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365 jours en Bourgogne

Des vins bios trop chers ?

26 Mars 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Bio

Les ventes de vins bios se portent bien en grande distribution. Et pourtant, leur prix est supérieur de 45% au tarif moyen des vins.

Dans la rubrique le bio "poule aux œufs d'or" de la grande distribution, le chiffre doit être versé au dossier : les vins certifiés en bio sont 45% plus chers que le prix moyen du vin en général dans ce circuit de commercialisation…
Pourtant, les viticulteurs ou techniciens bios
parlent
d'un surcoût d'environ 30% engendré par une conversion à l'agrobiologie. Qui empoche la différence de valeur ajoutée ? Le sujet mériterait une enquête appronfondie. Bien dommage, en tous cas, que le consommateur ne soit pas davantage incité à se tourner vers un mode de culture plus respecteux de l'environnement...

Trop tentant sans doute : alors que les ventes de vin dans les hyper et supermarchés ont globalement diminué en 2014 (- 0,6 % / 2013), le segment des vins biologiques a, dans le même temps, sensiblement progressé (+ 13,6 %). Même s’il ne représente que 1 % du volume commercialisé, il a tout de même atteint l'équivalent de 15 millions de bouteilles en 2014 (pour 68 millions d’euros de chiffre d'affaires).
Les vins de Bourgogne n'échappent pas  à cette tendance. Mais le différentiel paraît plus "honnête". Il faut débourser 10 € en moyenne par acheter un bourgogne bio, contre 7,50 € au global. Soit une différence de 33 %. Notons que le prix déjà élevé des vins de Bourgogne est très certainement un frein à une "revalorisation" trop généreuse…
La Bourgogne est du reste en nettte progression sur ce segment (+ 34 % en volume), mais reste peu vendue (0,6 % de ses ventes en grande distribution), avec 161 500 bouteilles achetées en rayon. 20 % des magasins seulement commercialisent du vin de Bourgogne bio, avec en moyenne 1,3 référence en rayon.

Trois appellations représentent près des deux tiers des ventes de vin bio de Bourgogne. Saint-Véran est la plus vendue (45 000 bouteilles), devant le Bourgogne Hautes Cotes de Nuits rouge (33 000 bouteilles) et Chablis (22 000 bouteilles).

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Pourquoi les vins de Bourgogne sont biens meilleurs qu'avant ?

18 Mars 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Histoire, #Dégustation

Les vraies révolutions sont peut-être silencieuses. Les vins de Bourgogne d'aujourd'hui sont différents de ceux d'il y a 20 ans. Et c'est tant mieux ! Ils naissent dans des conditions profondément différentes. Explications.

Pinot noir aux Hospices de Beaune

N'en déplaise aux déclinistes et aux ronchons professionnels, les vins de notre époque sont bien meilleurs qu'il y a 20 ans. Les bourgognes en particulier. La précision et la pureté atteintes par certaines cuvées ne souffrent aucun hasard : les producteurs ont aujourd’hui à leur disposition un matériel d’une qualité inédite.

Sans aller jusqu'à faire l'apologie des tables de tri optiques, à 100  000 euros pièce, qui éliminent la moindre baie douteuse, la technologie mise en œuvre aujourd'hui pour produire des grands vins offre des gages de qualité quel que soit le millésime. C'est la phase de réception des raisins qui a sans doute la plus profondément évoluée.

« Faire du vin, c'est facile, tu mets les raisins dans la cuve, tu pars en vacances 15 jours et quand tu reviens , le vin est fait ! », aimait à professer feu Henri Jayer, célèbre vigneron de Vosne-Romanée. Simple ! Les grands millésimes oui. Neuf années sur dix la musique n'est pas la même. Il faudra prendre soin de mettre en cuve les bons raisins et surtout les manipuler avec délicatesse.

En la matière, la montée des prix des bouteilles les plus prestigieuses s’est accompagnée d’un bouillonnement de créativité et d’invention de la part des fabricants de matériel œnologique. Le vignoble partait de loin, il faut aussi le souligner…

Il y a 25 ans, la présence d’une simple table de tri sur laquelle les raisins étaient poussés à la main constituait un « luxe » que seuls quelques domaines prestigieux se permettaient. Il ést un temps pas si lointain où les bennes de raisins pourris arrivaient dans les cuveries et finissaient dans les cuves sans autre forme de procès. Le tout accompagné d’un nuage grisâtre caractéristique… Depuis, les tables de tri à tapis roulant, puis avec un plateau vibrant, ont fait successivement leur apparition au pied des cuves.   

La chasse aux débris végétaux a été ouverte, celle aux raisins pourris ou manquants de maturité aussi. Mais le but est surtout de vinifier des fruits les moins triturés, les moins chahutés, possible. Le gage d’une préservation de leurs potentiels aromatiques et gustatifs obtenus par une viticulture de plus en plus pointue elle aussi.

Aujourd’hui, certaines cuveries sont dotées de machines capables d’égrapper les raisins par un égrenage en douceur et à « haute fréquence ». Les baies, acheminées vers une table de tri à rouleaux de tailles variables, sont débarrassés des éléments indésirables. Au sortir, des véritable petites billes prêtent à être transformées délicatement en vin, finissent leur parcours dans des bacs (comme sur la photo ci-dessus). Révolu le temps où les raisins étaient foulés, pour ne pas dire écrasés, malaxés, pour arriver informes à destination.

 La mise en cuve est primordiale pour les rouges. Aujourd’hui des systèmes de godets permettent de verser directement les raisins sans pompage. C’est vrai aussi lors du décuvage au moment de mener le marc (ndlr : les pellicules de raisins, encore gorgées de jus restants au fond de la cuve) au pressoir.

Sélection drastique des raisins et respect de leur intégrité, les vins de Bourgogne ont largement gagné en pureté d’expression du fruit mais aussi en amabilité en bouche. A une époque où les consommateurs se détournent des vins présentant de la dureté tannique, ce matériel a été particulièrement bénéfique aux pinots noirs bourguignons. Le cépage que l’on dit fragile, facilement oxydable, ne tolère pas d’être maltraité. Par ailleurs, dans cette région septentrionale qu’est la Bourgogne, les peaux des raisins (celles-là même qui donnent les tannins des rouges) ne sont pas à maturité optimale tous les millésimes. Une extraction en douceur est un gage de constance qualitative.

Il faut ajouter à cela la généralisation des cuves thermorégulées et l'arrivée des pressoirs pneumatiques pour compléter le tableau.
Tout commence à  la vigne certes. Le préalable aux progrès qualitatifs des vins de Bourgogne repose pour une grande part sur une culture de la vigne plus fidèle à une culture de terroir. Les caves bourguignonnes n’ont pas été en reste pour l’accompagner et lui donner une caisse de résonance nouvelle. « La résistance d’une chaîne se mesure à celle de son maillon le plus faible », dit l’adage. A n’en pas douter, la chaîne d’élaboration des vins de Bourgogne s’est magnifiquement solidifiée ces deux dernières décennies.

 

Voir également cette vidéo de réception des raisins de meursault premier cru Charmes et de Beaune premier cru Les Avaux à la cuverie des Hospices de Beaune lors des dernières vendanges.

 
 

 

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Hospices de Nuits : les 2014 sous les feux de la rampe

10 Mars 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation, #Hospices de Nuits

Ce dimanche, 15 mars, les Hospices de Nuits mettent aux enchères la récolte 2014. Des vins plus prometteurs que les 2013 à ce stade. Qui laissent présager une évolution intéressante de ce millésime. Revue de détail des cuvées.

Jean-Marc MoronLe cellier du Château du Clos de Vougeot va retentir des coups de marteau de la 54e vente aux enchères des Hospices de Nuits. 134 fûts sont au catalogue cette année. Davantage que la moyenne, "sans être dans les années fastes comme 1990, 1999 ou 2009", expose Jean-Marc Moron le régisseur du domaine.

Les raisons de cette bonne production : une floraison qui, pour une fois depuis 2009, s'est déroulée dans de bonnes conditions (soleil, absence d'humidité). Mais aussi des raisins gonflés par une fin d'été pluvieuse. "Il a fallu faire du tri sur les vignes en bas de côteau, mais dans l'ensemble les raisins étaient en bon état sanitaire", poursuit le régisseur.
Nous attendions bien sûr d'entendre Jean-Marc Moron sur le débat qui a traversé le vignoble au cours de la récolte 2014 : ce millésime a-t-il été vendangé trop tôt dans la crainte de rentrer des raisins dégradés par les attaques de drosophiles ? "Dans notre cas, je ne pense pas. Nous n'avons pas avancé la date de récolte. Mais nous avons pas été tentés de la reculer non plus. Nous arrivions au stade classique des 100 jours après la pleine floraison. Nous avons connu un temps exceptionnel pendant les vendanges (Ndlr : du 11 au 19 septembre)". Les vins titrent à peu près tous autour des 13° après une légère chaptalisation. Largement suffisant pour du pinot.

"Finalement, nous nous sommes posés beaucoup moins de questions en 2014 qu'en 2013. C'était plus facile".
La dégustation lui donne raison. La gamme montre davantage d'homogénéité que l'année dernière au même stade.
Les vinifications se sont déroulées sans difficulté. Jean-Marc Moron se souvient de cuves particulièrement aromatique en fin de macération.
Les fermentations malolactiques étaient toutes complètes lors le dégustation (5 mars dernier) pour les rouges, a contrario du seul blanc de la cave.
Mon coup de cœur n'est pas cette année parmi les cuvées de "Saint-Georges" ou des "Didiers" mais la cuvée de Corvées Pagets "Saint Laurent".

Nuits-saint-georges blanc – 15,5 sur 20
Pur, précis au nez, ce nuits blanc s'annonce de belle composition et se conclut sur une finale longue. Une netteté cristalline.

Gevrey-Chambertin Les Champs Chenys cuvée "Irène Noblet" – 15 sur 20
Belle robe, bien pinot noir, à signaler pour ce premier vin de la série des rouges. Des notes torréfiées laissent la place à une fruité frais (framboise, fraise). Un gevrey sur le fruit.

Nuits-saint-georges cuvée "Grangier" - 16,5 sur 20
Petit rendement sur cette cuvée (34 hl/ha) et logiquement belle concentration. Des notes de groseille, de framboise au nez et une belle allonge en bouche. Une réussite.

Nuits-saint-georges cuvée "Claude Poyen" – 15,5 sur 20
Un vin solide, de couleur sombre, structuré par des tannins fermes mais sans verdeur. Une belle assise en somme. Le nez évoque le cassis frais. La garde et l'élevage ne devraient que lui faire du bien.

Nuits-saint-georges cuvée "Cuvée Guillaume Labye" – 16,5 sur 20
Le nez offre une belle élégance aromatique, sur des tonalités florales. Récoltée sur deux climats proches de Vosne-Romanée, la lecture du terroir est ici nette. La bouche est volumineuse.

Nuits-saint-georges "Cuvée des Sœurs Hospitalières" – non noté
Un vin serré, strict, qui se laisse lire difficilement aujourd'hui. A revoir.

Nuits-saint-georges premier cru Les Boudots "Cuvée M. de Boisseaux" – 15 sur 20
Un Boudot (proche de Vosne-Romanée) un peu plus sérieux qu'à l'accoutumé. Le volume est là, le potentiel aussi. A suivre.

Nuits-saint-georges premier cru Les Terres Blanches "Cuvée St Bernard de Citeaux" – non noté
C'est la cuvée la moins avancée de la cave dans son évolution. Des notes un peu lactées, issues de la fermentation malolactique sont encore présentes. Les tannins sont soyeux en bouche. Une jolie présence et un bon présage pour la suite.

Nuits-saint-georges premier cru Les Vignerondes Cuvée "Bernarde Delesclache" – 16 sur 20
Un vin d'une belle intensité en bouche. Marqué par un caractère épicé et pierre à fusil au nez (soufre). Un vin qui se cherche un peu à ce stade mais qui montre d'ores et déjà une belle consistance.

Nuits-saint-georges premier cru Rue De Chaux "Cuvée Camille Rodier" – 15,5 sur 20
Les tannins sont un peu anguleux mais ne dissimulent pas une certaine opulence. La matière est là. Une bonne base pour débuter une longue carrière.

Nuits-saint-georges premier cru Les Porets "Cuvée Antide Midan" – 16,5 sur 20
On monte incontestablement d'un cran avec cette très belle cuvée de Porets. Un fruité gourmand (cassis, mûre) s'exprime. Des notes florales de violette ajoutent de l'élégance. La bouche harmonieuse s'inscrit dans cette même lignée.

Nuits-saint-georges premier cru Les Boudots "Cuvée Mesny de Boisseaux" – 16,5 sur 20
Un Boudot (proche de Vosne-Romanée) qui montre le profil, flatteur, gourmand et élégant dont il est capable. Le nez évoque la gelée de fruits rouges.

Nuits-saint-georges premier cru Les Murgers "Cuvée Guyard de Changey" – 16,5 sur 20
Un vin alliant précision, finesse et caractère. La matière enveloppe bien le palais et la finale se montre minérale et longue. "Les raisins étaient à maturité parfaite sur cette cuvée", explique Jean-Marc Moron. La dégustation le confirme.

Nuits-saint-georges premier cru Les Corvées Pagets "Cuvée St Laurent" – 18 sur 20
A mon sens, la grande réussite de ce millésime aux Hospices de Nuits. Un vin d'une remarquable harmonie, profondeur. Le nez est un mélange complexe de fruits noirs et rouges à maturité idéale. La bouche est à la fois large et longue. Superbe.

Nuits-saint-georges premier cru Les Didiers "Cuvée Cabet" – 14 sur 20
C'est la première cuvée d'une série de trois consacrée au premier monopole des Hospices de Nuits : Les Didiers. Les vignes sont relativement jeunes et la sélection du matériel végétale moins qualitative. Le vin est plaisant, gourmand mais montre une allonge en net retrait après la cuvée "Saint Laurent".

Nuits-saint-georges premier cru Les Didiers "Cuvée Duret" – 15 sur 20
Cuvée qui mélange à part égale vieilles vignes et plus jeunes vignes. Un vin solide et expressif, marqué par un boisé assez présent à ce stade.

Nuits-saint-georges premier cru Les Didiers "Cuvée Fagon" – 15,5 sur 20
C'est la cuvée vieilles vignes des Didiers. Le vin est d'une concentration évidente mais recroquevillé sur sa matière. Le nez est épicé (poivré) et s'affine sur des notes florales à l'aération. Un vin promis à un bel avenir.

Nuits-saint-georges premier cru Les Saint Georges "Cuvée Sires de Vergy" – non notée
Des notes réglissées viennent agrémenter un nez profond. La matière est dense aussi en bouche mais pas tout à fait en place en cette fin d'hiver. A revoir.

Nuits-saint-georges premier cru Les Saint Georges "Cuvée Georges Faiveley" – 15,5 sur 20
Les Saint-Georges ne survolent pas la dégustation comme c'est parfois le cas certains millésimes. Le vin est masculin, doté d'un beau potentiel mais se cache un peu aujourd'hui.

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