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365 jours en Bourgogne

Le docteur Jekyll et Mister Hyde du goût

7 Mai 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation

L'amertume est un goût ambivalent. Apprécié ou détesté, il fait rarement l'unamité parmi les amateurs de vin. La science nous explique pourquoi.

Amertume-et-vin.jpgIl est l'heure de l'apéritif ce dimanche midi. Les verres sont sortis. La bouteille suit, mais sous "chaussette", histoire de goûter le vin à l'aveugle.  Le nez est frais, assez complexe, sur des notes d'agrumes (pamplemousse). Un sauvignon peut-être... En bouche, le vin s'affirme sur une texture assez ample, ronde. Puis très rapidement une forte amertume vient gratter le fond du palais. La saveur persiste désagréablement sur la gorge.

"Tu aimes ?", demande nos hôtes. "Non, je ne suis pas emballé". Une litote pour rester poli. Une amertume persistante en bouche est pour moi rédhibitoire. Elle ne l'est pas du tout pour mes voisins. Au contraire "Ah ! moi, j'adore ça…".

Le vin est une Petite Arvine du Valais (Suisse) du millésime 2010. Mais qu'importe sa provenance et son cépage. Non, ce qui m'étonne ici c'est les disparités entre dégustateurs dans l'appréciation de l'amertume. Je connais pourtant la réputation de cette saveur : parmi les quatre grandes que nous sommes capables d'évaluer (le sucré, le salé, l'acide et donc l'amer) elle est la plus sujette à différence de jugement.

L'amertume est en fait le docteur Jekyll et Mister Hyde du goût. On dit d'une expérience cuisante qu'elle nous laisse un souvenir amère. Quand certaines plantes produisent de l'amertume pour éviter de se faire dévorer par les herbivores... L'endive ou le pamplemousse sont deux aliments qui font rarement l'unanimité.

Et pourtant quelques-uns des produits les plus largement appréciés seraient bien ennuyeux sans amertume : le chocolat ou le café par exemple. Et  je ne parle pas d'un fameux soda (qui contient de la quinine), dont Uma Thurman vante les mérites, à un garçon un peu décontenancé, dans un spot télévisé. "Hey, What did you expect ?".

L'amertume participe grandement à élargir nos perceptions en bouche. A les rendre plus persistantes aussi. C'est, en tout état de cause, une saveur que l'on apprend à apprécier avec le temps. Il est rare que les enfants la plébiscitent. Ils lui préfèrent largement la douceur des sucreries.

Mais c'est surtout la différence génétique qui semble être particulièrement discriminante. C'est ce que nous apprend la science. A tel point qu'avant l'invention du décryptage de l'ADN, les tests de paternité  étaient basés sur la sensibilité à un composé amer connu sous le nom de PTC (source wikipédia). La capacité à détecter ce type de composés influencerait nos habitudes alimentaires explique aussi les chercheurs.

Pour en revenir au vin, deux conclusions s'imposent. Mieux vaut toujours faire confiance en son propre ressenti pour se faire un avis. Mais aussi veiller à garder l'esprit bien ouvert et se dire que ce vin que l'on a trouvé bien amère, à notre goût, n'en était pas moins une bouteille intéressante. C'était d'ailleurs le cas de notre Petite Arvine valaisanne de ce dimanche...

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