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365 jours en Bourgogne

Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (B)

15 Juillet 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

BâtonnageB comme bâtonnage : Rien de meilleur qu'un élevage à coups de bâton. A l'ancienne ! Il ne s'agit évidement pas de faire l'apologie des sévices corporels (je vais avoir des signalements à la DDASS…) mais d'évoquer un aspect de l'élevage des grands vins de blancs de Bourgogne.


L'opération consiste à remettre régulièrement en suspension les levures mortes tombées au fond du fût, une fois la fermentation alcoolique terminée. Le vigneron, œnologue ou caviste (c'est aussi comme cela que l'on appelle le personnel qui travaille en cave) passe auprès de chaque fût et insère une "dodine", le plus souvent une tige crochue en inox. Il racle alors le fond du tonneau. Ces levures relarguent alors tout un ensemble de composés bénéfiques au vin.


Il a été souvent écrit, ou dit, que les Bourguignons sont les experts en la matière. Si ce n'est les inventeurs de cette pratique. Elle donne en effet de bons résultats sur le cépage chardonnay. Le bâtonnage permet une expression plus pure et plus spontanée des arômes fruités. Il confère aussi davantage d'onctuosité, de gras aux vins (certaines recherches réfutent toutefois cette idée). Ainsi chaque producteur adapte la fréquence de ses bâtonnages en fonction du style qu'il veut imprimer, mais aussi en fonction du caractère du millésime. En année acide, les vins auront davantage besoin d'être "graissés" pour aboutir à un bon équilibre en bouche. Inversement, si les maturités sont montées haut, on évitera d'alourdir le vin par trop d'intervention.

La tendance actuelle penche vers une utilisation très raisonnée du bâtonnage. La "mode" étant aux vins tendus, minéraux, plutôt qu'aux vins grassouillets et patauds. Le bâtonnage a parfois aussi été mis en cause dans le phénomène d'oxydation prématurée de certains blancs bourguignons (vieillissement avant l'âge). Même en Bourgogne certains (rares) vignerons préfèrent laisser la trique au placard.

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