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365 jours en Bourgogne

Du temps au temps

24 Août 2012 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation

Avec quelques mois de tranquillité en plus, au fond de leur cave, certains vins peuvent faire des miracles.

En remilly hubert Lamy"Il faut laisser le temps au temps", était paraît-il un aphorisme de l'un de nos anciens présidents de la république. Ce serait, certainement, le message subliminal de nombre de nos cuvées préférées… J'en ai fait l'éloquente expérience grâce à Olivier Lamy (Domaine Hubert Lamy à Saint-Aubin) mardi dernier. Après avoir longuement discuté des récentes évolutions de ce domaine de référence de la Côte de Beaune, nous terminons notre visite de cave par une dégustation de deux bouteilles "mystères". Dans ces circonstances, le jeu est bien évidemment de retrouver le millésime et l'appellation… Non pas qu'Olivier Lamy ait décidé de me mettre à l'épreuve - ce n'est du moins pas les intentions que je lui prête -, son objectif est plutôt d'illustrer ses propos précédents. Un premier coup de tire-bouchon au coin d'un tonneau…  Le vin présente un nez d'agrumes confits, moyennement complexe. La bouche est ample, parachevée par une finale vive, citronnée. Un vin entré dans son deuxième âge. Il a perdu les arômes primesautiers de sa jeunesse pour évoluer gentiment vers l'âge mûr. Ce gras généreux en bouche laisse à penser qu'il s'agit d'un vin du millésime 2006. La petite pointe de fraîcheur étant là pour rappeler que nous sommes bien à Saint-Aubin (village situé un peu en altitude et donc plus frais). Perdu ! Olivier Lamy ne me fait pas languir plus longtemps. C'est bien un Saint-Aubin (premier cru En Remilly), mais du millésime 2008. "Nous avons beaucoup attendu pour vendanger, explique Olivier Lamy. C'est sans doute pour cela que nous avons des vins avec de la rondeur dans ce millésime tardif".

Deuxième coup de tire-bouchon. Aromatiquement, nous sommes dans un univers très différent de la bouteille précédente : celui des petites fleurs blanches (acacia, aubépine) relevé par une touche minérale. Un nez très subtil, délicat, témoignant d'une grande jeunesse. La bouche est très harmonieuse : on retrouve le gras de la cuvée précédente mais sa trame acide se révèle beaucoup plus fondue. Elle donne à la texture du vin un touché satiné d'une grande classe. Je n'ai pas le temps d'annoncer un millésime ou une appellation au vigneron. Olivier Lamy crache le morceau quasiment en même temps que le vin : En Remilly 2008. En résumé : le même ! A ceci près : le premier a été mis en bouteille en novembre 2009, après 14 mois d'élevage; le deuxième a été mis en bouteille en avril 2010, après 19 mois d'élevage. Cinq mois, ni plus ni moins, qui font la stupéfiante différence entre un bon vin et un très grand vin. Et il n'est pas question ici d'apport du fût de chêne : en fin d'élevage Olivier place ses vins en cuve inox, totalement neutre, et sans aucune intervention. Pendant ces mois supplémentaires, le vin a eu le temps de s'affiner davantage, d'harmoniser encore un peu plus toutes ses composantes gustatives, mais aussi de s'armer de jeunesse avant son passage en bouteille. Pas surpris, Olivier Lamy prévient tout de même : "il n'est pas prouvé que cet essai aurait donné les mêmes résultats avec d'autres raisins. C'est aussi le résultat de notre travail à la vigne et pendant la vinification qui fait que nos vins demandent plus de temps." Autre bémol : la cuvée élevée plus longtemps se dégustait plus difficilement jeune quand l'autre était plus "ouverte". C'est seulement le lendemain de l'ouverture qu'elle donnait et donne toujours le meilleur", poursuit-il.

Un choix qui n'a donc rien d'évident dans un monde où les choses doivent tourner vite. Beaucoup de producteurs sont, au contraire, tentés de raccourcir les "process". Pour beaucoup, l'impératif est de séduire le client et la presse avec les tous derniers millésimes. Le vin suit son propre rythme, à respecter pour qu'il donne le meilleur. Dans le vignoble les sages rappellent qu'il faut deux hivers en cave pour qu'un blanc soit en place. Il suffit juste d'attendre, ne rien faire… Cela n'a rien de bien compliqué. Et pourtant…        

 

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