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365 jours en Bourgogne

C'est quoi un œnologue ?

26 Février 2010 , Rédigé par Laurent Gotti

"Œnologue" : un mot piège dans le monde du vin. Il est souvent employé à tort. Ceux qui portent ce titre le défendent jalousement. Précisions sur leur rôle.

Musti.jpgNon, un cours d'œnologie n'est pas une sympathique séance de dégustation. Et pourtant nombre de publicités pour des séances d'initiation aux plaisirs du vin s'en réclame. C'est un abus de langage. L'œnologie est une science. La science de la fabrication et de la conservation du vin. L'œnologue est un chimiste du vin. Un professionnel, qui a passé un diplôme universitaire, pour qui les transformations biologiques du vin au cours de son existence n'ont pas de secret (en théorie !). Son plus illustre ancêtre est un certain Louis Pasteur. Ce dernier a mis en évidence l'action des levures et des bactéries. Bref, si vous voulez prendre un cours d'œnologie, un vrai, mettez donc une blouse blanche et prenez une éprouvette (plutôt qu'un verre) ! C'est tout de suite moins réjouissant.
Depuis une vingtaine d'années, la Bourgogne a vu prospérer une nouvelle race d'œnologue : les œnologues-conseils. Plus souvent dans les caves que dans les laboratoires, ils sont de véritables coach en vinification. Ils aident les vignerons à tirer le meilleur parti de leurs raisins et à assurer un suivi des cuvées jusqu'à la mise en bouteille. J'ai eu l'occasion de faire le tour des principaux labos de Bourgogne, ces derniers jours. Un constat : le discours de ces œnologues se ressemblait beaucoup entre eux. Presque interchangeables sur le mode profil bas. En substance : "Nous ne sommes que peu de chose. Le vigneron reste maitre chez lui". Propos rares dans un monde où les individus se mettent volontiers en avant (pour le meilleur et pour le pire).
Est-ce surprenant ? Pas vraiment. L'action des conseils en œnologie a fait polémique. On leur a reproché d'être des faiseurs de vin sur mesure pour la critique, des standardisateurs de goût, des vendeurs de produits œnologiques. Souvenez-vous de Michel Rolland et de sa micro-oxygénation dans le film Mondovino. Tous mes interlocuteurs m'ont évoqué spontanément ces fameuses scènes devenues cultes. Pour mieux s'en démarquer bien-sûr : "On ne fait pas le même métier", "Ce n'est pas la réalité de notre travail", etc. C'est fou comme ce film (sorti il y 6 ans déjà) aura profondément marqué la mémoire collective de tout un vignoble. Et peut-être même modifié certaines approches.

Photo : Mesure de la densité en sucre d'un jus de raisin pendant les vendanges (LG).

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2009 : un millésime généreux

22 Février 2010 , Rédigé par Laurent Gotti

C'est officiel : 2009 est la deuxième plus grosse récolte de l'histoire contemporaine de la Bourgogne. Mais généreux veut-il dire grand ? Rien n'est moins sûr en matière de vin.

Table-de-tri.jpgConfirmation chiffrée : les déclarations de récolte des vignerons montre que le millésime 2009 a été prolifique. Un volume conséquent de vin est rentré dans les caves bourguignonnes : 1,58  million d'hectolitres. Ce qui en fait la deuxième plus grosse récolte en Bourgogne, derrière 1999. Ce volume s’explique notamment par la belle qualité des raisins qui n’ont pas, nécessité de tri (contrairement à 2008 ou 2007). La plus forte progression concerne les vins rouges (+5,5 % sur la moyenne sur 5 ans). Pour les vins blancs, la hausse est de +4 % par rapport à la moyenne sur 5 ans. Les crémants sont stables à 130 000 hectolitres.

Constat qui confirme aussi quelques interrogations : ce millésime, encensé dès ses premiers jours, est-il surcoté ? Rappelons que la dernière vente des Hospices de Beaune s'est soldée par une hausse des prix de 20%. Le témoignage d'un engouement immédiat malgré la crise économique. Mais quantité et qualité font rarement bon ménage en matière de vin. Particulièrement en rouge. Nombre de producteurs le reconnaissent plus ou moins ouvertement : 2009 pâtit de faibles acidités et parfois d'un manque de concentration. Un œnologue d'une grande maison de négoce m'expliquait que les acidités de certains 2009 ne sont guère plus élevées qu'en 2003 (millésime caniculaire). Avec une différence majeure : 2003 compense ce déséquilibre par une concentration en tannins rarement vu en Bourgogne.

Relativisons tout de même : 2009, avec son bel été, est un beau millésime. Il donnera des vins friands, agréables. Pour avoir de grands vins, il faudra comme toujours s'adresser aux vignerons les plus rigoureux : ceux qui auront compris dès juillet qu'ils avaient plus de grappes pendues à la vigne qu'on ne voulait le croire.

Constat qui doit impérativement faire remonter la cote de 2008. Ce millésime par sa droiture, sa pureté aromatique me surprend à chaque dégustation. Les amateurs de beaux Bourgognes classiques, fins et frais, seraient bien inspirés de ne pas manquer ce millésime. Au lieu de ronger leur frein pour sauter sur le premier 2009 venu…

Photo : Passage des raisins à la table de tri (LG).
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Dans les vignes du Clos de Tart

8 Février 2010 , Rédigé par Laurent Gotti

La taille bat son plein dans le vignoble, les sarments de l'année dernière sont coupés. Une opération importante et délicate : le vigneron choisit la branche qui portera la future récolte.

Le temps des vendanges est encore loin mais il se prépare dès maintenant ! J'en profite pour sortir de mes cartons un film tourné en côte de Nuits. Histoire de se remémorer le temps où l'on récolte les fruits du labeur…



Vendanges au Clos de Tart (Bourgogne)
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