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365 jours en Bourgogne

Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (A)

30 Juin 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne, #AOC

Bernard Pivot a écrit un dictionnaire amoureux du vin. Yann Quéffélec vient de faire paraître un dictionnaire amoureux de la Bretagne. Et pourquoi pas un dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne ? Je m'y essaie… 

A comme appellation : Ou plus précisément appellation d'origine contrôlée (AOC). Si l'on considère que la finalité d'une appellation est de produire un vin qui a "la gueule de l'endroit où il est né et les tripes du bonhomme qui l'a fait naître", comme le rappelle souvent l'œnologue Jacques Puisais, il est logique que la Bourgogne ait plébiscité l'AOC. L'attachement à la notion de terroir est en effet particulièrement développé dans l'âme vigneronne de la région.

A l'origne, il s'agissait d'une volonté des viticulteurs de se prémunir contre le préjudice d'une utilisation commerciale abusive du nom de leurs villages et de leurs terroirs les plus fameux.
Peu de chose à voir avec des notions gustatives donc. A l'échelle d'un village les tentatives de définition d'une typicité des vins sont le plus souvent caricaturales ("les pommards sont rustiques et tanniques, les volnays sont féminins…"). Même si d'un point de vue commercial c'est bien pratique.

Existe-il un vignoble de France qui a poussé plus loin la logique de l'AOC ? Incontestablement non. Près d'une appellation française sur quatre est bourguignonne. Pourtant la Bourgogne ne représente que 3,5% de la superficie de vigne hexagonale !
On parle de "mosaïque" bourguignonne.

Pour l'anecdote, la plus petite AOC se situe en Côte de Nuits : le fameux grand cru La Romanée et ses 0,85 hectare (3 000 bouteilles produites en moyenne par an seulement).

Certains visiteurs en goguette sur les nationales qui traversent la Bourgogne, s'étonnent aussi que chaque panneau de village leur rappelle le nom d'un vin bien connu…

Les Bourguignons sont donc attachés à leur AOC. C'est un fait. Pour autant les débats qui agitent régulièrement ce système trouvent un écho aussi dans les chaumières de la côte. Certains y voient un carcan où la majorité ferait régner la médiocrité. La tentation du cavalier seul existe. D'autant que de plus en plus de domaines réputés font aujourd'hui figures de marques. On achète davantage, ou au moins tout autant, du Leroy, du Henry Jayer ou de la Romanée-Conti que du bourgogne, du vosne-romanée ou de l'échézeaux. Des vignerons, même en Bourgogne évoquent ouvertement leurs velléités de sortir, à titre personnel, de leurs appellations. D'autant qu'au fur et à mesure que ces noms sont devenus des références, l'étoile de l'AOC palissait. Après guerre, le succès de l'AOC a suscité des appétits. Au départ réservée à une élite (au milieu des années 1930), les deux tiers du vignoble français sont aujourd'hui couverts par une appellation d'origine. Trop pour faire de l'AOC un signe distinctif de qualité.

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Un ami m'offre cette bouteille...

26 Juin 2013 , Rédigé par Laurent Gotti

Deux questions :

- Dois-je me laisser pousser les cheveux (et la barbe) avant de la déguster ?

- Ce vin sent-il le soufre ?

 

* La Hellfest (fête de l'enfer) est un fameux festival de hard-rock

Deux questions : Dois-je me laisser pousser les cheveux (et la barbe) avant de la déguster ? Ce vin sent-il le soufre ?
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Quelle est la couleur d'un bon Bourgogne ?

23 Juin 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #rouges, #blancs, #Conseils d'achat

Un article constate et s'interroge : "La qualité est bien plus souvent blanche en Bourgogne". L'achat d'un vin de bourgogne offrirait-il plus de garanties en blanc qu'en rouge. Réponse.

"Les bourgognes blancs sont généralement bien meilleurs, à prix égal (et même à des prix inférieurs), que les Bourgognes rouges." Une affirmation de David Cobbold, lu sur le blog Les 5 du vin. Simple expression d'un goût personnel ou vérité universelle ?
L'article résulte d'une dégustation de bouteilles référencées en grande distribution.

Cette affirmation ne me surprend pas. 
Notre expérience tend même à confirmer cette impression (bien qu'un pourcentage très limité des milliers de vins dégustés chaque année à Bourgogne Aujourd'hui se retrouve sur les linéaires des grandes enseignes). Lors de nos dégustations les pourcentages de réussite (vins notés plus de 13 sur 20) sont toujours plus élevés en blanc qu'en rouge. Ceci-dit, le différentiel n'est pas non plus du simple au double comme semble le suggérer cet article et quelques commentaires qui l'accompagnent. Alors pourquoi la fiabilité de la Bourgogne serait-elle plus grande en blanc qu'en rouge. Trois explications.

Un peu de géographie

La principale est, à mon sens, tout d'abord géographique. La condition première pour élaborer un bon, ou un grand rouge, est d'obtenir des raisins aux peaux bien mûres (les œnologues parlent de maturité phénolique) et saines (pas de pourriture). C'est en effet dans la pellicule des raisins rouges que se trouvent les pigments colorants et beaucoup des polyphénols qui structurent les rouges. Le producteur doit donc faire macérer ces pellicules avec le jus dans des cuves. En blanc, un simple pressurage suffit et les peaux sont ensuite évacuées…
Si la pellicule n'est pas suffisamment mûre on obtient un vin astringents, amère, vert, raide, etc. Généralement il manquera aussi de couleur et de profondeur. S'il la peau est altérée le vin héritera de toutes sortes de déviances gustatives plus ou moins marquées.
Ce n'est pas un hasard si le plus grand vignoble producteur de blancs en France est le Val de Loire et pour les rouges le Languedoc-Roussillon… Le climat à bien-sûr invité ces deux vignobles à s'adapter.
La Bourgogne se situe pour sa part à la limite septentrionale de production des grands rouges (rappelons qu'elle produit du blanc à 60%...). D'où la primauté de l'effet millésime, avec une variabilité de qualité qu'il induit. Et quand toutes les conditions sont réunies le résultat est magique… Tant d'amateurs raffolent de ces rouges mélanges de finesse, de subtilité mais aussi de présence et de longueur.

Des raisins pas des bettraves !

Mais la nature n'explique pas tout. Un aspect tient davantage aux errements humains. La Bourgogne éponge encore le problème de sélections de vignes trop productives (clones) plantées dans les années 60-70-80. Une époque où le rendement était l'alpha et l'oméga de l'agriculture. En matière de qualité, ce matériel végétal n'est tout simplement pas comparable avec le pinot fin (qui donne de petites grappes). D’où un manque de concentration et de maturité phénolique (retour au premier point). Les meilleurs vignerons se battent tous les ans avec ce type de pied, qui donnent des "bettraves" déplorent-ils, pour en réguler la vigueur.
Enfin quelque mots sur les caractéristiques intrinsèques du cépage pinot noir. Il est effectivement moins malléable et supporte moins les rendements "généreux" que le chardonnay. Il perd rapidement tout forme de profondeur, de complexité, d'intérêt en somme, dès que la production par pied dépasse un seuil fatidique. Il réclame donc plus d'attention et de travail de la part du vigneron.

Les rouges n'ont jamais été aussi bons

Mais, au risque de surprendre, si la Bourgogne a surtout progressé dans une couleur ces dernières années, je dirais : ROUGE ! La généralisation de la table de tri, les cuves thermorégulées, l'utilisation du bois plus raisonnée, des rendements plus faibles (amendements davantage maitrisés) et… le changement climatique, expliquent que la Bourgogne a sans doute rarement proposée une production de rouges aussi intéressante.

Elle fera un pas de plus dès lors que ces vignes à "betteraves" auront été envoyées à la retraite…
Enfin, je modérerais les appréciations par un caractère plus subjectif. La réputation de la Bourgogne, et les prix qui vont avec, veulent que l'on attend toujours monts et merveilles de cette région... Alors quand le vin est moyen, l'indulgence se révèle, c'est humain, plus difficile à susciter.

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Pleine floraison du chardonnay en Côte de Beaune,...

19 Juin 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Millésime 2013

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Y'a un insecte dans le potage !

14 Juin 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Flavescence dorée, #vin bio, #polémique

La maladie de la flavescence dorée sème le trouble en Bourgogne. Les traitements insecticides obligatoires font polémiques. La pilule est amère pour certains vignerons soucieux des effets environnementaux.

Un retour vingt ans en arrière… Depuis la semaine dernière la totalité des vignerons de Côte-d'Or ont l'obligation de traiter leurs vignes contre un insecte volant, une cicadelle porteuse de la maladie de la flavescence dorée. Le décret préfectoral a été signé le 7 juin. Pour bon nombre de producteurs de Côte de Beaune et de Côte de Nuits, ce traitement marquera le retour à une pratique qu'ils avaient mis au placard depuis des années : le recours aux insecticides. Jusque dans les années 1990, ce type de traitements était la norme. A l'époque, il s'agissait d'éradiquer des acariens phytophages perturbant la maturation des raisins par leurs piqûres sur la vigne.

Depuis, les chercheurs et techniciens ont mis en place une alternative bien plus écologique : la réintroduction des typhlodromes, une autre espèce d'acariens, prédateurs des petites araignées gloutonnes. Jusqu'alors ces précieux typhlodromes étaient éradiqués en même temps que leur repas par les traitements phytosanitaire. Une autre version de la parabole du gant de boxe pour tuer un moustique… Le coup écrase tout sur son passage, le "mauvais" en même temps que le bon.

Dans les années 1990, couplé à la mise place de la confusion sexuelle (contre des chenilles), le succès de ces réintroductions a souvent été cité en exemple comme une avancée majeure dans la mise en place d'une viticulture plus propre et respectueuse de l'environnement. On sortait enfin du recours au tout chimique.

L'apparition de la flavescence dorée en Bourgogne est donc tout sauf une bonne nouvelle. La menace est prise très au sérieux par les professionnels : elle a fait de gros dégâts dans le sud-ouest de la France et a parfois été comparée à un nouveau phylloxéra. Un pied de vigne infecté peut en contaminer de sept à dix autres autour de lui.

En Côte d'Or, la cicadelle est très présente mais aucun de foyer de maladie n'a été détecté. Ce n'est pas le cas en Sâone-et-Loire, département qui compte une zone virulente. Les vignerons y sont contraints de procéder à 3 traitements cette année sur toutes les communes.

Indispensable ? Les producteurs les plus sensibles aux questions environnementales et sociétales ne manquent pas de se poser la question. La science leur apporte peu de réponses. Le comportement de ce phytophlasme (micro-organisme qui circule dans la sève) et son mode de transmission sont mal connus des chercheurs. La mise en place de ces traitements semblent être une mesure prise par défaut et témoigne d'un certain désarroi.

Pour certains vignerons, le recours aux traitements obligatoires sur une large zone leur apparaît bien peu raisonné. Il pourrait prendre un caractère de débat de société. Le parti Europe Ecologie les Verts de Bourgogne est monté au créneau. "Les expériences menées dans d’autres régions montrent que cette maladie ne s’éradique pas sur le court terme et que traiter des zones saines est inutile. La solution du préfet apparaît donc surdimensionnée", communique-t-il.

Les responsables de la filière avancent quelques arguments à même de calmer les esprits suspicieux. "Les méthodes de gestion de la lutte actuelle et des solutions de lutte alternative plus économes en insecticides sont en cours d’expérimentation", précise un site internet d'information mis spécialement en place. Après quelques premières expérimentations au laboratoire et sur le terrain, on voit déjà apparaître quelques pistes de raisonnement : utiliser les auxiliaires contre la cicadelle, empêcher son accouplement avec l’émission de vibrations, l’attirer dans une zone précise pour la détruire de façon ciblée (technique push-pull), rechercher des vignes plus résistantes. Résultats à suivre."

En attendant l'été promet d'être assez chaud en Bourgogne. Et il est à craindre que les températures montent encore d'ici la date du premier traitement, début juillet.

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Millésime 2012 : les rouges font la course en tête !

9 Juin 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Millésime 2012, #pinot noir

Bourgogne Aujourd'hui a passé en revue les appellations villages, premiers crus et grands crus du millésime 2012. Beaucoup de rouges sont somptueux.

Sacré cépage décidément ce pinot noir ! Le millésime 2012 en a apporté l'éclatante démonstration. Peu de raisins sont passés par autant d'épreuves au cours de ces dernières décennies. Et pourtant ce millésime a vu naître de très grandes cuvées de rouges. Des vins expressifs, voire explosifs, au plan aromatique (beaucoup de fruits noirs), d'une texture très dense mais au toucher soyeux et raffiné en bouche. "A la sortie de la cuve, on aurait dit des coulis", se souvient Frédéric Barnier directeur technique de la maison Louis Jadot.

Qui l'eut cru au vu du scénario de cette année qui restera dans bien des mémoires vigneronnes.

Les plantes ont été fragilisées dès l'hiver par de fortes gelées. Un froid tardif a perduré au printemps, après la reprise de la végétation. Fait exceptionnel : des températures négatives ont été enregistrées le 18 mai au matin. Ce gel a fait des dégâts en Côte de Beaune notamment.

La suite : une succession de plaies dignes d'un récit biblique. Une floraison marquée par l'humidité et la fraîcheur, entamant fortement le potentiel de récolte dès le départ. La grêle a frappé à plusieurs reprises un peu partout. Le secteur de Pommard et Volnay a été une nouvelle fois le plus touché. La pression des maladies, mildiou et oïdium, a atteint des niveaux records. De nombreux vignerons, pourtant parmi les plus expérimentés, nous ont confié n'en avoir jamais constaté d'aussi fortes.

L'échaudage (raisins grillés par un soleil brusquement redevenu ardent) a lui aussi prélevé sa part de récolte. Un comble pour une année marquée par un déficit d'ensoleillement...

Ce millésime a ressemblé à une procession de tout ce que la vigne et les raisins peuvent compter comme fléaux. Il en a manqué un seul à l'appel, mais de taille : le botrytis, appelé aussi pourriture grise. Ce champignon se développe en fin de maturation du raisin lorsque le fruit se concentre en sucre. Les baies à la peau tannée par les épreuves, mais aussi par les traitements intensifs, et des grappes bien aérées du fait de la mauvaise floraison ont fait barrage. Avec la pourriture en prime, le résultat aurait sûrement été très différent en termes de qualité.

Au final, les petits rendements et le bon état sanitaire des grappes ont donc permis de donner de grands rouges concentrés et mûrs.

Et les blancs ? Ils sont apparus nettement plus en retrait à ce stade de l'élevage. Plus stricts, plus austères, ils ont montré que le chardonnay a eu globalement plus de difficulté à mûrir. Pour autant ce constat n'est pas définitif. Certains millésimes demandent un peu de temps pour se révéler, plus particulièrement en blanc.

 

A lire aussi l'interview de Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013, ainsi que le récit d'un concours de cuisine inédit (avec les recettes), qui a vu s'opposer des vignerons bourguignons.

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"Pour vous, la vigne c'est fini"

4 Juin 2013 , Rédigé par Laurent Gotti

Michel Ecard, vigneron de Savigny que nous avons largement suivi sur ce blog, change de cap. Une sacrée tuile l'oblige à voir la vie autrement…

La nouvelle m'a fait un petit choc. Mais certainement rien par rapport à ce qui lui a pu ressentir. Depuis qu'il a 16 ans, Michel Ecard arpente les vignes de Savigny-lès-Beaune. Une trentaine d'années qu'il taille, labours, ébourgeonne, rogne et vendange le moment venu ses ceps. C'est aujourd'hui fini. La faute à une méchante hernie discale.

Il taillait ses vignes, justement, cet hiver quand une violente douleur l'a saisi. Après le passage sur la table d'opération, le chirurgien lui a annoncé qu'il ne pourra plus exercer son métier. Sous peine de finir sa vie lourdement handicapé. Pas d'alternative possible, il avait déjà contracté une hernie il y a 20 ans.  

Les lecteurs de ce blog ont appris à le connaitre ces dernières années en suivant avec lui les différents travaux de la vigne (ici un film tourné fin 2010). Et comme, il est aussi un excellent vinificateur, les abonnés de Bourgogne Aujourd'hui ont vu très régulièrement ses vins sortir dans nos dégustations à l'aveugle. Jacques Dupont dans le numéro spécial vin du Point de septembre 2011 l'avait aussi mis en avant.

Psychologiquement, cela a été dur pour lui. Il ne le cache pas. "L'information n'est pas encore tout à fait remonté au cerveau", confie-t-il. Il s'est fait aider de ce côté aussi.

Une autre organisation s'est donc imposée à lui. Il a confié le travail de la vigne à deux tâcherons (des ouvriers viticoles employés à la tâche). "Lorsque j'étais dans les vignes je les voyais travailler et je me disais : si j'étais patron ce sont des employés comme eux que j'embaucherais. Et voilà cela c'est fait", expose-t-il.

Aspect positif de cette mésaventure : Michel peut aujourd'hui recevoir plus facilement. "Les moments passés en cave à recevoir cela vaut tous les psys du monde", plaisante Michel.

Plus que jamais, si vous passez par Savigny, une visite au domaine Ecard s'impose. Michel n'a pas son pareil pour parler de son métier et de ses vins sans langue de bois. Ces Savigny premier cru Serpentières sont un délice. 

 

Après le passage sur la table d'opération, le chirurgien lui a annoncé qu'il ne pourra plus exercer son métier.

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