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365 jours en Bourgogne

Devenir un expert en vin en quatre conseils

30 Novembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation

Vous rêvez de devenir un « pro » de la dégustation. Voici les conseils, simples, qui vous mettront sur la bonne voie. Qu’est-ce qu’un expert en vin sinon un amateur de vin décomplexé ?

Ne vous sous-estimez pas

« Je n’ai pas le nez qu’il faut ». « Je ne suis pas doué pour reconnaitre les arômes ». Des sentences entendues à de nombreuses reprises dans la bouche d’amateurs de vin. Le plus souvent sans aucun fondement… Pourtant les études scientifiques sont sans ambigüité : un expert en vin n’est pas un "superdégustateur", pas davantage un homme doté d’une hypersensibilité.

« Au final aucune donnée expérimentale ne suggère que les experts en vin seraient plus sensibles que les autres », note Jordi Ballester et Dominique Valentin, chercheurs respectivement à l’Université de Bourgogne et à Agrosup Dijon.

Cette démotivation des novices trouve ses racines dans l’attitude de certains professionnels du vin, ou même d'amateurs, voulant épater la galerie. Ces derniers se complaisent souvent à utiliser un vocabulaire de dégustation savant ou même abscons. Les novices s’en trouvent exclus ou inhibés. 

Il n'y pas de quoi. Lors de la finale du dernier concours de meilleur sommelier du monde, un vin des Côte du Rhône 2007 était présenté à l’aveugle aux quatre candidats. Deux ont répondu qu’il s’agissait d’un vin espagnol, un autre a reconnu un vin grec, le dernier un Bordeaux. Un seul avait le bon millésime…

J’irais jusqu’à écrire que le "pro" commet souvent tout autant d’erreur de jugement que le novice. Alors n’hésitez à vous lancer : si le meilleur sommelier du monde est capable de se tromper dans les grandes largeurs, vous aussi vous avez le droit de dire des bêtises.

Lire aussi ce billet : La dégustation, c'est comme le vélo

 

Privilégiez la bouche plutôt que le nez.

Le monde des odeurs est compliqué. Notre nez est capable de percevoir des centaines de molécules odorantes différentes. C’est le cerveau qui traite alors l’information, fait des choix ou perd parfois les pédales… La bouche est un organe beaucoup simple : elle perçoit quatre grandes saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
Si l’on écarte le salé, très peu présent dans le vin, il n’en reste plus que trois. Quant à l’amertume, elle se rencontre surtout dans les rouges. Pour débuter en toute confiance, concentrez-vous davantage sur l’équilibre de ces différentes saveurs en bouche
(Lire aussi ce billet). C’est une notion, à mon avis, essentielle dans l’appréciation des qualités d’un vin. Elle passe trop souvent par pertes et profits dans le discours d’un amateur.
Une fois lancé dans ce type d’analyse, un amateur de vin trouve assez vite ses repères. Prenez un chablis et Pouilly-Fuissé, du même millésime. Vous percevrez  davantage de fraicheur, d’acidité, dans le premier
sans trop de difficulté. Le deuxième développera davantage d’onctuosité, de moelleux (saveur sucré). C’est déjà un premier pas vers la caractérisation ou l’identification. Les vins méridionaux, issus de raisins plus riches en sucre, sont très souvent plus ronds que les vins septentrionaux (sauf vins moelleux ou liquoreux bien-sûr).

Elargissez votre vocabulaire

« Je connais cette odeur mais je n’arrive pas mettre un nom dessus », autre constat souvent prononcé par les dégustateurs en herbe. Nos sensations olfactives sont mises en mémoire dans une partie du cerveau, quand le vocabulaire est lui référencé dans une autre… Résultat : la connexion se fait rarement spontanément. Surtout lorsque l’on perçoit une odeur en dehors de son contexte habituelle.

Ce phénomène s’appelle avoir « l’odeur au bout du nez » par référence à l’expression avoir un mot « sur le bout de la langue ».

L’expert en vin fait alors la différence. Il est capable de mobiliser du vocabulaire, de mettre des mots sur ces sensations de manière plus spontanée que le quidam. Cela n’enlève rien à sa subjectivité. Il est surtout capable d’utiliser le vocabulaire que les autres experts comprennent. Bref, être expert en vin c’est surtout être reconnu et entendus par ses pairs.

« Toutefois, il semble que le fait de s’efforcer à nommer des odeurs, améliore la capacité à les différencier. Cela suggère qu’un élément important de l’expertise en vin serait de posséder vocabulaire pour nommer les différentes propriétés sensorielles d’un vin », selon Jordi Ballester et Dominique Valentin.

Faites des catégories

Le monde du vin est très vaste et cela ne va pas en s’arrangeant. Il se produit du vin dans beaucoup de régions du monde. Cette complexité se réduit nettement s'il l'on s'en tient aux cépages où aux millésimes. Prenons les cépages : cernez les caractéristiques des plus plantés dans le monde (nombre d'ouvrage les exposent). L’effort de mémorisation n’est inhumain : ils sont une petite vingtaine à avoir véritablement conquis le monde. Vous aurez toutes les chances de le retrouver dans la prochaine bouteille que vous dégusterez.  L’exercice est simple par exemple avec le gewurztraminer alsacien : il présente très souvent des arômes expressifs de rose ou de litchi très typiques. En y ajoutant quelques connaissances sur l’implantation de chacun de ces grands cépages, il devient beaucoup moins aléatoire de cerner un vignoble d’origine.

De manière générale, pour devenir expert dégustez le plus fréquemment possible avec un maximum d’information sur le vin que vous avez dans le verre. La compagnie du producteur est évidemment le cas de figure idéal. On peut aussi adhérer à un club de dégustation, ou suivre des cours de dégustation pour partir avec les bonnes bases.

 

Quelques livres

Une initiation à la Dégustation des vins grands vins, Max Léglise (Edition Jeanne Laffitte)

La Dégustation du vin, Georges Pertuiset (Editions Quintette)

L’Ecole de la dégustation de Pierre Casamayor (Hachette)

 

Quelques références de cours de dégustation :

Prodegustation.com

Ecole des vins de Bourgogne

et bien-sûr : A Portée de vins (par votre serviteur)

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