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365 jours en Bourgogne

Dis Papy, il était comment ton vin ?

18 Décembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Histoire, #Dégustation

Amateurs de vins du XXIe siècle, nous vivons avec la frustration d’avoir très peu de notes sur les cuvées produites au cours des longs siècles précédents. Explications.

A quoi ressemblaient les vins de nos grands-parents ? Comment étaient-ils appréciés ? Difficile de répondre à ces questions tant les descriptions de vins d’il y a un peu plus d’un demi-siècle font sourire aujourd’hui. Laconique, voire lapidaire, le discours se révèle d’une pauvreté confondante. « Fermes », « toujours satisfaisants », d’une « bonne tenue ». Des termes relevés par l’historien Olivier Jacquet (Chaire Unesco Culture et traditions du vin à Dijon) au cours de recherches menées sur l’évolution de la dégustation du vin après-guerre.

Bref, nos grands-parents ne semblaient pas soucieux de passer pour de fins dégustateurs...

« Même en 1947, le grand œnologue Bordelais Emile Peynaud (…) évoque uniquement la souplesse, le moelleux, le côté corsé, la vinosité, le gras, l’âpreté, la verdeur, la netteté. Il parle d’un vin « droit de goût », d’un vin qui « remplit la bouche » ou encore d’un « vin mâché ». Nulle trace d’olfaction dans l’analyse », expose Olivier Jacquet.

Explication : la dégustation a tout d'abord été, et pendant longtemps, un exercice de marchands. Le but était de détecter les qualités "substantielles" d'un vin, c'est-à-dire vérifier ou infirmer qu'il puisse être vendu sous le nom de Gevrey-Chambertin ou Pommard (pour les vins tanniques) de Chambolle-Musigny ou de Volnay (pour les vins les plus élégants). Même si ces vins ne provenaient pas du village dont il porterait l'étiquette. C’est le système "d'équivalence" mis en place par le négoce de l'époque.

"Un vin de Gevrey-Chambertin n’est pas nécessairement issu de raisins récoltés à Gevrey-Chambertin, mais un vin qui présente la qualité d’un Gevrey-Chambertin suite à des coupages pouvant associer des vins issus de « crus » différents, voire non bourguignons, tenus pour équivalents à Gevrey-Chambertin.", poursuit Olivier Jacquet.

Les œnologues (dans l'acception technique du terme), en chimistes du vin, s'empareront de l'exercice de la dégustation au début du XXe siècle. Ils insistent, pour leur part, sur la détection des défauts. Les termes de « goût de grêle », « goût de sec », « goût de pourri », de « goûts terreux » fleurissent alors...

Il faudra donc attendre la création des appellations d'origine pour voir s’épanouir la dégustation dans la forme que l'on connait aujourd'hui (avec une part belle faite à la description aromatique).
Après-guerre, l'idée est bien sûr de justifier et d’étayer les délimitations mises en place lors de la création des AOC en 1935. La fameuse controverse chablisienne sur le calcaire Kimméridgien ou Portlandien, à partir de la fin des années 1950, donna lieu à un examen gustatif. Sur quel type de sous-sol sont produits les véritables Chablis ? Les dégustateurs se devaient de jouer les juges de paix.

"Cette fois, l’analyse organoleptique fait office de preuve. On tranche donc pour une légère extension de l’appellation Chablis (…)", explique Olivier Jacquet.

Le dernier saut, celui qui mène à la dégustation hédoniste peut alors s’accomplir. Emile Peynaud, pionnier de l’analyse sensorielle, après s'être longtemps consacré à des publications relevant du domaine de la chimie, entame son travail sur la dégustation en tant que telle. « Son ouvrage majeur de synthèse sur « Le Goût du Vin » (Ed. Dunod), plusieurs fois réédités  et qui aura un impact considérable auprès du grand public, ne sort pas avant 1980 », note Olivier Jacquet.

Il nous reste, à nous amateur de vins du XXIe siècle, la frustration d’avoir très peu de traces des vins produits au cours des longs siècles précédents notre époque. Combien de cuvées remarquables sont tombées dans un éternel oubli faute d’avoir rencontrées un dégustateur à la plume inspirée ?  

Pourtant, il est certain que les vins de nos aïeux n’étaient pas moins bons ou moins complexes que les nôtres. Quelques maisons bourguignonnes recèlent dans leurs caves des trésors le confirmant. Des bouteilles parfois vieilles de plus d’un siècle et demi. J’ai eu la chance d’en déguster quelques-unes comme ce meursault premier cru Charmes 1846, ce beaune Vigne de l'Enfant Jésus 1865 de la maison Bouchard Père et fils ou encore cet autre beaune, Clos des Ursules 1959, de chez Jadot.

Mais les mots, aussi précis et nécessaires soient-ils, ne traduisent qu’une petite partie de l’émotion procurée par des vins de cette intensité.

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