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365 jours en Bourgogne

Joyeux Noël et bonne année !

24 Décembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti

       

                                                      Ce mur de pierres

                                                      Cloitre rustique

                                                      Où les ceps

                                                     Serrent les rangs

                                                     Et méditent.

 

                                Pierre Poupon. Petits Poèmes en Pierre Sèches (1987)

 

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Sébastien et Delphine Boisseau : « Espoirs de l’année » !

21 Décembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation, #Bio

Ce couple de vignerons est notre révélation 2014. Une récompense bien méritée. Ils montrent que la viticulture bio n’est pas (qu’)une affaire d’opportunisme mercantile…

Il n’y avait pas encore de cuve, et encore moins de fût, au domaine Boisseau lors de ma première visite (2011). J’avais fait deux ou trois passages devant le hameau de Bray (Mâconnais), avant de m’apercevoir que oui, c’était bien là…
Ce couple de jeunes vignerons était, en 2011, à la croisée des chemins (lire ce billet). Certifié en bio depuis 3 ans, ils subissaient la « double peine » : des coûts de production plus élevés que leurs collègues et une non-reconnaissance de leur travail par la cave coopérative à laquelle ils adhéraient à l’époque. Faire du bio dans ces conditions était un véritable sacerdoce…

Ils ont donc sauté le pas en 2012. Les Boisseau quittent, à regret, la cave coopérative dans laquelle leurs parents et grands-parents s’étaient investis par conviction. Autres temps autre conviction… Ils feront eux-mêmes leurs vins.

L’été dernier, le domaine présentaient ses vins à nos dégustations pour la première fois. Et bingo ! A l’aveugle, trois vins sélectionnés sur trois vins présentés.

En blancs, la cuvée de Mâcon-Bray, « Clos Rebetiot 112 » s’octroie un joli 16,5 sur 20. Le numéro 112 fait référence à l’âge de la vigne, plantée en 1900… . Une prime aussi à la cuvée « Mouton Blanc » issue de belles parcelles de la commune. Goûté et approuvé également, le « Mouton noir », un très beau gamay planté sur des sols argilo-calcaires. C’est l’une des particularités de ce secteur du nord du Mâconnais, le cépage s’y plait particulièrement. Les rouges représentent (40 % de la production).

Depuis ma première visite, les Boisseaux ont aménagé une cuverie, investi dans des fûts, mis en bouteille leur premier millésime et même organisé des portes ouvertes. Ils sont aussi devenus « Espoirs de l’année » dans Bourgogne Aujourd’hui. Un beau bout de chemin…

 

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Dis Papy, il était comment ton vin ?

18 Décembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Histoire, #Dégustation

Amateurs de vins du XXIe siècle, nous vivons avec la frustration d’avoir très peu de notes sur les cuvées produites au cours des longs siècles précédents. Explications.

A quoi ressemblaient les vins de nos grands-parents ? Comment étaient-ils appréciés ? Difficile de répondre à ces questions tant les descriptions de vins d’il y a un peu plus d’un demi-siècle font sourire aujourd’hui. Laconique, voire lapidaire, le discours se révèle d’une pauvreté confondante. « Fermes », « toujours satisfaisants », d’une « bonne tenue ». Des termes relevés par l’historien Olivier Jacquet (Chaire Unesco Culture et traditions du vin à Dijon) au cours de recherches menées sur l’évolution de la dégustation du vin après-guerre.

Bref, nos grands-parents ne semblaient pas soucieux de passer pour de fins dégustateurs...

« Même en 1947, le grand œnologue Bordelais Emile Peynaud (…) évoque uniquement la souplesse, le moelleux, le côté corsé, la vinosité, le gras, l’âpreté, la verdeur, la netteté. Il parle d’un vin « droit de goût », d’un vin qui « remplit la bouche » ou encore d’un « vin mâché ». Nulle trace d’olfaction dans l’analyse », expose Olivier Jacquet.

Explication : la dégustation a tout d'abord été, et pendant longtemps, un exercice de marchands. Le but était de détecter les qualités "substantielles" d'un vin, c'est-à-dire vérifier ou infirmer qu'il puisse être vendu sous le nom de Gevrey-Chambertin ou Pommard (pour les vins tanniques) de Chambolle-Musigny ou de Volnay (pour les vins les plus élégants). Même si ces vins ne provenaient pas du village dont il porterait l'étiquette. C’est le système "d'équivalence" mis en place par le négoce de l'époque.

"Un vin de Gevrey-Chambertin n’est pas nécessairement issu de raisins récoltés à Gevrey-Chambertin, mais un vin qui présente la qualité d’un Gevrey-Chambertin suite à des coupages pouvant associer des vins issus de « crus » différents, voire non bourguignons, tenus pour équivalents à Gevrey-Chambertin.", poursuit Olivier Jacquet.

Les œnologues (dans l'acception technique du terme), en chimistes du vin, s'empareront de l'exercice de la dégustation au début du XXe siècle. Ils insistent, pour leur part, sur la détection des défauts. Les termes de « goût de grêle », « goût de sec », « goût de pourri », de « goûts terreux » fleurissent alors...

Il faudra donc attendre la création des appellations d'origine pour voir s’épanouir la dégustation dans la forme que l'on connait aujourd'hui (avec une part belle faite à la description aromatique).
Après-guerre, l'idée est bien sûr de justifier et d’étayer les délimitations mises en place lors de la création des AOC en 1935. La fameuse controverse chablisienne sur le calcaire Kimméridgien ou Portlandien, à partir de la fin des années 1950, donna lieu à un examen gustatif. Sur quel type de sous-sol sont produits les véritables Chablis ? Les dégustateurs se devaient de jouer les juges de paix.

"Cette fois, l’analyse organoleptique fait office de preuve. On tranche donc pour une légère extension de l’appellation Chablis (…)", explique Olivier Jacquet.

Le dernier saut, celui qui mène à la dégustation hédoniste peut alors s’accomplir. Emile Peynaud, pionnier de l’analyse sensorielle, après s'être longtemps consacré à des publications relevant du domaine de la chimie, entame son travail sur la dégustation en tant que telle. « Son ouvrage majeur de synthèse sur « Le Goût du Vin » (Ed. Dunod), plusieurs fois réédités  et qui aura un impact considérable auprès du grand public, ne sort pas avant 1980 », note Olivier Jacquet.

Il nous reste, à nous amateur de vins du XXIe siècle, la frustration d’avoir très peu de traces des vins produits au cours des longs siècles précédents notre époque. Combien de cuvées remarquables sont tombées dans un éternel oubli faute d’avoir rencontrées un dégustateur à la plume inspirée ?  

Pourtant, il est certain que les vins de nos aïeux n’étaient pas moins bons ou moins complexes que les nôtres. Quelques maisons bourguignonnes recèlent dans leurs caves des trésors le confirmant. Des bouteilles parfois vieilles de plus d’un siècle et demi. J’ai eu la chance d’en déguster quelques-unes comme ce meursault premier cru Charmes 1846, ce beaune Vigne de l'Enfant Jésus 1865 de la maison Bouchard Père et fils ou encore cet autre beaune, Clos des Ursules 1959, de chez Jadot.

Mais les mots, aussi précis et nécessaires soient-ils, ne traduisent qu’une petite partie de l’émotion procurée par des vins de cette intensité.

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Ce que je sais (vraiment) sur les vins de Bourgogne ?

16 Décembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Bon à savoir

Plus d’a priori ou d’à-peu-près au moment d’ouvrir une bouteille de Bourgogne.
Un outil permet d'être au top pour les fêtes (et tout le reste de l'année)...

"A la découverte des vins de Bourgogne" « A la découverte des Vins de Bourgogne » est un module de formation à distance (e-learning pour les fans d'anglicismes) ! Il propose de mesurer et de parfaire ses connaissances sur la plus petite des célèbres régions viticoles du monde.

Films, photos 360°, témoignages, quizz…
Ce module est richement illustré et permet de progresser à son rythme.

Une nouvelle version, la deuxième, plus dynamique, est disponible désormais en une application téléchargeable (logiciel à installer, Google Play ou I-Tunes). Idéal pour révisez dans les transports.

Combien d'appellations en Bourgogne ? Sûr de vous ? Même le président de l'Interprofession se trompe régulièrement sur la réponse...

Langues disponibles : Français, Anglais, Chinois, japonais, Coréen.
 

Lien ici

 

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La marche en avant de Pouilly-Fuissé

9 Décembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #AOC

Le paysage a bien changé à Pouilly-Fuissé ! Les deux roches jumelles, Solutré et Vergisson, sont toujours là  ! Mais côté caves, une révolution s’est mise en marche. Rien ne semble vouloir l'arrêter...  

La Bourgogne du sud a définitivement changé d'époque. Pouilly-Fuissé, appellation phare du Mâconnais, en tête. « Il y a 20 ans, seulement une dizaine de producteurs mettaient leurs vins en bouteille au domaine à Pouilly-Fuissé. Maintenant, on peut en citer une cinquantaine », constat formulé par Fédréric-Marc Burrier, vigneron et président de l’organisme de gestion de l'AOC (rubrique "Rencontre" du prochain Bourgogne Aujourd’hui). Et alors direz-vous ?
Pour un vigneron, mettre en bouteille ses vins, cela veut dire les signer, les vendre, avoir des clients (et non pas vendre en vrac à un intermédiaire). La pratique induit tout un processus qualitatif.

Tenus de se démarquer, beaucoup de ces producteurs ont compris que la première attention doit être portée sur la culture des vignes. En particulier la maitrise des rendements. L’excès de production, créant des vins dilués, a reculé. Le désherbage chimique devient moins nécessaire. « Tout d’un coup, les vins se mettent à changer », poursuit Fédréric-Marc Burrier. Davantage recherchés par les cavistes, la belle restauration, les vins sont mieux valorisés. Les producteurs peuvent investir dans du matériel, des bâtiments plus fonctionnels. Un nouvel équilibre autant économique que cultural et œnologique se crée. Une émulation s’opère entre producteurs. Ce chemin, Pouilly-Fuissé l’a parcouru ces deux dernières décennies.
Ces vins charnus et fuités ont, par la même occasion, séduit les critiques anglo-saxons. Trop d’ailleurs. Dans les années 1980, jusqu’à 85% des vins de l’appellation étaient vendus aux Etats-Unis.

Nous avons vu émerger nombre de domaines sur Pouilly-Fuissé et mais ses "satellites" (Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles). Les domaines Cordier, Saumaize-Michelin, Barraud, Vessigaud, Thibert, les Frères Bret, etc. Ils ont rejoint les domaines phares de l’appellation : Féret-Lorton, Château de Fuissé et Château de Beauregard, précurseurs de la mise en bouteille à la propriété dans ce vignoble.
Il reste encore un peu de chemin à accomplir pour cette vaste appellation (presque 800 hectares). Mais sur le fond, que manque-t-il à Pouilly-Fuissé ? Des premiers crus. Le Mâconnais est le seul vignoble bourguignon à ne pas disposer de cette distinction.
La hiérarchisation des terroirs est devenue un point de repère incontournable en Côte de Beaune ou en Côte de Nuits.  « Elle ne s’est pas établie chez nous. Nous sommes restés sur cette notion de commune, importante, mais nous avons du mal à évoluer dans la même cours. Après guerre, le Mâconnais est devenu une source de chardonnay, avec une structure de production qui n’évoluait pas », analyse Fédréric-Marc Burrier.
Depuis 2007, un dossier est en cours d’instruction auprès de l’Institut national des appellations d’origine (INAO). La commission était en visite au début de ce mois sur le terrain. Cette démarche devrait aboutir pour les millésimes 2017 ou 2018. Ce serait une consolidation des acquis. Et une légitime récompense.

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