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365 jours en Bourgogne

C'est quoi un œnologue ?

26 Février 2010 , Rédigé par Laurent Gotti

"Œnologue" : un mot piège dans le monde du vin. Il est souvent employé à tort. Ceux qui portent ce titre le défendent jalousement. Précisions sur leur rôle.

Musti.jpgNon, un cours d'œnologie n'est pas une sympathique séance de dégustation. Et pourtant nombre de publicités pour des séances d'initiation aux plaisirs du vin s'en réclame. C'est un abus de langage. L'œnologie est une science. La science de la fabrication et de la conservation du vin. L'œnologue est un chimiste du vin. Un professionnel, qui a passé un diplôme universitaire, pour qui les transformations biologiques du vin au cours de son existence n'ont pas de secret (en théorie !). Son plus illustre ancêtre est un certain Louis Pasteur. Ce dernier a mis en évidence l'action des levures et des bactéries. Bref, si vous voulez prendre un cours d'œnologie, un vrai, mettez donc une blouse blanche et prenez une éprouvette (plutôt qu'un verre) ! C'est tout de suite moins réjouissant.
Depuis une vingtaine d'années, la Bourgogne a vu prospérer une nouvelle race d'œnologue : les œnologues-conseils. Plus souvent dans les caves que dans les laboratoires, ils sont de véritables coach en vinification. Ils aident les vignerons à tirer le meilleur parti de leurs raisins et à assurer un suivi des cuvées jusqu'à la mise en bouteille. J'ai eu l'occasion de faire le tour des principaux labos de Bourgogne, ces derniers jours. Un constat : le discours de ces œnologues se ressemblait beaucoup entre eux. Presque interchangeables sur le mode profil bas. En substance : "Nous ne sommes que peu de chose. Le vigneron reste maitre chez lui". Propos rares dans un monde où les individus se mettent volontiers en avant (pour le meilleur et pour le pire).
Est-ce surprenant ? Pas vraiment. L'action des conseils en œnologie a fait polémique. On leur a reproché d'être des faiseurs de vin sur mesure pour la critique, des standardisateurs de goût, des vendeurs de produits œnologiques. Souvenez-vous de Michel Rolland et de sa micro-oxygénation dans le film Mondovino. Tous mes interlocuteurs m'ont évoqué spontanément ces fameuses scènes devenues cultes. Pour mieux s'en démarquer bien-sûr : "On ne fait pas le même métier", "Ce n'est pas la réalité de notre travail", etc. C'est fou comme ce film (sorti il y 6 ans déjà) aura profondément marqué la mémoire collective de tout un vignoble. Et peut-être même modifié certaines approches.

Photo : Mesure de la densité en sucre d'un jus de raisin pendant les vendanges (LG).

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