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365 jours en Bourgogne

La dégustation : c'est comme le vélo….

28 Mars 2010 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation

Croire qu'il existe des supermans de la dégustation est un leurre. Avec un peu d'entrainement et de vocabulaire, devenir un "bon" dégustateur est à la portée de tous.

Le mythe du super-dégustateur n'a aucune raison d'être. Largement entretenu par les concours de sommeliers ou par l'influence médiatique de certains critiques vinicoles, il fait sûrement plus de mal que de bien au vin. Combien de fois nous, professionnels en la matière, avons entendu cette fameuse sentence de la part de non-initiés : "De toute façon, moi je ne suis pas doué en dégustation …" Le vocabulaire, emphatique ou jargonnant du microcosme, a inhibé trop de personnes qui ne demandaient qu'à s'intéresser à l'art d'apprécier un vin.

Et pourtant la science est catégorique. J'ai souvenir des propos du neurobiologiste Patrick Mc Leod au cours d'une interview : la génétique montre que 347 gènes sont dédiés à l'olfaction dans notre génome et 50% varient d'un individu à l'autre. Bref, réunir deux dégustateurs qui ressentiraient strictement les mêmes choses tiendrait du miracle ! Conclusion : un commentaire de dégustation vaut, en premier lieu, pour celui qui l'exprime. Tout avis différent est parfaitement normal…

Tant mieux ! L'absence de consensus est la porte ouverte à tous les échanges, tous les débats…

Mais en préalable, il est important de bien connaitre ses goûts, ses inclinaisons, ses incapacités aussi (une partie non négligeable de la population est incapable de détecter le goût de bouchon). Enrichir son vocabulaire gustatif est également essentiel. Tout comme il est aussi important de savoir détecter les défauts d'un vin (oxydation, réduction, acescence, etc.) pour écarter les cuvées dont les caractères ne relèvent pas de l'expression du fruit ou du terroir.

Pour tout cela des formations existent. Je viens de passer le certificat professionnel d'analyse sensorielle. Une formation mise en place, il y a quelques années, par l'Ecole des vins de Bourgogne et le CFFPA de Beaune : 57 heures de formations avec l'œnologue Myriam Salles. Ce cursus s'adresse en priorité aux professionnels de la filière. Le gros des effectifs est constitué de vignerons ou de personnels de maisons de négoce. "Tous les producteurs devraient avoir fait cette formation" ont conclu nombre de mes camarades de promotion.

Je ne peux qu'approuver. Certains vins dégustés dans le cadre mes activités me laissent perplexe. Non pas sur le vin lui-même, mais sur la lucidité de ce lui qui le présente à la presse (engageant par là même son nom). Un accident sur une cuvée peut arriver, même aux plus méticuleux des vignerons. En revanche, ne pas avoir le discernement d'éviter de la présenter à un concours, ou même de la commercialiser, me paraît nettement plus préoccupant….

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2009 : un millésime historique en Beaujolais

19 Mars 2010 , Rédigé par Laurent Gotti

Les vins du Beaujolais figureront certainement parmi les plus belles bouteilles produites en 2009. Toutes régions confondues…

Moulin à ventDes beaujolais-villages qui ont tout simplement l'étoffe de grands vins. Des crus d'une complexité rarement atteinte. Le beaujolais tient avec le millésime 2009 une année historique. Bref, je viens de rencontrer des vignerons qui ne formulent qu'un vœu : revoir un tel millésime une fois dans leur carrière…

2009 est au moins aussi concentré que le derniers grands millésimes récoltés (2005 par exemple) mais avec une finesse et un soyeux de tannin comme rarement vus. Le tout sans se départir de la fraicheur aromatique typique du cépage gamay. Des arômes intenses de cassis, de mûre, pêche de vigne, de réglisse, etc., éclatent au nez.

Une des caractéristiques de l'année tient à l'épaisseur des peaux des raisins, là où sont concentrés les polyphénols. "Même à la fin des cuvaisons les raisins étaient si fermes qu'il restait encore des "billes" entières dans les cuves", expliquait Guy Marion, œnologue de la maison Georges Duboeuf.

Certains ont rayé le Beaujolais tout entier de leur paysage vinicole. Ils ont bien tort ! Doublement tort avec le millésime 2009. Si le Beaujolais ne s'était pas précipité dans les affres des primeurs, je suis persuadé qu'il ferait partie en ce moment même des régions à la mode : vins fruités, frais sans aspérité tannique et rarement alcooleux. C'est typiquement le profil gustatif que les amateurs plébiscitent actuellement. Pourtant la région traverse une crise profonde, elle a arraché des milliers d'hectares ces dernières années (près de 4 000, soit l'équivalent de la côte de Nuits !).

Dans son malheur, le Beaujolais a été particulièrement gâté durant l'été 2009. Les premiers 2009, beaujolais et beaujolais-villages sont en cours de mise en bouteille. Des bouteilles qui ne dépasseront pas, pour la plupart 5 € l'unité… Autant dire d'un imbattable rapport qualité-prix.

 

Photo : Le fameux moulin du cru Moulin à Vent, dans le nord du Beaujolais. (LG)

 

Compte-rendu complet à lire dans le prochain supplément Beaujolais de Bourgogne Aujourd'hui à paraître début avril.

 

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Découverte : le domaine des Muses, ses blancs, son cornalin...

12 Mars 2010 , Rédigé par Laurent Gotti

Petite escapade gustative helvétique avec Robert Taramarcaz du domaine des Muses (Sierre). Un valaisan bien inspiré…

polymnieNe vous fiez pas à son prénom, Robert est un jeune et sémillant viticulteur. Il a repris le domaine familial (à Sierre) en 2002. Le Valais est une région particulièrement intéressante pour un amateur de vins de Bourgogne puisque le cépage le plus planté dans cette partie de la Suisse n'est autre que le pinot noir (cépage des bourgognes rouges ).
Robert Taramarcaz était en Bourgogne cette semaine. Région qu'il connait bien pour avoir fait ses études d'œnologie à Dijon. L'occasion de faire déguster sa gamme principalement sur des millésimes 2008 ou 2007. Des vins d'une remarquable précision et pureté. Les blancs sont d'un excellent niveau, du simple fendant (connu en France sous le nom de chasselas) ou aux cépages typiquement valaisans comme la petite arvine et l'humagne blanche. En passant par un chardonnay de belle facture. Mention spéciale aussi pour un liquoreux, la cuvée "Polymnie" 2005, issue de grains nobles (cépage Ermitage, notre Marsanne).
Coté rouge, le domaine produit des pinots noirs, plutôt réussit dans un style puissant et bien mûr. Mais les deux cuvées qui m'ont épaté sont issues essentiellement du cornalin. Cépage rouge typique de la région, le cornalin est tardif, difficile à cultiver, avec notamment ce que Robert appelle "des problèmes d'alternance". Il arrive que d'une année sur l'autre des pieds ne produisent pas une grappe, sans que l'on puise en expliquer la cause. Petits rendements donc. Ce cépage avait quasiment disparu des pentes valaisannes jusqu'à ce qu'il revienne récemment en grâce. La superficie plantée reste toutefois confidentielle : 150 malheureux hectares… Sur le millésime 2008, le nez est particulièrement enjôleur avec des arômes de fraise de bois, de framboise et de violette. Les tannins sont serrés mais délicats en bouche. Le domaine produit également un assemblage de cornalin avec de l'humagne rouge, autre cépage propre à la région (qui donne des arômes un peu plus terrien, type gentiane). Le mariage des deux n'enlève rien à l'éclat du cornalin et lui ajoute même de la complexité.
Robert Taramarcaz a bien mérité son ban bourguignon à l'issue de la dégustation. Pour ma part, j'en tire une conclusion qui n'a rien de révolutionnaire (en œnologie les révolutions sont rares…) : c'est en mettant en valeur ses cépages locaux qu'une région parvient à produire ses vins aux caractères les plus affirmés. Ceux que les amateurs ont plaisir à découvrir. Pour peu que l'on se donne la curiosité de les goûter. A bon entendeur… Bref, amis Valaisans n'hésitez pas à faire un peu plus de place à votre cornalin…

* Photo : la cuvée Polymnie

www.domainedesmuses.ch
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Coup de cœur : Chablis premier cru Côte de Léchet 2000 - Daniel-Etienne Defaix

8 Mars 2010 , Rédigé par Laurent Gotti

J'ouvre, avec cet article, une série où je partagerai mes vins coups de cœur. Le premier nous vient du nord de la Bourgogne : un chablis de haute volée.

DEFAIX.jpgDaniel-Etienne Defaix est un homme entreprenant, vibrionnant (précurseur de l'oenotourisme à Chablis) et fin gourmet. Il est surtout un excellent producteur de vin. Cette belle bouteille, dégustée ce week-end, le démontre. Voici un chablis premier cru dans toute sa dimension : des notes d'agrumes frais se mêlent à la minéralité de pierre à fusil si typique de ce vignoble. La bouche est droite, vigoureuse (belle acidité) et se conclut sur une finale citronnée. Le tout est resté d'une grande fraîcheur, même après dix années de garde. Preuve que ce vin peut-être encore attendu 5 ans au minimum.

Si le retour des beaux jours vous donne des envies de sorties en Bourgogne, sachez aussi que Daniel-Etienne Defaix a ouvert une table en plein cœur de Chablis. Le cadre est original : une cave aménagée avec un mobilier "tendance". La "Cuisine au vin" propose une gastronomie de bistrot soignée, à base de produits frais. Et comme notre homme a pensé à tout : un magasin permet de repartir avec quelques bouteilles sous le bras...

http://chablisdefaix.com/

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