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365 jours en Bourgogne

Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (B)

15 Juillet 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

BâtonnageB comme bâtonnage : Rien de meilleur qu'un élevage à coups de bâton. A l'ancienne ! Il ne s'agit évidement pas de faire l'apologie des sévices corporels (je vais avoir des signalements à la DDASS…) mais d'évoquer un aspect de l'élevage des grands vins de blancs de Bourgogne.


L'opération consiste à remettre régulièrement en suspension les levures mortes tombées au fond du fût, une fois la fermentation alcoolique terminée. Le vigneron, œnologue ou caviste (c'est aussi comme cela que l'on appelle le personnel qui travaille en cave) passe auprès de chaque fût et insère une "dodine", le plus souvent une tige crochue en inox. Il racle alors le fond du tonneau. Ces levures relarguent alors tout un ensemble de composés bénéfiques au vin.


Il a été souvent écrit, ou dit, que les Bourguignons sont les experts en la matière. Si ce n'est les inventeurs de cette pratique. Elle donne en effet de bons résultats sur le cépage chardonnay. Le bâtonnage permet une expression plus pure et plus spontanée des arômes fruités. Il confère aussi davantage d'onctuosité, de gras aux vins (certaines recherches réfutent toutefois cette idée). Ainsi chaque producteur adapte la fréquence de ses bâtonnages en fonction du style qu'il veut imprimer, mais aussi en fonction du caractère du millésime. En année acide, les vins auront davantage besoin d'être "graissés" pour aboutir à un bon équilibre en bouche. Inversement, si les maturités sont montées haut, on évitera d'alourdir le vin par trop d'intervention.

La tendance actuelle penche vers une utilisation très raisonnée du bâtonnage. La "mode" étant aux vins tendus, minéraux, plutôt qu'aux vins grassouillets et patauds. Le bâtonnage a parfois aussi été mis en cause dans le phénomène d'oxydation prématurée de certains blancs bourguignons (vieillissement avant l'âge). Même en Bourgogne certains (rares) vignerons préfèrent laisser la trique au placard.

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Le jour d'après

9 Juillet 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Flavescence dorée, #polémique

Les traitements obligatoires contre la flavescence dorée ont eu lieu ces derniers jours. Non sans remous. Ces réactions traduisent un véritable changement d'époque.

"Les viticulteurs passent pour des empoisonneurs auprès de nos concitoyens. Nous ne faisons pas d'épandage de gaz sarin !", s'offusque Jean-Michel Aubinel, président de Confédération qui regroupe l'ensemble des viticulteurs de Bourgogne.

Nouvelle époque, nouvelle ère, accélération de l'histoire… Appelons cela comme on l'entend. Mais le cas posé par la maladie de la flavescence dorée (lire ce billet) amène un constat limpide : il y aura un avant et un après. L'image bucolique du vigneron soignant ses vignes, selon des traditions séculaires, est derrière nous. Il n'est qu'à constater la tonalité du reportage de France 3 Bourgogne sur les remous suscités par ces traitements (voir ci-dessous).

"Nous avons une vraie problématique de communication sur ce sujet", entendait-on aussi lors de l'assemblée générale de l'interprofession des vins de Bourgogne." La tentation du "circulez, il n'y a rien à voir", n'était pas loin. Pas vu, pas pris. La vie serait tellement plus simple…

La flavescence dorée pose un vrai problème pour la culture de la vigne. Mais les instances en charge de le traiter ont oublié qu'il concernait tout une population. Des habitants, des touristes de plus en plus sensibles à l'environnement dans lequel ils vivent.

Une évolution sociétale est en cours. Elle défie les règles de la simple propriété privée et du chacun fait ce qu'il veut chez lui. Des vignerons l'ont parfaitement compris, mieux pris en compte. En témoigne la démarche "Paysage de Corton" menée depuis 2009 (voir ce site). L'un des principes qui sous-tend cette démarche de développement durable est de considérer non pas seulement le terroir, mais le territoire dans son ensemble. Ce dernier appartient aussi à celui qui le traverse, qui y randonne, qui y respire l'air et boit l'eau de ces nappes. A qui appartient le paysage si ce n'est à celui qui le regarde ?
Ceux qui refusent de voir ce mouvement de fond le feront à leurs dépends.

La vidéo est un exemple de dialogue impossible. D'un côté, des autorités qui se réfugient derrière des autorisations qui ne rassurent plus personnes depuis longtemps. De l'autre, un représentant d'une association qui visiblement maîtrise mal le sujet (il n'est pas question d'épandage aérien).

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