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365 jours en Bourgogne

Millésime 2015 : lettre ouverte à mes lecteurs

26 Août 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #millésime 2015, #polémique

Chère lectrice, Cher lecteur,

 Les articles enthousiastes sur le millésime 2015 fleurissent depuis une bonne semaine déjà. Tu les as sûrement lus avec bonheur. Mieux la miss météo d’I-Télé annonçait une "grande année pour le vin" il y a quinze jours.
Elle devait avoir de meilleures sources que les miennes...

Tu t’en doutes, tout cela n’est que présuppositions, conjectures, supputations.  Il manque une bonne dizaine de jours avant que les vendanges ne battent véritablement leur plein par ici et dans beaucoup d'autres régions. Certains vignerons rentrent tout juste de vacances.
Vendanges au Clos de Tart (grand cru de la Côte-de-Nuits) en Bourgogne.Oui, les espoirs sont grands. Peut-être tient-on le "millésime de la décennie", du siècle, qui sait.
Le profil météo de l’été paraît tout ce qu’il y a plus favorable. Soleil, chaleur, peu d’eau. De l’oïdium tout de même jusqu’en juillet. Quelques inquiétudes aussi au moment de la véraison, certaines vignes se bloquaient du fait de la sécheresse. Des péripéties.
Seulement les dernières semaines de maturation comptent, au moins, doubles.
Plus d’une fois, j’ai entendu des vignerons se souvenir douloureusement être passés dans leur vignes un vendredi. Les raisins étaient splendides. « On les coupera lundi ». Et revenir le jour j pour s’apercevoir que les grappes avaient tournées. Les fruits prometteurs étaient devenus marrons…
Il suffit d’un orage. D’un coup de trop chaud ou pire, de chutes de grêle.
Moi aussi j’aimerais y aller de mon couplet louangeur sur les futurs 2015. Moi aussi, je voudrais me donner du cœur à l’ouvrage alors que l’été s’achève, que les vacances sont déjà loin. Mais je cherche objectivement des raisons d'être catégoriquement enthousiaste. Je n’en trouve pas pour l’heure.
J'ai tout juste grapillé quelques baies ici et là ces derniers jours. Elles manquaient encore un peu de sucre et c'est bien normal à ce jour.

Alors mes excuses chère lectrice, cher lecteur, si de passage sur ce blog tu cherches un article te prédisant de grands moments de dégustations à venir. J'insiste si souvent lors de mes ateliers d’œnologie : « On n'a pas d’avis tant qu’on n’a pas goûté ! ». Comment pourrais-je t’aviser aujourd'hui que le millésime 2015 est grand, très grand ? Il n’existe pas encore… 
J’espère bien prochainement t’annoncer avoir vu de très beaux raisins chez un tel. Que Tartempion est ravi de sa récolte. Que toute une région comblée récolte le fruit de son année de travail dans l’allégresse. Mais avant que les hommes n'entrent en piste, la vigne a encore un peu de travail.
Je suis optimiste, c'est ma nature, dans quelques mois je t’annoncerai peut-être que le millésime 2015 tient toutes ses promesses. On croise les doigts ! C'est tout ce que nous pouvons faire.


Merci donc de ta patience. A très bientôt (j’ai plein de nouveautés à t’annoncer) et bonne rentrée !

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Millésime 2015 : dernière ligne droite !

10 Août 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Millésime 2015

Dans un mois les vignerons bourguignons seront sur le pied de guerre et les premiers raisins seront dans les cuves. 2015 affiche déjà des références d’années mémorables.

Véraison (changement de couleur des raisins) d'un pinot noir en Côte de Beaune lors du millésime 2015. Vin de Bourgogne.« C’est un millésime qui nous surprend de jour en jour. Il est atypique », confie Ludivine Griveau, nouvelle régisseur des Hospices de Beaune. Et ce n’est peut-être qu’un début… Les « spécialistes » convoquent déjà des références comme 1976 ou 2003. Pourtant dans le monde du vin, comme dans beaucoup d’autres domaines, rien n’est joué tant que la partie n’est pas finie. A un mois des vendanges 2015, on peut simplement avancer que cette année restera dans les mémoires des vignerons bourguignons : le mois de juillet a été le plus sec depuis des décennies. Les météorologues font références à l’année 1949 (grand millésime) pour trouver trace d’une si faible pluviosité. Un exemple : il n’a plu que 6 mm à Dijon. Le tout avec des températures maximales souvent supérieures à 35 degrés (en dessous toutefois de ce que la Bourgogne avait connu en 2003). La récolte s’annonçait précoce à la floraison, elle sera certainement encore avancée de quelques jours : «Nous avions prévu des vendanges pour le 7-10 septembre, elles sont calées au 3-5 septembre maintenant. Il faudra éviter de récolter des raisins figués si les conditions se maintiennent », poursuit Ludivine Griveau. Autre incidence : la quantité de vin est revue à la baisse. « La sortie de raisins laissait espérer une récolte moyenne à confortable, elle pourrait finalement être moyenne à faible », regrette-t-elle.
La véraison (changement de couleur des raisins) se termine. Alec Seysses, domaine Dujac (Morey-Saint-Denis), confirme des blocages du fait de la sécheresse, mais les pluies du week-end dernier semble avoir mis fin au scénario d’une sécheresse durable. « Maintenant la vigne a suffisamment d’eau pour aller jusqu’au bout » estime-t-il. Le travail des producteurs bourguignons risque de ne pas être simple le mois prochain.
« La date de vendanges est importante tous les millésimes. Cette année elle le sera peut-être encore davantage », explique Ludivine Griveau. Chaque terroir réagit différemment aux températures extrêmes et au manque d’eau. Les blocages de la vigne ont été marqués dans certains secteurs ou quasiment sans conséquences dans d’autres. Résultat : une certaine hétérogénéité dans l’évolution des parcelles.
En fait rien n’est joué d’un point de vue qualitatif, les toutes dernières semaines de maturation du raisin sont primordiales. «  Ce qu’il nous faut maintenant c’est un petit vent du nord, 25°, et de la fraîcheur la nuit », appelle de ses vœux Alec Seysses. Dans ces conditions, c’est certain, la Bourgogne tiendra un grand millésime. La balle est dans le camp de dame nature…

Photo : Véraison (changement de couleur des raisins) d'un pinot noir en Côte de Beaune le 7 août 2015.

 

 

 

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Dictionnaire amoureux des vins de bourgogne (F)

4 Août 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

Cave du domaine Heresztyn-Mazzini à Gevrey-Chambertin (Côte de Nuits)F comme fût.

Il est toujours bon d’avoir le mot juste en cave. Si vous descendez dans une cave bourguignonne, vous devrez parler de « fût » pour désigner les contenants en bois de chêne qui ne manqueront pas de s’aligner sous vos yeux. Abstenez-vous surtout d’employer le nom « barrique » qui renvoie à la terminologie bordelaise… Quant à l’usage du terme « tonneau », il est trop généraliste, voire à connotation maritime*, pour être sérieusement employé par un expert en vin.
Le must en Bourgogne est d’utiliser le terme local : la pièce. Il s’agit d’un fût de chêne de 228 litres (la barrique bordelaise contient 225 litres). L’équivalent de 300 bouteilles en théorie. En pratique, il faut soustraire une vingtaine de bouteilles du total, résultat de la présence de lies (levures mortes) au fond du récipient.
Si les Egyptiens, les Grecs, les Romains ont une antériorité certaine dans la production du vin, son vieillissement sous-bois est l’un des apports majeurs de nos prédécesseurs les Gaulois. Grâce à la porosité du bois, le vin consomme tout son sucre au cours de son élaboration : le fût lui apporte l'oxygène nécessaire à la fermentation et le breuvage devient alors stable. Bien plus qu’un simple contenant, le fût constitue donc une invention œnologique fondamentale. Il a beaucoup simplifié les méthodes d’élaboration, les rendant moins aléatoires et moins coûteuses, tout en ouvrant la voie à l’émergence des vins de garde.
D’ailleurs, la mention « élevé en fût de chêne » est parfois utilisée encore aujourd’hui sur des étiquettes de vin bas de gamme pour faire illusion. Quant aux tonnelleries françaises, elles demeurent les références incontournables de ce secteur. Leurs productions sont présentes dans les bonnes caves du monde entier.
Récipient de vinification certes mais aussi renfort aromatique, l’emploi du fût de chêne est l’objet de mode et de "contre-mode". Les décennies 1990 et 2000 ont été marquées par un retour en force du fût neuf. Reconnaissable à leurs arômes de vanille, d’épices, de fumée, de pain grillé, de fruits secs, etc., les vins qui ont largement connu le fût neuf ont le mérite de séduire et de rassurer des nouveaux consommateurs. Certains critiques, on pense bien-sûr à un célèbre Américain, l’ont bien compris et ont encouragé cette tendance.
Le fût de chêne est alors devenu le symbole de la standardisation mondialisée, le fossoyeur de la diversité des terroirs. Certains « experts » de la dégustation y sont quasiment intolérants…
En Bourgogne, l’époque des excès en matière de fût neuf est révolue. Et c’est tant mieux pour une région qui se veut le chantre du terroir. Pour autant, percevoir quelques notes boisées en dégustant un vin jeune est chose fréquente et en aucun cas un outrage.
Beaucoup de vignerons bourguignons expliquent que la première qualité d’un élevage en fût de chêne consiste à se faire oublier. D’autres emploient une métaphore gastronomique comparant le fût neuf à la pincée de sel qui relève les plats, même les meilleurs. Une question de dosage et de mesure, une fois de plus…

* Ce terme est encore employé par les négociants bordelais pour parler d’un volume de 900 litres de vin (quatre barriques) bien que l’usage de ce récipient ait disparu.

Photo : Cave du domaine Heresztyn-Mazzini à Gevrey-Chambertin (Côte de Nuits).

Fabrication d'un fût de chêne (à la tonnellerie François Frères).

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