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365 jours en Bourgogne

Devenir un expert en vin en quatre conseils

30 Novembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation

Vous rêvez de devenir un « pro » de la dégustation. Voici les conseils, simples, qui vous mettront sur la bonne voie. Qu’est-ce qu’un expert en vin sinon un amateur de vin décomplexé ?

Ne vous sous-estimez pas

« Je n’ai pas le nez qu’il faut ». « Je ne suis pas doué pour reconnaitre les arômes ». Des sentences entendues à de nombreuses reprises dans la bouche d’amateurs de vin. Le plus souvent sans aucun fondement… Pourtant les études scientifiques sont sans ambigüité : un expert en vin n’est pas un "superdégustateur", pas davantage un homme doté d’une hypersensibilité.

« Au final aucune donnée expérimentale ne suggère que les experts en vin seraient plus sensibles que les autres », note Jordi Ballester et Dominique Valentin, chercheurs respectivement à l’Université de Bourgogne et à Agrosup Dijon.

Cette démotivation des novices trouve ses racines dans l’attitude de certains professionnels du vin, ou même d'amateurs, voulant épater la galerie. Ces derniers se complaisent souvent à utiliser un vocabulaire de dégustation savant ou même abscons. Les novices s’en trouvent exclus ou inhibés. 

Il n'y pas de quoi. Lors de la finale du dernier concours de meilleur sommelier du monde, un vin des Côte du Rhône 2007 était présenté à l’aveugle aux quatre candidats. Deux ont répondu qu’il s’agissait d’un vin espagnol, un autre a reconnu un vin grec, le dernier un Bordeaux. Un seul avait le bon millésime…

J’irais jusqu’à écrire que le "pro" commet souvent tout autant d’erreur de jugement que le novice. Alors n’hésitez à vous lancer : si le meilleur sommelier du monde est capable de se tromper dans les grandes largeurs, vous aussi vous avez le droit de dire des bêtises.

Lire aussi ce billet : La dégustation, c'est comme le vélo

 

Privilégiez la bouche plutôt que le nez.

Le monde des odeurs est compliqué. Notre nez est capable de percevoir des centaines de molécules odorantes différentes. C’est le cerveau qui traite alors l’information, fait des choix ou perd parfois les pédales… La bouche est un organe beaucoup simple : elle perçoit quatre grandes saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
Si l’on écarte le salé, très peu présent dans le vin, il n’en reste plus que trois. Quant à l’amertume, elle se rencontre surtout dans les rouges. Pour débuter en toute confiance, concentrez-vous davantage sur l’équilibre de ces différentes saveurs en bouche
(Lire aussi ce billet). C’est une notion, à mon avis, essentielle dans l’appréciation des qualités d’un vin. Elle passe trop souvent par pertes et profits dans le discours d’un amateur.
Une fois lancé dans ce type d’analyse, un amateur de vin trouve assez vite ses repères. Prenez un chablis et Pouilly-Fuissé, du même millésime. Vous percevrez  davantage de fraicheur, d’acidité, dans le premier
sans trop de difficulté. Le deuxième développera davantage d’onctuosité, de moelleux (saveur sucré). C’est déjà un premier pas vers la caractérisation ou l’identification. Les vins méridionaux, issus de raisins plus riches en sucre, sont très souvent plus ronds que les vins septentrionaux (sauf vins moelleux ou liquoreux bien-sûr).

Elargissez votre vocabulaire

« Je connais cette odeur mais je n’arrive pas mettre un nom dessus », autre constat souvent prononcé par les dégustateurs en herbe. Nos sensations olfactives sont mises en mémoire dans une partie du cerveau, quand le vocabulaire est lui référencé dans une autre… Résultat : la connexion se fait rarement spontanément. Surtout lorsque l’on perçoit une odeur en dehors de son contexte habituelle.

Ce phénomène s’appelle avoir « l’odeur au bout du nez » par référence à l’expression avoir un mot « sur le bout de la langue ».

L’expert en vin fait alors la différence. Il est capable de mobiliser du vocabulaire, de mettre des mots sur ces sensations de manière plus spontanée que le quidam. Cela n’enlève rien à sa subjectivité. Il est surtout capable d’utiliser le vocabulaire que les autres experts comprennent. Bref, être expert en vin c’est surtout être reconnu et entendus par ses pairs.

« Toutefois, il semble que le fait de s’efforcer à nommer des odeurs, améliore la capacité à les différencier. Cela suggère qu’un élément important de l’expertise en vin serait de posséder vocabulaire pour nommer les différentes propriétés sensorielles d’un vin », selon Jordi Ballester et Dominique Valentin.

Faites des catégories

Le monde du vin est très vaste et cela ne va pas en s’arrangeant. Il se produit du vin dans beaucoup de régions du monde. Cette complexité se réduit nettement s'il l'on s'en tient aux cépages où aux millésimes. Prenons les cépages : cernez les caractéristiques des plus plantés dans le monde (nombre d'ouvrage les exposent). L’effort de mémorisation n’est inhumain : ils sont une petite vingtaine à avoir véritablement conquis le monde. Vous aurez toutes les chances de le retrouver dans la prochaine bouteille que vous dégusterez.  L’exercice est simple par exemple avec le gewurztraminer alsacien : il présente très souvent des arômes expressifs de rose ou de litchi très typiques. En y ajoutant quelques connaissances sur l’implantation de chacun de ces grands cépages, il devient beaucoup moins aléatoire de cerner un vignoble d’origine.

De manière générale, pour devenir expert dégustez le plus fréquemment possible avec un maximum d’information sur le vin que vous avez dans le verre. La compagnie du producteur est évidemment le cas de figure idéal. On peut aussi adhérer à un club de dégustation, ou suivre des cours de dégustation pour partir avec les bonnes bases.

 

Quelques livres

Une initiation à la Dégustation des vins grands vins, Max Léglise (Edition Jeanne Laffitte)

La Dégustation du vin, Georges Pertuiset (Editions Quintette)

L’Ecole de la dégustation de Pierre Casamayor (Hachette)

 

Quelques références de cours de dégustation :

Prodegustation.com

Ecole des vins de Bourgogne

et bien-sûr : A Portée de vins (par votre serviteur)

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Un terroir un peu Bâtard…

21 Novembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Grand cru, #polémique

Ce billet pourrait aussi s’appeler : La Bâtard-Montrachet, Michel Bettane et les "terroiristes"...

« Peu de sujets concernant le vin enflamment ou abrutissent autant les esprits que le couple vin et terroir. Les « terroiristes » me font penser aux talmudistes qui inlassablement essaient de rationaliser ce qui relève du mystère ou de la foi, ce qui est peut être utile sur le plan moral et philosophique mais n’a aucun sens en matière de plaisir et de goût, et encore moins d’agriculture, malgré le mot culture ». Voilà ce qu’écrivait Michel Bettane, il y a quelques semaines, sur le site mybettanedessauve.fr

Je ne sais pas si je suis un « terroiriste », mais il est certain que ma longue expérience de la Bourgogne n’incline à porter une grande considération au terroir. Je reste avant tout journaliste : curiosité et scepticisme sont mes deux moteurs. Un mélange de volonté de comprendre et de sagesse qui enseigne qu'il n'y a pas de vérité. Ou qu'elle est inaccessible. L'étude des terroirs est une excellente école de journalisme...

Voici un cas d’école. Je viens de boucler, pour la revue Bourgogne Aujourd’hui, un long travail sur le terroir du Bâtard-Montrachet, fameux grand cru de la Côte de Beaune.

J’ai notamment fait appel à l’expertise d’une géologue. Elle explique qu’il existe deux entités distinctes dans le Bâtard-Montrachet. Le tiers Ouest repose sur du calcaire du Jurassique. Une roche composée des débris de coquillages qui se délitent en dalle : de minces laves (Pierre de Ladoix). Les deux tiers restant, à l’Est, sont composés de dépôts limoneux fins datant du Pliocène. Les terres y sont épaisses voir très épaisses. La vigne n’a pas besoin de faire descendre ses racines très loin pour trouver ce dont elle a besoin.

Pour faire simple les deux tiers du Bâtard-Montrachet sont constitués d’une terre identique à celle de la plaine de la Bresse, là où sont reléguées les appellations régionales (l’entrée de gamme en Bourgogne)…

Pente peu marquée, pied de coteau, terre riche, etc. A priori, le Bâtard-Montrachet n’a pas le profil idéal d’un grand cru…

Pour autant, la plupart des vignerons interrogés parlent d’un terroir qui ressuie bien, se travaille facilement, produisant un vin qui digère sans problème le 100% fût neuf (comme aux Hospices de Beaune). Sa puissance n’a rien de légendaire. « Comme on dit familièrement, c’est un vin qui envoie », s’amuse Pierre Vincent, le régisseur du domaine de la Vougeraie.
Aucun critique n’oserait prétendre que le Bâtard-Montrachet n’est pas un grand cru. Je n’ai en tout cas jamais rien lu de tel.

Il vieillit aussi très bien. La dégustation verticale menée avec Anne Morey (Domaine Pierre Morey à Meursault) me l'a confirmé : les millésimes 2011, 2009, 2005 et 1977 étaient superbes avec ce caractère presque tannique qui pourrait, à l’aveugle, laisser penser à des vins rouges...

Questionnée par la géologie, mais confortée par l’expérience gustative, ma « foi » dans le terroir demeure donc.

Faut-il en faire une religion ? Peut-être pas. Mais comme le disait Brillat-Savarin à propos de l’opposition Bordeaux-Bourgogne : « C’est un procès dont j’ai tant de plaisir à visiter les pièces que j’ajourne toujours à huitaine la prononciation de l’arrêt ».

 

Photo : Les grands crus de Puligny-Montrachet pris du Chevalier-Montrachet (le Bâtard est au niveau de la maisonnette rose).

* Sur ce thème lire aussi ce billet sur les vins de Volnay et de Gevrey-Chambertin.

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Vente des Hospices de Beaune : Une décennie dorée

17 Novembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Hospices de Beaune, #millésime 2014

Les Hospices de Beaune ont battu un nouveau record hier. Au cours des dix dernières éditions, la fameuse vente a connu des hausses à huit reprises et repoussé ses frontières.
C’est un nouveau record. Et à vrai dire, cela ne surprend quasiment plus personne. La 154e vente aux enchères des Hospices de Beaune s’est soldée sur un chiffre d’affaires de 7,3 millions d’euros (contre 5,8 l’année dernière). Le prix moyen des vins est en hausse de 5,52 %. Les blancs ont surtout tirés les enchères à la hausse (+14%).
Le choix de confier le marteau à Christie’s est, s’il le fallait, validé (lire ici). On a vu, cette année encore, les enchères portées par une demande étrangère vigoureuse.
La pièce de Charité a été acquise par un groupe d’amis québécois et la maison Albert Bichot (Beaune) pour 220 000 euros sous les yeux d’Adriana Karembeu, Teddy Riner et Michel Drucker.
Ces dix dernières éditions, le record de la pièce de charité aura donc été pulvérisé en 2010 (400 000 € sous la présidence mémorable de Fabrice Luchini), le chiffre d’affaires battu, ou approché de peu, à trois reprises. Reste à dépasser le nombre de hausses consécutives atteint dans les années 1980 : 5 résultats positifs de 1981 à 1985 (cette dernière se soldant sur un +80% !). C’était l’époque où André Boisseaux, le charismatique PDG de la Maison Patriarche avait pris les commandes de la vente…

Toute la difficulté pour la région va être maintenant de communiquer intelligemment auprès de clients déjà malmenés par des hausses de prix répétitives, et très conséquentes, depuis 2010. Il faudra aux metteurs en marché bourguignons faire passer ce message : la vente des vins des Hospices n’est plus significative des tendances globales de la région. « Le thermomètre est cassé », déclarait Anthony Hanson, responsable vins chez Christie’s avant la vente. Mieux vaut prévenir !
Certes, les Hospices de Beaune n'ont pas pour vocation de déterminer les cours de l'ensemble des vins de Bourgogne, mais il est assez rare que la tendance de la vente soit démentie sur la suite des transactions entre la viticulture et le négoce...

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Hubert de Montille : L'esprit en liberté

2 Novembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #polémique

A l'occasion d'une interview pour Bourgogne Aujourd’hui*, Hubert de Montille, décédé ce 1er novembre, me confiait quelques souvenirs. Premières vinifications (1947 !) et autres anecdotes dont il avait le secret…

Orphelin de père à 5 ans, Hubert de Montille a vinifié ses premiers vins à 17 ans, par la force des circonstances. Millésime : 1947 (resté dans toutes les mémoires). C’est son oncle qui s’occupait alors du domaine de Volnay.

« J'ai fait mes premières vendanges en 1947. Ma tante venait de mettre au monde un enfant. Mon oncle allait voir sa femme à la maternité. J'ai dû vinifier. C'est comme cela que j'ai fait mon premier vin. Ce n'était pas trop mal réussi. J'ai partagé ma dernière bouteille avec Jacques Lameloise pour ses 40 ans. Ma tante s'est quand même fait engueuler par ma grand-mère maternelle : « On n'a pas idée de faire un gosse pendant les vendanges !».

Pourtant, Hubert de Montille est attiré par la carrière d’avocat. Carrière marquée par quelques affaires fameuses. Il défendra François Faiveley (producteur de Nuits-Saint-Georges) contre Robert Parker, après des écrits diffamants à l'encontre du Bourguignon. Il plaidera dans la sombre histoire du petit Grégory (comme défenseur de Bernard Laroche). Episode qui lui vaudra un infarctus. Il sera également impliqué dans la scission de la Romanée-Conti.

« Cela m'aurait manqué de ne pas avoir parallèlement mené une carrière d'avocat. Un centre d'intérêt unique, c'est un peu réducteur. La semaine je plaidais, les clients du domaine savaient qu'on pouvait voir de Montille à partir du samedi matin ».

Ils portent un regard bien à lui sur les évolutions du métier de vigneron. Quel a été le fait marquant dans ce domaine pendant sa carrière ?

« L'avènement du tracteur. Un bonhomme, vous lui mettez un moteur dans les pattes, ça pétarade, il est content. Les ceps faut les comprendre, les cultiver, les tailler, évasiver, etc. Le moteur et le fait d'être assis dans le tracteur, vous ne voyez plus de la même manière. Plus généralement, on s'est trop axé sur les moyens mécaniques, le scientisme. Nous avons commis des erreurs que l'on continue à payer. J'ai une culture littéraire et de juriste. Une culture du doute. Celui qui a une formation scientifique, on le gonfle déjà au départ en lui disant : "Tu es le plus beau, le plus fort". Il ne s'interroge plus. Quand un scientifique fait une découverte, il croit toujours que personne n'a découvert cela avant lui. Et il se trompe souvent ».

Dernière pirouette d’une carrière décidément hors norme, Hubert de Montille monte les marches du Festival de Cannes 2004 pour la présentation de Mondovino (de Jonathan Nossiter). Dans le film, il est le représentant de la culture européenne contre le vin mainstream façon Parker.

« L'idée de base est honnête et sérieuse. [Parker] dit : "Vos histoires de châteaux, de tableaux dans votre salon, je n'en ai rien à foutre ! Je suis le fils d'un fermier du Middle West, ce qui compte pour moi, c'est ce que je bois. Ce n'est pas de savoir d'où cela sort. Ca me plait ou ça ne me plait pas."
Seulement Parker n'a pas voulu voir que ce qu'il aimait était subjectif. C'est un Américain, il aime le sucré, la vanille, etc. Tout ce que moi je déteste. Moi je dis : je veux bien vous vendre du vin, si vous l'aimez. Vous avez le droit de ne pas l'aimer. J'ai le droit de faire le vin que j'aime. Faire le vin que vous aimez, j'en ai rien à foutre. Comme Parker se fout de l'origine, des châteaux...
»

 

* Interview parue dans BA 63 avril-mai 2005 : Lire en intégralité ici.

 

Ci-dessous la bande annonce de Mondovino.

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