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365 jours en Bourgogne

Articles avec #dictionnaire amoureux des vins de bourgogne tag

Dictionnaire amoureux des vins de bourgogne (F)

4 Août 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

Cave du domaine Heresztyn-Mazzini à Gevrey-Chambertin (Côte de Nuits)F comme fût.

Il est toujours bon d’avoir le mot juste en cave. Si vous descendez dans une cave bourguignonne, vous devrez parler de « fût » pour désigner les contenants en bois de chêne qui ne manqueront pas de s’aligner sous vos yeux. Abstenez-vous surtout d’employer le nom « barrique » qui renvoie à la terminologie bordelaise… Quant à l’usage du terme « tonneau », il est trop généraliste, voire à connotation maritime*, pour être sérieusement employé par un expert en vin.
Le must en Bourgogne est d’utiliser le terme local : la pièce. Il s’agit d’un fût de chêne de 228 litres (la barrique bordelaise contient 225 litres). L’équivalent de 300 bouteilles en théorie. En pratique, il faut soustraire une vingtaine de bouteilles du total, résultat de la présence de lies (levures mortes) au fond du récipient.
Si les Egyptiens, les Grecs, les Romains ont une antériorité certaine dans la production du vin, son vieillissement sous-bois est l’un des apports majeurs de nos prédécesseurs les Gaulois. Grâce à la porosité du bois, le vin consomme tout son sucre au cours de son élaboration : le fût lui apporte l'oxygène nécessaire à la fermentation et le breuvage devient alors stable. Bien plus qu’un simple contenant, le fût constitue donc une invention œnologique fondamentale. Il a beaucoup simplifié les méthodes d’élaboration, les rendant moins aléatoires et moins coûteuses, tout en ouvrant la voie à l’émergence des vins de garde.
D’ailleurs, la mention « élevé en fût de chêne » est parfois utilisée encore aujourd’hui sur des étiquettes de vin bas de gamme pour faire illusion. Quant aux tonnelleries françaises, elles demeurent les références incontournables de ce secteur. Leurs productions sont présentes dans les bonnes caves du monde entier.
Récipient de vinification certes mais aussi renfort aromatique, l’emploi du fût de chêne est l’objet de mode et de "contre-mode". Les décennies 1990 et 2000 ont été marquées par un retour en force du fût neuf. Reconnaissable à leurs arômes de vanille, d’épices, de fumée, de pain grillé, de fruits secs, etc., les vins qui ont largement connu le fût neuf ont le mérite de séduire et de rassurer des nouveaux consommateurs. Certains critiques, on pense bien-sûr à un célèbre Américain, l’ont bien compris et ont encouragé cette tendance.
Le fût de chêne est alors devenu le symbole de la standardisation mondialisée, le fossoyeur de la diversité des terroirs. Certains « experts » de la dégustation y sont quasiment intolérants…
En Bourgogne, l’époque des excès en matière de fût neuf est révolue. Et c’est tant mieux pour une région qui se veut le chantre du terroir. Pour autant, percevoir quelques notes boisées en dégustant un vin jeune est chose fréquente et en aucun cas un outrage.
Beaucoup de vignerons bourguignons expliquent que la première qualité d’un élevage en fût de chêne consiste à se faire oublier. D’autres emploient une métaphore gastronomique comparant le fût neuf à la pincée de sel qui relève les plats, même les meilleurs. Une question de dosage et de mesure, une fois de plus…

* Ce terme est encore employé par les négociants bordelais pour parler d’un volume de 900 litres de vin (quatre barriques) bien que l’usage de ce récipient ait disparu.

Photo : Cave du domaine Heresztyn-Mazzini à Gevrey-Chambertin (Côte de Nuits).

Fabrication d'un fût de chêne (à la tonnellerie François Frères).

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (D)

26 Août 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

D comme Déclassé. « J’ai un plan pour acheter du vin déclassé. C’est beaucoup moins cher et tout aussi bon ! ». Qui n’a pas entendu un oncle, un cousin, ou un ami porté sur la bouteille, tenir ces propos sur un ton un rien fanfaron.

Passer pour un amateur de vin averti fait toujours son effet en société. Se vanter d’être, de surcroît, un as des bonnes affaires, c'est coup double…

Pour le connaisseur, le vrai, ce type d’annonce présage généralement que rien de fameux ne va remplir prochainement son verre.

La cuvée de derrière les fagots, la faveur du copain de copain vigneron, le vin de dessous le manteau, n’a le plus souvent que le gout de l’interdit.

Pourtant le repli d’une appellation dans une catégorie inférieure existe bel et bien. C’est une pratique tout à fait légale. Un producteur estimant que son nuits saint-georges premier cru, par exemple, ne présente pas le niveau qualitatif qu’il souhaite peut l'étiqueter comme simple « bourgogne ». Un cas de figure en fait rarissime. Le manque à gagner ne l’y encourage pas. Et puis rien ne l’oblige vraiment, si ce n’est la volonté de ne pas nuire à sa réputation. Mais en général, les vignerons qui tiennent à leur réputation trouveront un négociant peu regardant qui noiera la cuvée répudiée dans d’autres…
Le repli est aussi rarissime car les dégustations d’agrément des AOC n’éliminent qu’un faible pourcentage des vins contrôlés : les causes du refus d’agrément sont liés à des défauts manifestes plutôt qu’à une qualité trop juste.

En revanche, le repli est automatique et obligatoire en cas d’assemblage de deux appellations : l’assemblage d’un Chambertin avec un Clos de Vougeot donnera un… simple Bourgogne. Autant dire qu’il s’agit, là-aussi, d'un cas de figure relèvant de la fiction. Ce type d'assemblage ne cadre pas avec l'esprit de la région, ni avec le bénéfice à en tirer...

En fait, le commerce des vins dits « déclassés » ne rentre le plus souvent dans aucune de ces configurations. Il est surtout l’occasion de commercialiser des cuvées non conformes aux exigences minimums fixées par le cahier des charges des appellations d’origines contrôlées. Le manquement le plus fréquent est le dépassement du rendement. Le vin produit devrait être détruit. Il manquera le plus souvent de fond, d’expression aromatique et au final parlera bien peu de son terroir.

La vente des vins déclassés est pour le producteur, peu rigoureux, le moyen d’écouler au noir le fruit de son manque de professionnalisme. Et pour le consommateur, c’est le plus souvent l’assurance de payer, finalement cher, un vin qui n’aura que très peu d’intérêt…

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (C)

24 Mai 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

C comme Chardonnay. Si la Bourgogne est une terre bénie pour les amateurs de grands vins blancs, c’est en grande partie à lui qu’elle le doit.
Le Chardonnay est une bonne pâte. Ce cépage se plait aussi bien sur les pentes du vignoble de Chablis, à l’extrémité nord de la Bourgogne, que sur les pittoresques reliefs de Pouilly-Fuissé et autres crus du Mâconnais. C’est d’ailleurs de l’un de ces villages, aux confins du sud de la région, qu’il serait né : Chardonnay (192 habitants).
La plante retranscrit fidèlement le terroir. La minéralité cristalline à Chablis. L’opulence à Chassagne-Montrachet ou Meursault (Côte de Beaune). Il a été le summum avec les grands crus de la famille Montrachet.
Denis Dubourdieu, célèbre œnologue Bordelais lui rend régulièrement hommage : « J'ai découvert, au tout début des années 80, tout ce que le cépage chardonnay peut donner sur de grands terroirs calcaires à la limite nord de culture de ce cépage. Ces vins m'ont fasciné par leur richesse de goût, la profondeur et la complexité des arômes: des notes à la fois citronnées, mentholées, de noisettes fraîches, beurrées, etc. J'ai été marqué également par ce que j'appelle la "sucrosité sans sucre", cette capacité à être à la fois très frais, dense et en même temps suave. 

Pour ne rien gâcher, le Chardonnay est accommodant. Contrairement au pinot noir, pour les rouges, il supporte des rendements assez confortables. Il se marie aussi très bien avec le fût de chêne pour donner des arômes toastés, vanillés ou de fruits secs. Autant de raisons expliquant qu’un blanc de Bourgogne déçoit moins rarement qu’un rouge. Ce dernier réclame plus exigence au viticulteur et se montre plus sensible aux aléas du millésime.
On ne se s’étonnera donc pas que le Chardonnay ait pris une place prépondérante en Bourgogne. Il occupe presque 60% de la superficie du vignoble. On ne sera pas davantage surpris qu’il ait conquis de nombreux vignobles des nouveaux pays producteurs : Australie, Californie, Nouvelle-Zélande, etc. Le Chardonnay est un cépage « mainstream », la star internationale des blancs. 


Photo : Une caisse de Chardonnay en provenance de Pouilly-Fuissé (cuvée Françoise Poisard) aux Hospices de Beaune (vendanges 2013).

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (C)

9 Avril 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

C comme cave. « Ceux qui y rentraient ne savaient jamais quand ils en ressortiraient », s'amuse Jean-François Mestre, vigneron. Il évoque ainsi la cave de son beau-père, Bernard Michelot, figure du village de Meursault.
Une cave qui a vu passer des dizaines de nationalités confortant l’image d’une Bourgogne accueillante pour les amateurs de vins à « large soif ».

Avec plusieurs milliers de vignerons en « cave particulière », 400 négociants et une vingtaine de coopératives, nombreux sont les escaliers qui tendent les bras aux amoureux des vins en Bourgogne.

La plupart des caves bourguignonnes sont d’une simplicité monastique, quelques rangées de fûts sommeillants, dans la pénombre, entre des murs noircis par les moisissures. Souvent un simple tonneau réformé, placé debout, permet de poser son verre et d'aligner quelques bouteilles. Les cartes du vignoble accrochées aux murs agrémentent parfois la visite et illustrent les explications du maitre des lieux.

La cave bourguignonne est rarement un lieu d’ostentation. L’essentiel est là : la récolte qui n’attend plus qu’un « coup de pipette » à travers la bonde pour révéler les arômes et les saveurs de la cuvée prometteuse qui termine son élevage. On se déplace donc entre les fûts, dans un ordre savamment établi, de l’appellation la plus modeste jusqu’au saint-graal du domaine ou de la maison. La cave est donc le meilleur ami de l'amateur de vin en quête de trouvailles et de vignerons à personnalités affirmées. On peut que l'encourager à la fréquenter tant qu'il le peut.

Pourtant, les manuels sont catégoriques sur le lieu idéal pour bien déguster : un endroit correctement éclairé, une température ambiante d’environ 20°, pas d’odeur et des couleurs neutres. On ajoutera : l’absence de commentaires vous expliquant à tout bout de tonneau que vous goutez un excellent vin… Tout ce que n’est pas une cave !

Bref, si la cave est un lieu des plus fréquentables pour l’amateur de vins, ce dernier doit aussi veiller à garder un peu de lucidité au chaud au moment de remonter les marches, ou de sortir sa carte bleue…

 

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (C)

5 Janvier 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

C comme Compliqué.

Into Wine Olivier MagnyC'est le reproche le plus fréquemment formulé à la Bourgogne et à ses vins. Ils sont compliqués. Certains y perçoivent même une forme d'arrogance bien française. Trop d'appellations, trop de producteurs, trop de cuvées... C'est vrai, la Bourgogne avec sa centaine d'AOC sur seulement 30 000 hectares de vignes (3% du vignoble français) est un peu plus complexe que le slogan d'un homme politique en campagne. Le sujet a maintes fois agité les Bourguignons eux-mêmes, particulièrement depuis que de nouveaux pays producteurs se sont lancés dans la production de vins de cépages. Il est tellement plus simple et rassurant de lire "merlot", "cabernet-sauvignon", "pinot noir" sur l'étiquette... Pas de surprise, dans un sens comme dans l'autre, une fois le vin dans le verre.

Ainsi au fur et à mesure que la concurence se faisait vive, des voix de plus en plus insistantes se sont élevées pour réclamer un choc de simplification (au début des années 2000) sous peine de voir la Bourgogne perdre pied sur les marchés. De simplication il n'y eut pas. Heureusement.

Au contraire, les "climats" et leur foisonnement de terroirs sont aujourd'hui au centre des attentions. Résultat : la Bourgogne a rarement autant brillé dans la galaxie toujours plus vaste des régions productrices de vins. C'est précisément cette étonnante complexité, cette capacité à surprendre (y compris dans le mauvais sens du terme) qui donne tout leur sel aux vins de Bourgogne. C'est pour cela aussi que la Bourgogne suscite d'invraisemblables passions chez les amateurs du monde entier.

Voici ce qu'écrit Olivier Magny dans son excellent ouvrage "Into Wine" (editions 10-18) paru en novembre dernier :

"Au tout début de mon parcours, j'ai passé quelques mois en Californie. Je fus soufflé par l'approche que j'y découvris : le vin était sans cesse et partout associé à l'idée de plaisir, chacun s'attachait à le rendre plus compréhensible et plus lisible - tout cela est rafraichissant, et authentiquement enthousiasmant.

Il me semblait que la France du vin, parée d'un sérieux excessif, avait quelques leçons à prendre : si elle voulait convaincre des gens de ma génération de se mettre au vin, elle avait des progrès à faire.

Quelques années plus tard, à mesure que j'avançais dans mon parcours, mon rapport à la culture européenne du vin évolua. Je connaissais depuis un moment sa profondeur et sa diversité, et étant français, j'y était intuitivement attaché. Il me fallut plusieurs années non seulement pour en comprendre la beauté, mais aussi pour découvrir le chemin qu'elle dévoilait. (...) Sans patience et intérêt, seuls nous sont accessibles les plaisirs immédiats - agréables certes, mais de moindre qualité que ceux tricotés patiemment."

La Bourgogne est assurément un chemin qui demande patience et intérêt. Mais croyez ceux qui l'ont emprunté, il offre bien des gratifications...

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (B)

24 Décembre 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

B comme Bouche.
La bouche est l’organe principal de la dégustation. Pardonnez-moi cette vérité de Lapalisse. Il me semble pourtant que l'évidence ne saute pas aux yeux de tous.

RétrolfactionCombien de photos de dégustation montrent un goûteur, profondément concentré, avec le nez dans son verre ? Ou perçant, d’un regard pénétré, le cristal tenu à bout de bras ? A l’inverse, bien peu d’images illustrent un dégustateur portant le vin en bouche.

Ces caricatures ne sont pas sans conséquences : pour beaucoup d’aspirants amateurs de vins, la dégustation est perçue essentiellement comme un (difficile) exercice de reconnaissance d’arômes. C’est une profonde méprise.
La perception en bouche est à la fois la conclusion et la finalité de la dégustation. Elle passe trop souvent par pertes et profits dans le discours œnophile d’un amateur. Imagine-t-on pourtant organiser une belle fête de mariage, convoquer les témoins, se dire oui devant le maire pour
finalement, le soir venu, faire chambre à part?

Un vin est aussi matière, texture, caresse ou morsure. Il se mâche, se croque, fait saliver et laisse une emprunte tactile. Bref, un vin se touche. En Bourgogne, on dit aussi qu’il se « taste » (se tâte). D’où le « Tastevin »…

Ce n’est pas une lubie personnelle (je ne suis pas fétichiste !). Dans beaucoup de concours de dégustation, de sélections de vin, les caractéristiques gustatives constituent l’essentielle de la note. A Bourgogne Aujourd’hui, le barème de notation attribue 11 points sur 20, pas moins, à la bouche (contre 6 à l’olfactif, le reste pour l’impression visuelle).

Le premier conseil à donner à un débutant en vin est donc de voir plus loin que le bout de son nez ! Avant de se lancer dans l’invisible jungle des arômes, il devra commencer par savoir ressentir, parler des saveurs et de leur équilibre. Car si le sens olfactif est très complexe, le goût est lui limité à quelques saveurs bien connues : sucré, salé, acide, amère (les japonais en ajoutent un cinquième : l’umami). C’est à la fois l’essentiel et la base.

Les vins de Bourgogne ont-ils un profil typique, distinctif, en bouche ? Question passionnante car c’est sans doute gustativement, plus qu’olfactivement à mon sens, que la notion de terroir, si chère à la Bourgogne, trouve sa pleine mesure. Sur un même terroir, d’un millésime à l’autre, on rencontre une trame, un profil, un équilibre répètitif. Ces caractères distincts d’une cuvée à l’autre ne peuvent être liés qu’aux vignobles d’origine. Entre la finesse et la fraicheur d’un Perrières à Meursault et le caractère enveloppant, riche et gourmand d’un Charmes, il y a un monde de nuance et pourtant ces deux premiers crus ne sont distants de quelques mètres.

On pourrait multiplier les exemples comme celui-ci. Le point de convergences gustatif en Bourgogne, pourrait s’appeler « élégance ». La qualité commune des grands bourgognes est d’être à la fois concentrés, puissants mais aussi de se montrer frais et précis en bouche.
Les blancs ont pour aptitude rares de se conclure bien souvent par une pointe rafraichissante de vivacité (acidité) et de minéralité.

Les rouges bourguignons sont rarement les plus riches en tannins (un grand bordeaux le sera davantage), mais là aussi le cépage pinot noir, planté dans un sol argilo-calcaire et sous le climat septentrional de la Bourgogne, donne naissance à des vins dont la subtilité suscite l’émotion.

Al Hotckin fondateur d’une importante entreprise de distribution de vins de Bourgogne aux Etats-Unis affirmait ceci : « Il est facile de faire un vin élégant ou un vin puissant, mais très difficile de trouver l’équilibre entre les deux. Les grands vins de Bourgogne possèdent cet équilibre. »* Et il n’y a qu’un palais un peu exercé pour en juger…

 

* Une expression populaire bourguignonne l'évoque poétiquement : "C'est le petit Jésus en culotte de velours qui vous coule dans la gorge".

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (C)

10 Septembre 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne, #Histoire

 

C comme Clos. Nous admirions le Clos des Perrières (Meursault). Une halte au cours d'une tournée des terroirs les plus prestigieux de la Côte de Beaune en compagnie d’un petit groupe d’amateurs de vins.
Cet après-midi d'automne, frais et humide, n’avait pas refroidi nos ardeurs. J’expliquais à mes hôtes l’origine de ces fameux clos qui parsèment le vignoble bourguignon.
J’évoquais ce que nous apprennent aujourd’hui les historiens à leur sujet : davantage qu’une délimitation d’un terroir particulièrement apte à donner des grands vins, les clos étaient plus certainement une avantageuse délimitation fiscale… Une zone franche en résumé.
Une hypothèse que mon auditoire n’eut aucune difficulté à concevoir : ils étaient Suisses !  « Je comprends, réagit l’un d'eux, les ceps sont dans leurs clos comme les billets dans nos coffres-forts. Là c'est le cep de Johnny, là celui de Cahuzac... ».

C’est ce que confirme, en d’autres termes, Marion Foucher de l’Unité Mixte de recherche Artéhis de Dijon. Elle évoque le cas du Clos de Vougeot : « Les moines de Cîteaux ont obtenu une exonération d'impôt dans un secteur qui correspond au dessin du clos, à condition qu'il soit planté en vigne ».  Les clos auraient donc été inventés au Moyen-âge comme d’autres, plus tard, se sont forgés un bouclier fiscal.

Voilà qui tempère l’idée que les moines ont été les précurseurs de la notion de terroir. Il a aussi été parfois avancé que ces murs étaient érigés pour protéger les cultures des animaux qui paissaient dans les alentours (ce n'est plus la version suisse mais corse). 
La notion de clos est, quoiqu’il en soit, profondément liée à l’identité bourguignonne.
Ils sont installés dans le paysage depuis plus d’un millénaire. Les Bordelais ont leurs « châteaux », les Bourguignons ont leurs clos. C’est sans doute ce qui explique qu’ils ont fini par rejoindre, plus ou moins retrospectivement, la saga des terroirs.

Constructions en pierre sèches, en calcaire, ils sont de remarquables exemples de savoir-faire paysan. Leur utilité écologique (biodiversité, lutte contre l’érosion) est avérée. L’apparition du tracteur, dans les années 1950, leur a fait du tort. Un travail de sensibilisation reste à faire pour la cause de leur préservation et restauration (dans les règles de l’art).

Le doyen des clos bourguignons (et du monde ?) serait le Clos de Bèze, un grand cru de Gevrey-Chambertin. Comme le Clos de Vougeot, son origine est monastique (il a pris le nom d’une abbaye située près de Dijon). Des archives ont prouvé son existence dès 630. Mais sur le terrain, les murs ont subi le même sort que ceux de l’abbaye : ils ont disparu.
Bref, si beaucoup de clos en Bourgogne ont encore leur délimitation en dur, certains n’en ont plus qu’une partie. Ou ne sont plus qu'un souvenir perpétué sur les étiquettes.

Pas plus que la mention de "château" sur une étiquette, celle de "clos" n'est une garantie de qualité pour un vin. Constatons toutefois que beaucoup des plus fameux des terroirs bourguignons sont des clos. Et beaucoup aussi ont un rapport avec la religion (moines, mais aussi évêques, chanoines). On pourrait en rédiger une liste longue comme les murs du Clos de Vougeot (3 km au total...). 
 

Photo : Le Clos de la Perrière à Vougeot (à ne pas confondre avec le Clos des Perrières de Meursault). Perrière désigne une carrière. Dans le cas présent c'est la carrière qui a servi à la construction du château du Clos de Vougeot.

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (B)

8 Août 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

B comme Beaune. Y-a-t-il une ville, en France et même dans le monde, qui respire aussi intensément le vin ? Sans doute aucune, ou si peu… A Beaune, il est partout ou presque. Dans les caves, sur les tables, dans les vitrines ou même posé sur un tonneau dans les rues. Cette simple sous-préfecture provinciale (tout juste 23 000 habitants) peut bénir la vigne et sa générosité. Le vin génère en effet une grande partie de l’attractivité et du dynamisme de la cité. Mais, pied de nez de l’histoire, Beaune doit son nom à un dieu gaulois des eaux : Belena…

 A l’intersection de deux voies de communication de l’empire, les Romains ont rapidement fait main basse sur ce site. Et dès le Moyen-Age, Beaune est devenue une plaque tournante du commerce du vin. Elle est même un temps devenue la capitale du duché de Bourgogne (les ducs capétiens avaient élus domicile dans l’actuel Musée du vin).  Depuis toujours sa situation en fait un lieu très prisé des touristes en transit entre le nord et le sud de l’Europe.

Côté ambiance, promiscuité et prospérité autour d’une activité qui voient ses acteurs porter la tradition comme un étendard, donnent à Beaune un indéniable caractère « chabrolien ». Si le monde est petit, celui du vin est moins vaste encore…  

Pour les visiteurs, l’incontournable Hôtel-Dieu justifie à lui seul le déplacement. Plus généralement les ruelles animées ou paisibles du centre historique méritent la déambulation. Rue d’Enfer ou rue Paradis par exemple…  Quelques caves valent le coup d’œil : celles du parlement des Ducs, en plein centre- ville, occupées par la maison Drouhin, ou encore celles de Bouchard Père et Fils dans un des bastions qui ceinturent le cœur de ville.

Mieux vaut être conseillé avant de pousser la porte d’un des nombreux cavistes ou restaurants. Les prix beaunois laissent peu de place à l’indulgence en cas de déception…  

Oui, Beaune respire le vin au sens propre comme au sens figuré. La plupart des maisons disposent aujourd’hui de cuveries en périphérie, dans une zone industrielle. Mais aujourd’hui encore, derrière une porte cochère, on peut découvrir des cuves et tout le matériel, prêts à élaborer un nouveau millésime. D’ailleurs, le moment des vendanges venu, on croise à Beaune des tracteurs chargés de raisins, des camionnettes garnies de fûts, des vendangeurs en goguette… Et quelques jours après le début de la récolte, l’air s’emplit d’une odeur fruitée et légèrement âcre (notamment rue Rousseau Deslandes, aux alentours de la maison Champy la plus ancienne maison beaunoise, ou encore  le long de l’avenue de la Gare).
Les fermentations ont commencé… Un nouveau millésime à respirer, avant d’y goûter !

Photo : Le Clos des Avaux dans le vignoble de Beaune. La ville fait trop souvent oublier que Beaune, avec 410 hectares de vignes, est aussi l'une des plus vastes appellations communales de Bourgogne.

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (B)

15 Juillet 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne

BâtonnageB comme bâtonnage : Rien de meilleur qu'un élevage à coups de bâton. A l'ancienne ! Il ne s'agit évidement pas de faire l'apologie des sévices corporels (je vais avoir des signalements à la DDASS…) mais d'évoquer un aspect de l'élevage des grands vins de blancs de Bourgogne.


L'opération consiste à remettre régulièrement en suspension les levures mortes tombées au fond du fût, une fois la fermentation alcoolique terminée. Le vigneron, œnologue ou caviste (c'est aussi comme cela que l'on appelle le personnel qui travaille en cave) passe auprès de chaque fût et insère une "dodine", le plus souvent une tige crochue en inox. Il racle alors le fond du tonneau. Ces levures relarguent alors tout un ensemble de composés bénéfiques au vin.


Il a été souvent écrit, ou dit, que les Bourguignons sont les experts en la matière. Si ce n'est les inventeurs de cette pratique. Elle donne en effet de bons résultats sur le cépage chardonnay. Le bâtonnage permet une expression plus pure et plus spontanée des arômes fruités. Il confère aussi davantage d'onctuosité, de gras aux vins (certaines recherches réfutent toutefois cette idée). Ainsi chaque producteur adapte la fréquence de ses bâtonnages en fonction du style qu'il veut imprimer, mais aussi en fonction du caractère du millésime. En année acide, les vins auront davantage besoin d'être "graissés" pour aboutir à un bon équilibre en bouche. Inversement, si les maturités sont montées haut, on évitera d'alourdir le vin par trop d'intervention.

La tendance actuelle penche vers une utilisation très raisonnée du bâtonnage. La "mode" étant aux vins tendus, minéraux, plutôt qu'aux vins grassouillets et patauds. Le bâtonnage a parfois aussi été mis en cause dans le phénomène d'oxydation prématurée de certains blancs bourguignons (vieillissement avant l'âge). Même en Bourgogne certains (rares) vignerons préfèrent laisser la trique au placard.

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (A)

30 Juin 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne, #AOC

Bernard Pivot a écrit un dictionnaire amoureux du vin. Yann Quéffélec vient de faire paraître un dictionnaire amoureux de la Bretagne. Et pourquoi pas un dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne ? Je m'y essaie… 

A comme appellation : Ou plus précisément appellation d'origine contrôlée (AOC). Si l'on considère que la finalité d'une appellation est de produire un vin qui a "la gueule de l'endroit où il est né et les tripes du bonhomme qui l'a fait naître", comme le rappelle souvent l'œnologue Jacques Puisais, il est logique que la Bourgogne ait plébiscité l'AOC. L'attachement à la notion de terroir est en effet particulièrement développé dans l'âme vigneronne de la région.

A l'origne, il s'agissait d'une volonté des viticulteurs de se prémunir contre le préjudice d'une utilisation commerciale abusive du nom de leurs villages et de leurs terroirs les plus fameux.
Peu de chose à voir avec des notions gustatives donc. A l'échelle d'un village les tentatives de définition d'une typicité des vins sont le plus souvent caricaturales ("les pommards sont rustiques et tanniques, les volnays sont féminins…"). Même si d'un point de vue commercial c'est bien pratique.

Existe-il un vignoble de France qui a poussé plus loin la logique de l'AOC ? Incontestablement non. Près d'une appellation française sur quatre est bourguignonne. Pourtant la Bourgogne ne représente que 3,5% de la superficie de vigne hexagonale !
On parle de "mosaïque" bourguignonne.

Pour l'anecdote, la plus petite AOC se situe en Côte de Nuits : le fameux grand cru La Romanée et ses 0,85 hectare (3 000 bouteilles produites en moyenne par an seulement).

Certains visiteurs en goguette sur les nationales qui traversent la Bourgogne, s'étonnent aussi que chaque panneau de village leur rappelle le nom d'un vin bien connu…

Les Bourguignons sont donc attachés à leur AOC. C'est un fait. Pour autant les débats qui agitent régulièrement ce système trouvent un écho aussi dans les chaumières de la côte. Certains y voient un carcan où la majorité ferait régner la médiocrité. La tentation du cavalier seul existe. D'autant que de plus en plus de domaines réputés font aujourd'hui figures de marques. On achète davantage, ou au moins tout autant, du Leroy, du Henry Jayer ou de la Romanée-Conti que du bourgogne, du vosne-romanée ou de l'échézeaux. Des vignerons, même en Bourgogne évoquent ouvertement leurs velléités de sortir, à titre personnel, de leurs appellations. D'autant qu'au fur et à mesure que ces noms sont devenus des références, l'étoile de l'AOC palissait. Après guerre, le succès de l'AOC a suscité des appétits. Au départ réservée à une élite (au milieu des années 1930), les deux tiers du vignoble français sont aujourd'hui couverts par une appellation d'origine. Trop pour faire de l'AOC un signe distinctif de qualité.

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