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365 jours en Bourgogne

L'Aspérule : les premières lueurs de l'étoile

9 Février 2015 , Rédigé par Laurent Gotti

La toute nouvelle étoile de Bourgogne s'appelle Keigo Kimura. Ce japonais revisite la cuisine française avec beaucoup de raffinement et de précision. A peine installé à Auxerre et déjà consacré par le guide rouge. Trop tôt ?

L'Aspérule est une plante herbacée dotée du pouvoir de détendre l'esprit et d'apaiser les tensions. Elle s'épanouit à l'ombre des forêts alpines. Cette Aspérule-là, très fraîchement étoilée, a pris racine sur les bords de l'Yonne. Sous la férule de Keigo Kimura, élève de Robuchon, Veyrat et Coutanceau.

Le cadre frappe d'abord par son dépouillement et sa simplicité : quelques tables, un serveur seulement, dans une maison ancienne du cœur historique d'Auxerre.

La remarque s'applique aussi au menu. Le choix se limite à deux options sur l'entrée et sur le plat. Trois au dessert. Après une délicieuse gougère à l'Epoisses en amuse-bouche, les Encornets poêlés, navets, ravigote et fines herbes, sont une petite merveille de précision (photo 1). La cuisson est millimétrée et l'aneth, dosé avec un grand raffinement, relève magnifiquement le tout. La Cuisse de Lapin farcie sauce aux algues est un peu moins originale mais travaillée avec beaucoup de justesse (photo 2). En dessert, un blanc manger aux amandes, fruit et coulis d'ananas gingembre, conclut le repas par un mariage gourmand, exotique et très digeste.

Un service d'une redoutable efficacité a accompagné un repas sans accroc.

Un petit bémol : une bise glaciale soufflait dans l'Yonne ce jour-là (jeudi 5 février) et les frileux auront eu du mal à se réchauffer.


Sur la carte des vins : les grands classiques des vignobles voisins (Chablis, Irancy, Saint-Bris) sont là, Raveneau, Dauvissat, Servin, etc., les irancy de Thierry Richoux et David Renaud, les côtes-d'Auxerre de Jean-Hugues et Guilhem Goisot.

 

Les +

Une cuisine gastronomique maîtrisée

Un service efficace

Des prix raisonnables*

Une carte des vins irréprochable

 

Les -

Une carte un peu courte

La salle un peu fraîche ce jour-là

* (Entrée, plat, dessert 29 euros ou 24 euros pour plat, dessert ou fromage ; ou pour le même prix entrée, plat). Le soir, le chef propose un menu dégustation à 55 euros.

Du mardi au samedi
34 Rue du Pont

89000 Auxerre
03 86 33 24 32

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Alexandrie 26/02/2015 14:39

Je vous félicite pour ces merveilleux partages. Continuez ainsi !

Arber 17/02/2015 11:14

Voilà une jolie assiette bien colorée!