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365 jours en Bourgogne

De Gevrey à Volnay, le terroir s'interprète

31 Juillet 2014 , Rédigé par Laurent Gotti

Plus qu'une affaire de géologie ou de climatologie, le caractère d'un terroir résulte d'abord de la vision de ceux qui l'interprète. Démonstration.

Guillaume d'angerville (Volnay)Faisons un peu d'œnologie fiction. Imaginons que Bacchus se réveille un jour, l'humeur un rien facétieuse. Le jeu des chaises musicales l'amuse...
Lorsque la harpe magique s'arrête, les vignes de Volnay, en Côte de Beaune, sont désormais aux mains des viticulteurs de Gevrey-Chambertin en Côte de Nuits. Et réciproquement. Quelques mois plus tard, vendanges terminées, les vins sont en cave.
Non content de s'amuser avec les vignerons, Bacchus veut maintenant prendre du bon temps avec ses amis, ceux qui comme lui aiment le fruit de la vigne, surtout quand il est fermenté. Bref, les buveurs de ces appellations bourguignonnes à la personnalité bien affirmée. Y retrouveraient-ils leurs petits ? Le fameux style féminin, tout en dentelle, des volnay serait-il toujours au rendez-vous ? Le caractère plus masculin et solides des vins de Gevrey dominerait-il ?
Si l'on croit la prédominance de terroirs, comme c'est la règle en Bourgogne, la réponse semble aussi cristalline qu'un chablis : le terroir l'emporte bien évidemment. 

Je ne sais pas si Bacchus m'inviterais à sa table, mais j'ai pour ma part de sérieux doute sur l'évidence de la réponse. Je suis même quasi certain que ce petit jeu mettrait un beau bazard chez les convives.

Ce n'est pas ma récente interview de Guillaume d'Angerville (photo ci-dessus), à lire dans le prochain Bourgogne Aujourd'hui, à la tête de l'un des domaines historiques du village qui m'en détourne. Ce vigneron explique qu'un volnay se doit d'être tout en finesse. C'est le terroir qui le veut. Les vinifications doivent pencher dans ce sens :

"Il faut travailler dans l'extraction douce, respecter la délicatesse de ces terroirs au caractère féminin. Je suis partisan des extractions douces parce que j'ai toujours entendu mon père l'être. J'ai compris pourquoi : cela fait ressortir toutes les nuances et toute la délicatesse des grands vins de Volnay. La philosophie du domaine repose sur des interventions humaines limitées, laisser faire l'élevage le plus naturellement possible."

Il s'agit donc d'une vision du terroir transmise de génération en génération.*

La question se pose donc : un volnay est-il un vin fin parceque le sol, le sous-sol, le climat local en ont voulu ainsi ? Où est-ce l'homme par des pratiques traditionnelles (extraction douce) qui induit ce caractère. Difficile de faire la part entre les prédispositions naturelles et de l'idée, l'interprétation, que le vigneron se fait de celles-ci.

Un autre vigneron apporte par son expérience un éclairage sur cette question. Pierre Boillot est vigneron à Gevrey-Chambertin. Il est aussi, chose peu commune, propriétaire de vignes à Volnay. Longtemps ses clients lui ont fait remarquer que ses volnay ressemblaient à des gevrey : plus denses et plus masculins que l'image que l'on colle aux vins de l'appellation de Côte de Beaune.
Au fil des vinification, Pierre Boillot a appris à avoir la main plus légère, à travailler plus en finesse. Bref, il ne vinifie pas un volnay comme un gevrey.

L'élaboration d'un grand vin de terroir requiert des prédispositions naturelles peu commune. C'est évident. Mais c'est bien au final l'homme qui interpréte, souligne et parfois magnifie son terroir.
Un pouvoir que Bacchus, du haut de son Olympe, envie peut-être aux hommes et lui donne de temps à autre l'humeur taquine... 

* Le domaine d'Angerville a été un des précurseurs de la mise en bouteille à la propriété, dès les années 1920. Le grand-père de Guillaume d'Angerville, Sem, a aussi été l'un des fondateurs des appellations d'origine contrôlées.

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