typique, distinctif, en bouche ? Question passionnante car c’est sans doute gustativement, plus qu’olfactivement à mon sens, que la notion de terroir, si chère à la Bourgogne, trouve sa pleine mesure. Sur un même terroir, d’un millésime à l’autre, on rencontre une trame, un profil, un équilibre répètitif. Ces caractères distincts d’une cuvée à l’autre ne peuvent être liés qu’aux vignobles d’origine. Entre la finesse et la fraicheur d’un Perrières à Meursault et le caractère enveloppant, riche et gourmand d’un Charmes, il y a un monde de nuance et pourtant ces deux premiers crus ne sont distants de quelques mètres.

On pourrait multiplier les exemples comme celui-ci. Le point de convergences gustatif en Bourgogne, pourrait s’appeler « élégance ». La qualité commune des grands bourgognes est d’être à la fois concentrés, puissants mais aussi de se montrer frais et précis en bouche.
Les blancs ont pour aptitude rares de se conclure bien souvent par une pointe rafraichissante de vivacité (acidité) et de minéralité.

Les rouges bourguignons sont rarement les plus riches en tannins (un grand bordeaux le sera davantage), mais là aussi le cépage pinot noir, planté dans un sol argilo-calcaire et sous le climat septentrional de la Bourgogne, donne naissance à des vins dont la subtilité suscite l’émotion.

Al Hotckin fondateur d’une importante entreprise de distribution de vins de Bourgogne aux Etats-Unis affirmait ceci : « Il est facile de faire un vin élégant ou un vin puissant, mais très difficile de trouver l’équilibre entre les deux. Les grands vins de Bourgogne possèdent cet équilibre. »* Et il n’y a qu’un palais un peu exercé pour en juger…

 

* Une expression populaire bourguignonne l'évoque poétiquement : "C'est le petit Jésus en culotte de velours qui vous coule dans la gorge".

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