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365 jours en Bourgogne

La dégustation : c'est comme le vélo….

28 Mars 2010 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation

Croire qu'il existe des supermans de la dégustation est un leurre. Avec un peu d'entrainement et de vocabulaire, devenir un "bon" dégustateur est à la portée de tous.

Le mythe du super-dégustateur n'a aucune raison d'être. Largement entretenu par les concours de sommeliers ou par l'influence médiatique de certains critiques vinicoles, il fait sûrement plus de mal que de bien au vin. Combien de fois nous, professionnels en la matière, avons entendu cette fameuse sentence de la part de non-initiés : "De toute façon, moi je ne suis pas doué en dégustation …" Le vocabulaire, emphatique ou jargonnant du microcosme, a inhibé trop de personnes qui ne demandaient qu'à s'intéresser à l'art d'apprécier un vin.

Et pourtant la science est catégorique. J'ai souvenir des propos du neurobiologiste Patrick Mc Leod au cours d'une interview : la génétique montre que 347 gènes sont dédiés à l'olfaction dans notre génome et 50% varient d'un individu à l'autre. Bref, réunir deux dégustateurs qui ressentiraient strictement les mêmes choses tiendrait du miracle ! Conclusion : un commentaire de dégustation vaut, en premier lieu, pour celui qui l'exprime. Tout avis différent est parfaitement normal…

Tant mieux ! L'absence de consensus est la porte ouverte à tous les échanges, tous les débats…

Mais en préalable, il est important de bien connaitre ses goûts, ses inclinaisons, ses incapacités aussi (une partie non négligeable de la population est incapable de détecter le goût de bouchon). Enrichir son vocabulaire gustatif est également essentiel. Tout comme il est aussi important de savoir détecter les défauts d'un vin (oxydation, réduction, acescence, etc.) pour écarter les cuvées dont les caractères ne relèvent pas de l'expression du fruit ou du terroir.

Pour tout cela des formations existent. Je viens de passer le certificat professionnel d'analyse sensorielle. Une formation mise en place, il y a quelques années, par l'Ecole des vins de Bourgogne et le CFFPA de Beaune : 57 heures de formations avec l'œnologue Myriam Salles. Ce cursus s'adresse en priorité aux professionnels de la filière. Le gros des effectifs est constitué de vignerons ou de personnels de maisons de négoce. "Tous les producteurs devraient avoir fait cette formation" ont conclu nombre de mes camarades de promotion.

Je ne peux qu'approuver. Certains vins dégustés dans le cadre mes activités me laissent perplexe. Non pas sur le vin lui-même, mais sur la lucidité de ce lui qui le présente à la presse (engageant par là même son nom). Un accident sur une cuvée peut arriver, même aux plus méticuleux des vignerons. En revanche, ne pas avoir le discernement d'éviter de la présenter à un concours, ou même de la commercialiser, me paraît nettement plus préoccupant….

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