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365 jours en Bourgogne

De la vigne à la cave (3)

28 Mars 2011 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Hospices de Beaune

Ultime étape de l'élevage d'un vin : la mise en bouteilles. Illustration à la maison Michel Picard avec la touche finale apportée à la cuvée de pernand-vergelesses 1er cru 2009 des Hospices de Beaune.

Ce lundi, la maison Michel Picard à Chassagne-Montrachet mettait en bouteilles deux pièces (228 litres chacunes) de la cuvée Rameau-Lamarosse millésime 2009. Après 18 mois d'élevage sont nées 576 bouteilles de pernand-verglesses premier cru. Une opération menée pour le compte de l'acheteur aux enchères de ces fûts : la société France Boissons  (leader de la distribution de boissons en café, hôtellerie, restauration).

La méthode traditionnelle était à l'oeuvre : une mise à "la chèvre à deux becs" (voir la vidéo ci-dessous). Le vin est tiré fût par fût et conditionné manuellement. Ce procédé est rarement utilisé de nos jours, à l'exception de petits lots. Avantage, le vin est très peu chahuté et ne subit pas de déperdition qualitative. Inconvénient, il demande beaucoup de temps et de personnels. Il peut y avoir également de petites différences gustatives entre deux fûts. En règle général, le contenu des fûts est assemblé dans une cuve avant d'être mis en flacon par des groupes d'embouteillages capables de traiter plusieurs milliers de bouteilles à l'heure. 

C'était l'occasion pour France Boissons et son président, Marc Roubaud, de réaffirmer leur attachement aux vins de qualité et de mobiliser l'équipe de direction autour d'un projet caritatif.

Ce pernand-vergelesses est l'une des belles réussites du millésime 2009 aux Hospices : grande intensité aromatique sur des notes de fruits rouges, bouche charnue, croquante et une finale sur la fraîcheur. Un vin à la fois gourmand et tonique.

 

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Chablis revendique le plus ancien "climat" de Bourgogne.

19 Mars 2011 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Chablis, #Climats au patrimoine de l'humanité

Vigneron et archiviste à Chablis, Jean-Paul Droin, a retrouvé mention du mot "climat", synonyme bourguignon de terroir, dans un document daté de 1572.  

Beugnons.JPGJusqu'à présent nous faisions remonter la plus ancienne mention du mot "climat" à 1584 (lire sur son origine). Ce concept est, rappelons-le, au cœur de la démarche d'inscription d'une partie du vignoble bourguignon au patrimoine mondial de l'humanité. Voici ce que nous écrivions :

"Jean-Pierre Garcia et Thomas Labbé, du laboratoire ARTeHIS (Université de Dijon), l'ont identifié dans des documents de compte des Chanoines de Saint Mamet de Langres (conservés aux archives départementales de Côte d'Or). Il y est question de vignes "au dit climat de Champt Berthin" (aujourd'hui Chambertin). Jusqu'alors la plus lointaine trace identifiée de ce mot datait d'un ouvrage paru en 1728 sous la plume de l'Abbé Arnoux."

Jean-Paul Droin, vigneron et passionné d'histoire, nous a fait part d'une de ses trouvailles. Elle repousse de quelques années encore l'ancienneté du mot dans son utilisation viticole. C'est dans un document d'arpentage des vignes appartenant à l'Abbaye de Pontigny qu'il a découvert ce fameux terme. Il y est question d'un terroir aujourd'hui classé en premier cru (Beugnon) : "…dont il y en a au climat du Beugnon fynaige de Chablies demy arpent et 10 cordes…". Ce texte est daté du 5 septembre 1572.

Chablis était pour parti sous la coupe champenoise (sans jeu de mot !) à l'époque, mais cette précision montre que ce célèbre vignoble, bien que n'étant pas inclus dans le site soumis à l'inscription Unesco, entend ne pas rester à l'écart de ce foisonnant débat sur les climats.

 

* Les vins du domaine Droin, aujourd'hui sous la conduite de Benoit Droin, figurent parmi les meilleures références chablisiennes. A mettre impérativement dans vos bonnes adresses, si ce n'est déjà fait !

Photo : Les vignes du premier cru Les Beugons du Château Long-Depaquit (Crédit : Long-Depaquit)

 

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Marie-Monique Robin remet le couvert !

12 Mars 2011 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #polémique, #Bio

Après "Le Monde selon Monsanto", Marie-Monique Robin poursuit son enquête sur les produits chimiques dans notre alimentation. "Notre poison quotidien" est à voir sur Arte mardi 15 mars.

robinOsons prendre conscience de ce qui traîne dans nos assiettes... C'est ce à quoi nous invite Marie-Monique Robin dans "Notre poison quotidien" diffusé sur Arte mardi à 20h40. La journaliste  a enquêté sur les substances chimiques présentes dans notre alimentation. "Alors que je travaillais sur le passé et le présent peu glorieux de Monsanto et que je découvrais comment depuis sa création au début du XXème siècle la firme n’a cessé de cacher la haute toxicité de ses produits, je me suis posé trois questions : est-ce que le comportement de Monsanto constitue une exception dans l’histoire industrielle ? Comment sont réglementées les 100 000 molécules chimiques qui ont envahi notre environnement depuis la fin de la seconde guerre mondiale ? Y-a-t il un lien entre l’exposition à ces produits chimiques et "l’épidémie de maladies chroniques évitables" que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a constatée surtout dans les pays dits "développés" (les termes que j’ai mis entre guillemets sont ceux utilisés par l’OMS)?"

Ses conclusions confortent, une fois de plus, le choix de la filière bio de se passer de l'utilisation des produits de synthèse. Choix critiqué pour son systématisme, mais qui apparaît de plus en fondé. La nature et nos organismes n'ayant jamais eu de contact préalable avec ces molécules inventées par l'homme, nous n'avons aucun recul sur leurs conséquences. L'expérience nous montre qu'elles peuvent induire des réponses délétères... D'autant que nous les ingérons en "cocktail" du fait de leur nombre croissant de nos environnements. Une réalité qui rend l'évaluation des risques encore plus alétaoires. Leur rôle dans la progression des maladies qui frappent les pays développés (cancers, diabète, obésité, maladies neuro-dégénératives, etc.) apparaît de plus en plus inquiétant.

  

Mais comme il n'est pas bon pour la santé de voir trop de documentaires anxiogènes, le film La Clé des Terroirs, met du baume au coeur. Cette réalisation de Guillaume Bodin est une très belle évocation de ce qu'est la biodynamie. Une grande partie du tournage s'est déroulée au Domaine de la Soufrandière à Pouilly-Vinzelles (Mâconnais). Le témoignage de deux frères Bret , Jean-Philippe et Jean-Guillaume, est particulièrement éloquent. Une projection débat (et dégustation) est programmée à Beaune le 14 avril.

Retrouvez toutes les dates de projections sur le site du film.  

 

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Pour en finir avec les gourous dégustateurs

5 Mars 2011 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation, #polémique

Un article paru dans la revue Vinum tord la cou au "mythe du grand nez". Certaines évidences physiologiques sont encore très mal comprises dans le monde du vin.  

_MG_9620.jpgLe grand dégustateur, infaillible et omnipotent, n'existe pas ! On ne le rappellera jamais assez aux "non-initiés" du vin. Non pas qu'il faille absolument défaire certaines réputations savamment conquises, mais l'inhibition de "ceux qui ne savent pas" à l'égard de "ceux qui savent" est un tue-la-convivialité. Il suffit de mettre un verre dans les mains de nombreuses personnes pour qu'elles perdent toute confiance en leurs sensations. "De toute façon je n'y connais rien", "Je n'ai pas le nez qu'il faut", etc. Des sentences d'auto-exclusion trop fréquemment entendues. Pourquoi continuer à se gâcher le plaisir quand on connaît la subjectivité des jugements émis, même par les plus brillantes sommités de la critique vinicole ?

Un article paru dans la revue Vinum "Le mythe du grand nez", enfonce le clou. La journaliste Britta Wiegelmann fait ce constat : "Beaucoup de professionnels du vin ne connaissent pas (ou pour être honnête ne veulent pas reconnaître) le rôle prépondérant de la biologie et de la physiologie dans une dégustation".

L'article insiste sur les différences de sensibilité olfactives existant d'un individu à l'autre. Savez-vous, par exemple, qu'une personne sur quatre est incapable de percevoir le bourgeonal, la molécule du parfum du muguet ? La violette offre un autre cas intéressant : la moitié de l'humanité est extrêmement sensible à cet arôme et l'apprécie. L'autre moitié le perçoit à peine et ne l'aime pas.

Évoquons enfin la fameuse molécule propre au cépage sauvignon (4MMP en abrégé). "Cette molécule a une particularité : la qualité de l'odeur qu'elle exhale varie en fonction de sa quantité. A faible concentration le 4MMP déploie un parfum de fleurs et d'agrumes, alors qu'à haute dose il passe progressivement du plant de tomate au pipi de chat. Maintenant imaginez deux personnes à la sensibilité très différente par rapport au 4MMP : l'une sera émerveillée par le parfum raffiné de fleurs, alors que l'autre cherchera sous la table si un matou ne s'y est pas réfugié", expose Britta Wiegelmann. Pour couronner le tout, le vin contient près de 500 molécules différentes. On comprend mieux pourquoi chacun exprime des références très différentes en mettant le nez dans le même verre.

L'article de Vinum me remémore une interview de Patrick Mac Leod, neurobiologiste de renom. Il soulignait que chaque individu dispose de 347 gènes dédiés à l'olfaction et que 50% sont différents d'une personne à l'autre. Dans ces conditions, il est rigoureusement impossible que nous sentions la même chose que notre voisin.

Et il ne s'agit là que de l'aspect physiologique des choses ! Le nez est aussi l'unique organe en prise directe avec la partie du cerveau responsable des émotions. Il suffit, par exemple, que dans votre enfance l'odeur de la banane ait été associée à un événement désagréable pour que vous n'aimiez pas la banane.

Dans ces conditions, tout jugement émis sur un vin ne peut engager que son auteur ! Qu'on se le dise...

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