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365 jours en Bourgogne

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Dégustation : Une révolution venue du Beaujolais

1 Juin 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dégustation, #Histoire

Les 50 dernières années ont radicalement changé notre approche de la dégustation du vin. Une révolution née des relations tumultueuses entre la Bourgogne et le Beaujolais. Retour sur l'histoire étonnante qui a changé jusqu'à la forme de nos verres.
"Fruits rouges", "violette", "vanille". Décrire les arômes de nos vins préférés semble une évidence aujourd'hui. Un passage obligé de la dégustation. Cette pratique est pourtant loin d'avoir été toujours en vogue (lire aussi ce billet). Notre penchant, sans doute un peu trop appuyé, pour la description olfactive est très récent. A peine un peu plus d'un demi-siècle. C'est ce que rappelle l'historien Olivier Jacquet. Dans un travail sur l'évolution du goût du vin*, ce dernier rapporte des propos de 1966, tenus par Pierre Charnay, inspecteur de l'Insitut national des appellations : "Contrairement à ce que disent ceux qui refusent de penser, il n’est pas ridicule de trouver dans le vin des parfums qui, s’ils n’ont pas la même nature chimique que les parfums naturels identifiés, offrent à notre sens olfactif une sensation identique. (…) Il s’agit là d’un travail d’identification."
Il ne viendrait à l'idée d'aucun dégustateur de justifier cette approche aujourd'hui… Que s'est–il donc passé entre-temps ?
Les origines de cette nouvelle forme de dégustation sont à chercher du côté d’un petit négociant du Beaujolais nommé Jules Chauvet. "De formation scientifique (Ecole de Chimie de Lyon), Chauvet s’impose comme un expérimentateur. Entretenant des correspondances régulières avec l’Allemand Otto Heinrich Warburg, prix Nobel de Physiologie pour ses travaux sur la respiration cellulaire et les enzymes, Chauvet s’intéresse rapidement aux molécules aromatiques du vin et à leur perception. Cherchant à établir les lois de la dégustation, il développe des procédés d’analyse sensoriels visant à donner un maximum de cadres « scientifiques » à cet exercice. Pour lui : « L’analyse chimique […] est impuissante à réaliser un contrôle vraiment scientifique et objectif des propriétés du met ou du vin », contrairement à l’analyse organoleptique.

Reformer les habitudes de dégustation

Donnant donc la primeur au bouquet et aux arômes des vins, Chauvet procède à de nombreuses dégustations expérimentales sur des vins du Beaujolais, dégustations totalement nouvelles dans leur approche et faisant appel, pour distinguer les vins, à des référents sensoriels collectifs. (…)
Même si Jules Chauvet ne possède pas la légitimité académique des grands œnologues californiens ou français de son époque, il parvient cependant à faire passer son message qui devient une norme à partir des années 1970 auprès des professionnels de la dégustation, puis des amateurs avertis.", écrit Olivier Jacquet.
Un message entendu avec d'autant plus d'intérêt que le contexte de l'après-guerre est marqué par l'urgence pour l’INAO de délimiter et définir l’appellation « Beaujolais Village » dans la Bourgogne viticole. La question est de savoir s'il existe dans le Beaujolais une aire de production (en dehors de celle des 10 crus) où les vins peuvent se replier en appellation Bourgogne. L’INAO avait organisé à l'époque une dégustation sensée vérifier le caractère bourguignon des Beaujolais analysés.
"Six bouteilles de vin à AOC « Bourgogne » et de 6 bouteilles de vin à AOC « Beaujolais » sont présentés mais, au final, les commentaires de dégustation sont très sommaires et manquent clairement de précision. Ne parvenant pas à définir les caractères de typicité des vins proposés.", souligne Olivier Jacquet. Il y avait donc nécessité à réformer les habitudes de dégustation.
A nouvelle méthode, nouveaux outils. Début 1970 apparaît le verre INAO en forme de tulipe, spécialement conçu par l’Institut, en collaboration avec Jules Chauvet, pour permettre une bonne analyse du bouquet des vins.
Depuis, la forme INAO a été supplantée par de nombreux autres verres plus adaptés encore à la description olfactive. La variété des gammes d'outil aujourd'hui proposées aux dégustateurs surprendrait certainement Chauvet et ses disciples.
Pour autant, la subjectivité de la description olfactive reste, et restera, une difficulté majeure de la dégustation. Quant à la délimitation de l'aire Bourgogne dans le Beaujolais, elle est toujours en chantier…

* Le goût de l’origine. Développement des AOC et nouvelles normes de dégustation des vins (1947-1974).

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Vin de viticulteur ou vin de négociant : les cartes se brouillent

2 Avril 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Bio, #polémique, #Histoire

Négociant ou viticulteur, cette répartition a longtemps structuré la production des vins de Bourgogne. Mais les "genres" se mélangent de plus en plus…  

"Un négociant, c'est un vigneron qui a réussi" a-t-on longtemps dit en Bourgogne. Dira-t-on un jour qu'un vigneron est un négociant qui a réussi ? Les évolutions de la Bourgogne en ce début de siècle peuvent le laisser penser. Dernier exemple en date : le cas Alex Gambal. Nettement moins "maison de négoce" et beaucoup plus "domaine", Alex Gambal vient de reprendre les sept hectares du domaine Christophe Buisson (Saint-Romain) *. "Alex Gambal a exprimé sa volonté de changer de modèle" précise Alexandre Brault, co-gérant de la maison.
Le modèle précédent, c'était celui hérité du 19e siècle. Le négoce achetait du vin en vrac auprès d'une foule de petits vignerons qui ne s'occupaient absolument pas de commerce (la mise en bouteille à la propriété n'a gagné du terrain qu'après la deuxième guerre mondiale).
Quand le négociant parcourait le monde, prospectait de nouveaux marchés, le viticulteur restait un homme de la terre.
Le modèle d'aujourd'hui, c'est l'importance stratégique, vitale même pour un négociant, d'avoir un pied, au moins, dans les vignes.
La raréfaction des sources d'approvisionnement et les prix atteints par les vins ne sont pas étrangers à cette situation. En effet, la course aux approvisionnements est de plus en plus exigeante pour les négociants. D'autant que ces 10 dernières années ont vu se multiplier les créations d'activités de négoce par des vignerons. Des micro-négoces face aux grandes maisons traditionnelles. Cette multiplication concourt toutefois, tout comme les faibles récoltes des derniers millésimes, à assécher le marché du vrac.

Dans la Bourgogne du marché mondialisé d'aujourd'hui, le point crucial n'est finalement pas d'avoir des clients mais de disposer, avec régularité, de bons vins pour les servir…

* Des vignes situées entre Puligny-Montrachet et Nuits-Saint-Georges en passant par Saint-Romain, Auxey-Duresses, Beaune et Savigny-lès-Beaune. Par ailleurs, la maison a acquis environ un hectare de vignes cet hiver. Des parcelles situées en appellation volnay, pommard et bourgogne. L'ensemble de ces vignes étaient certifiées en viticulture biologique, le domaine demeurera intégralement en bio.
Christophe Buisson poursuivera une activité de négoce...

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Pourquoi les vins de Bourgogne sont biens meilleurs qu'avant ?

18 Mars 2015 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Histoire, #Dégustation

Les vraies révolutions sont peut-être silencieuses. Les vins de Bourgogne d'aujourd'hui sont différents de ceux d'il y a 20 ans. Et c'est tant mieux ! Ils naissent dans des conditions profondément différentes. Explications.

Pinot noir aux Hospices de Beaune

N'en déplaise aux déclinistes et aux ronchons professionnels, les vins de notre époque sont bien meilleurs qu'il y a 20 ans. Les bourgognes en particulier. La précision et la pureté atteintes par certaines cuvées ne souffrent aucun hasard : les producteurs ont aujourd’hui à leur disposition un matériel d’une qualité inédite.

Sans aller jusqu'à faire l'apologie des tables de tri optiques, à 100  000 euros pièce, qui éliminent la moindre baie douteuse, la technologie mise en œuvre aujourd'hui pour produire des grands vins offre des gages de qualité quel que soit le millésime. C'est la phase de réception des raisins qui a sans doute la plus profondément évoluée.

« Faire du vin, c'est facile, tu mets les raisins dans la cuve, tu pars en vacances 15 jours et quand tu reviens , le vin est fait ! », aimait à professer feu Henri Jayer, célèbre vigneron de Vosne-Romanée. Simple ! Les grands millésimes oui. Neuf années sur dix la musique n'est pas la même. Il faudra prendre soin de mettre en cuve les bons raisins et surtout les manipuler avec délicatesse.

En la matière, la montée des prix des bouteilles les plus prestigieuses s’est accompagnée d’un bouillonnement de créativité et d’invention de la part des fabricants de matériel œnologique. Le vignoble partait de loin, il faut aussi le souligner…

Il y a 25 ans, la présence d’une simple table de tri sur laquelle les raisins étaient poussés à la main constituait un « luxe » que seuls quelques domaines prestigieux se permettaient. Il ést un temps pas si lointain où les bennes de raisins pourris arrivaient dans les cuveries et finissaient dans les cuves sans autre forme de procès. Le tout accompagné d’un nuage grisâtre caractéristique… Depuis, les tables de tri à tapis roulant, puis avec un plateau vibrant, ont fait successivement leur apparition au pied des cuves.   

La chasse aux débris végétaux a été ouverte, celle aux raisins pourris ou manquants de maturité aussi. Mais le but est surtout de vinifier des fruits les moins triturés, les moins chahutés, possible. Le gage d’une préservation de leurs potentiels aromatiques et gustatifs obtenus par une viticulture de plus en plus pointue elle aussi.

Aujourd’hui, certaines cuveries sont dotées de machines capables d’égrapper les raisins par un égrenage en douceur et à « haute fréquence ». Les baies, acheminées vers une table de tri à rouleaux de tailles variables, sont débarrassés des éléments indésirables. Au sortir, des véritable petites billes prêtent à être transformées délicatement en vin, finissent leur parcours dans des bacs (comme sur la photo ci-dessus). Révolu le temps où les raisins étaient foulés, pour ne pas dire écrasés, malaxés, pour arriver informes à destination.

 La mise en cuve est primordiale pour les rouges. Aujourd’hui des systèmes de godets permettent de verser directement les raisins sans pompage. C’est vrai aussi lors du décuvage au moment de mener le marc (ndlr : les pellicules de raisins, encore gorgées de jus restants au fond de la cuve) au pressoir.

Sélection drastique des raisins et respect de leur intégrité, les vins de Bourgogne ont largement gagné en pureté d’expression du fruit mais aussi en amabilité en bouche. A une époque où les consommateurs se détournent des vins présentant de la dureté tannique, ce matériel a été particulièrement bénéfique aux pinots noirs bourguignons. Le cépage que l’on dit fragile, facilement oxydable, ne tolère pas d’être maltraité. Par ailleurs, dans cette région septentrionale qu’est la Bourgogne, les peaux des raisins (celles-là même qui donnent les tannins des rouges) ne sont pas à maturité optimale tous les millésimes. Une extraction en douceur est un gage de constance qualitative.

Il faut ajouter à cela la généralisation des cuves thermorégulées et l'arrivée des pressoirs pneumatiques pour compléter le tableau.
Tout commence à  la vigne certes. Le préalable aux progrès qualitatifs des vins de Bourgogne repose pour une grande part sur une culture de la vigne plus fidèle à une culture de terroir. Les caves bourguignonnes n’ont pas été en reste pour l’accompagner et lui donner une caisse de résonance nouvelle. « La résistance d’une chaîne se mesure à celle de son maillon le plus faible », dit l’adage. A n’en pas douter, la chaîne d’élaboration des vins de Bourgogne s’est magnifiquement solidifiée ces deux dernières décennies.

 

Voir également cette vidéo de réception des raisins de meursault premier cru Charmes et de Beaune premier cru Les Avaux à la cuverie des Hospices de Beaune lors des dernières vendanges.

 
 

 

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Dis Papy, il était comment ton vin ?

18 Décembre 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Histoire, #Dégustation

Amateurs de vins du XXIe siècle, nous vivons avec la frustration d’avoir très peu de notes sur les cuvées produites au cours des longs siècles précédents. Explications.

A quoi ressemblaient les vins de nos grands-parents ? Comment étaient-ils appréciés ? Difficile de répondre à ces questions tant les descriptions de vins d’il y a un peu plus d’un demi-siècle font sourire aujourd’hui. Laconique, voire lapidaire, le discours se révèle d’une pauvreté confondante. « Fermes », « toujours satisfaisants », d’une « bonne tenue ». Des termes relevés par l’historien Olivier Jacquet (Chaire Unesco Culture et traditions du vin à Dijon) au cours de recherches menées sur l’évolution de la dégustation du vin après-guerre.

Bref, nos grands-parents ne semblaient pas soucieux de passer pour de fins dégustateurs...

« Même en 1947, le grand œnologue Bordelais Emile Peynaud (…) évoque uniquement la souplesse, le moelleux, le côté corsé, la vinosité, le gras, l’âpreté, la verdeur, la netteté. Il parle d’un vin « droit de goût », d’un vin qui « remplit la bouche » ou encore d’un « vin mâché ». Nulle trace d’olfaction dans l’analyse », expose Olivier Jacquet.

Explication : la dégustation a tout d'abord été, et pendant longtemps, un exercice de marchands. Le but était de détecter les qualités "substantielles" d'un vin, c'est-à-dire vérifier ou infirmer qu'il puisse être vendu sous le nom de Gevrey-Chambertin ou Pommard (pour les vins tanniques) de Chambolle-Musigny ou de Volnay (pour les vins les plus élégants). Même si ces vins ne provenaient pas du village dont il porterait l'étiquette. C’est le système "d'équivalence" mis en place par le négoce de l'époque.

"Un vin de Gevrey-Chambertin n’est pas nécessairement issu de raisins récoltés à Gevrey-Chambertin, mais un vin qui présente la qualité d’un Gevrey-Chambertin suite à des coupages pouvant associer des vins issus de « crus » différents, voire non bourguignons, tenus pour équivalents à Gevrey-Chambertin.", poursuit Olivier Jacquet.

Les œnologues (dans l'acception technique du terme), en chimistes du vin, s'empareront de l'exercice de la dégustation au début du XXe siècle. Ils insistent, pour leur part, sur la détection des défauts. Les termes de « goût de grêle », « goût de sec », « goût de pourri », de « goûts terreux » fleurissent alors...

Il faudra donc attendre la création des appellations d'origine pour voir s’épanouir la dégustation dans la forme que l'on connait aujourd'hui (avec une part belle faite à la description aromatique).
Après-guerre, l'idée est bien sûr de justifier et d’étayer les délimitations mises en place lors de la création des AOC en 1935. La fameuse controverse chablisienne sur le calcaire Kimméridgien ou Portlandien, à partir de la fin des années 1950, donna lieu à un examen gustatif. Sur quel type de sous-sol sont produits les véritables Chablis ? Les dégustateurs se devaient de jouer les juges de paix.

"Cette fois, l’analyse organoleptique fait office de preuve. On tranche donc pour une légère extension de l’appellation Chablis (…)", explique Olivier Jacquet.

Le dernier saut, celui qui mène à la dégustation hédoniste peut alors s’accomplir. Emile Peynaud, pionnier de l’analyse sensorielle, après s'être longtemps consacré à des publications relevant du domaine de la chimie, entame son travail sur la dégustation en tant que telle. « Son ouvrage majeur de synthèse sur « Le Goût du Vin » (Ed. Dunod), plusieurs fois réédités  et qui aura un impact considérable auprès du grand public, ne sort pas avant 1980 », note Olivier Jacquet.

Il nous reste, à nous amateur de vins du XXIe siècle, la frustration d’avoir très peu de traces des vins produits au cours des longs siècles précédents notre époque. Combien de cuvées remarquables sont tombées dans un éternel oubli faute d’avoir rencontrées un dégustateur à la plume inspirée ?  

Pourtant, il est certain que les vins de nos aïeux n’étaient pas moins bons ou moins complexes que les nôtres. Quelques maisons bourguignonnes recèlent dans leurs caves des trésors le confirmant. Des bouteilles parfois vieilles de plus d’un siècle et demi. J’ai eu la chance d’en déguster quelques-unes comme ce meursault premier cru Charmes 1846, ce beaune Vigne de l'Enfant Jésus 1865 de la maison Bouchard Père et fils ou encore cet autre beaune, Clos des Ursules 1959, de chez Jadot.

Mais les mots, aussi précis et nécessaires soient-ils, ne traduisent qu’une petite partie de l’émotion procurée par des vins de cette intensité.

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A l’âge d’or de la Bourgogne

15 Juin 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Histoire

Avant la première guerre mondiale, la Bourgogne était un grand vignoble par la réputation, déjà, mais aussi par la taille…  En contraste avec la situation actuelle : le petit vignoble bourguignon n’arrive plus à faire face à la demande.

Gevrey Chambertin vignobleLa Bourgogne est un nain viticole : seulement 30 000 hectares de vignes. C’est quatre fois moins que Bordeaux, et plus de 10 fois moins que le Languedoc-Roussillon ! Une modestie subie, héritée de la crise du phylloxéra. Avant que cet insecte venu d’Amérique n’atteigne les départements bourguignons, en 1875, le vignoble s’étendait sur près de 118 000 hectares ! Le seul département de la Sâone-et-Loire comptait plus de ceps (43 000 ha) que la Bourgogne actuelle tout entière. « L’avant phylloxéra est perçu comme un âge d’or pour le vignoble », expose l’historien Olivier Jacquet. Avant la Grande Guerre, sa superficie était encore de plus du double de celle d’aujourd’hui.

La lutte contre la bestiole dévastatrice est à l’époque très onéreuse. L’insecticide utilisé, le sulfure de carbone, se montre coûteux. La solution durable consiste à greffer les cépages français sur des pieds de vignes américaines, résistantes à la piqûre de l’insecte. Elle implique d’arracher et de replanter. « C’est un déchirement pour les vignerons, en particulier pour les plus petits. Ils ne peuvent pas se permettre de tout perdre pendant quelques années (ndlr : il faut 4 ans après plantation pour que la vigne soit productive). C’est d’ailleurs la raison pour laquelle beaucoup ne replanteront pas », précise Olivier Jacquet. Ainsi disparaissent les vignobles les moins rentables. Premiers tombés au front... A l’inverse le domaine de la Romanée-Conti s’est employé, jusqu’en 1945, à maintenir des vignes francs de pied (sans greffage).

Sur les terres laissées en friche, les Bourguignons plantent du cassis. Ces petits fruits donneront de fameuses liqueurs puis le kir. L’exploitation des carrières, comme celles de Comblanchien et de Corgoloin, prend aussi un essor inédit.

Le vignoble bourguignon continuera de décliner jusque dans les années 1950 pour tomber en dessous de 15 000 ha. Seuls les meilleurs terroirs sont maintenus en culture. Grâce, ou à cause, du phylloxéra, la Bourgogne réduite à ses meilleurs parcelles a affirmé sa vocation à produire des vins fins. Et surtout à peaufiner une culture du terroir d’une précision inégalée…

 

Photo : Vignoble de Gevrey-Chambertin.

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Cheval dans les vignes : une vraie fausse tradition

6 Juin 2014 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #polémique, #Histoire

Au garage le tracteur bruyant polluant ! Ces dernières années le cheval a fait un retour spectaculaire dans les vignes. Un retour à la tradition, vraiment ?

La plus belle conquête de l’homme est-elle aussi le meilleur allié du vigneron ? En matière de communication, le cheval est certainement un bon investissement. Il a de l’allure entre deux rangs de vignes au moment des labours. Il renvoie immanquablement à l’image d’Epinal du terroir éternel mené par des vignerons aux pratiques immuables et respectueuses de la nature. Il fait aussi du bon travail, tassant moins les sols que les roues du tracteur et améliorant au passage le bilan carbone de l’exploitation. Raisons pour certains domaines, aux finances confortables, de faire régulièrement appellent aux équidés. Les prestataires de ce type de service ont prospéré en Bourgogne ces dernières années.

On en viendrait à croire que le cheval a toujours travaillé dans les vignes. Grossière erreur...
Il faut attendre l’après phylloxéra (apparu en Bourgogne en 1875) pour le voir prendre sa part au labeur dans les vignes. Avant que l’insecte n’attaque, les vignes étaient plantées "en foule" et à hautes densités. Ces plantations aléatoires (par marcottage) rendaient le passage d’un cheval impossible. De même, le coût économique d’un tel animal et le temps nécessaire pour le soigner en faisait un auxiliaire relativement rare pour les vignerons.
C’est la replantation post-phylloxérique des vignes en ligne, avec piquets et fils de fer, qui a rendu le recours à l’animal possible au sein des vignobles. L’historien Olivier Jacquet, l’a constaté dans les statistiques de la fin du XIXe siècle : le nombre de chevaux et de mulets dans les villages viticoles n’explose qu’une fois la catastrophe du phylloxéra passée. Ces quadrupèdes sont en fait le signe d’un vignoble qui se modernise…

Le tracteur s’étant généralisé assez rapidement après la seconde guerre mondiale, le cheval n’aura connu ses heures de gloire seulement quelques décennies. En aucun cas le recours au cheval ne s’inscrit donc dans une quelconque tradition séculaire.
On en reste pas moins satisfait de le prendre en photo à la faveur d'une rencontre fortuite dans les vignes (ici en Côte de Beaune)...

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Le mystère de La Moutonne élucidé

3 Novembre 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Chablis, #Grand cru, #Histoire

La longue histoire liant moines et vins de Bourgogne a donné naissance à des mythes. Le Chablis grand cru La Moutonne offre un parfait exemple d’une légende savamment entretenue. 

C’est un cas d’école. Celui de la Moutonne, grand cru de Chablis. Voici ce qu’il s’écrit à son sujet depuis des décennies : cette vigne est une ancienne possession des moines cisterciens de l’Abbaye de Pontigny (puissante abbaye de la région au Moyen Age) reprise, après la révolution, par l’un des moines « passé dans le privé ». Quant à son nom, il rendrait hommage aux propriétés euphorisantes du vin produit.  « Il faisait sautiller les moines comme des petits moutons ». D'autres ont cru y voir la déformation du mot anglais « mountain ».

Où est le vrai du faux dans cette histoire ? En préparant, notre hors-série Les Moines et le vin, paru la semaine dernière, j’ai posé la question à Jean-Paul Droin, historien chablisien. Chance ! Ce dernier venait tout juste d’étudier la question et de rédiger une synthèse (1). Il a eu accès à des archives inédites. 

Premier constat, décapant : La Moutonne n’a pas appartenu à l’Abbaye de Pontigny ! L’erreur sur son origine vient certainement du fait qu’elle a été adjugéee lors d’une vente comptant aussi des biens de l’abbaye cistercienne. L’histoire était belle et vendeuse, il était sans doute difficile d’y ajouter, plus tard, quelques ratures… L’origine de cette vigne est toutefois bien religieuse : elle appartenait au Chapitre Saint-Martin de Chablis. 

En revanche, il est exact qu’elle a été acquise pas un ancien moine de Pontigny. Et pas n’importe lequel : Simon Depaquit était moine-procureur. Son rôle était de veiller sur les propriétés de l’abbaye (et autres intérêts temporels). On notera au passage que faire vœux de pauvreté et être avisé en affaires n’est pas incompatible.

Mais mieux vaut rester discret semble avoir
prudemment  pensé notre homme : lors de la vente aux enchères des biens de l’Eglise, un certain Mignard s’est officiellement vu adjuger le lot. Un prête-nom : Mignard rétrocéda La Moutonne (une parcelle d’un peu plus d’un hectare à l’époque) à l’ex-moine le mois suivant.

Plus généralement Simon Depaquit mettra à profit les bouleversements de la Révolution pour se constituer un confortable patrimoine… Il deviendra un notable de la ville, accédant même au fauteuil de maire de Chablis. Sur un plan plus personnel, Jean-Paul Droin nous apprend que Depaquit se mariera à 46 ans et aura quatre enfants.

« Non satisfait d’avoir fait l’acquisition des meilleurs vignes de l’abbaye (il les connaissait bien en tant que dernier procureur), il acheta encore à la Nation les bâtiments que l’abbaye possédait à Chablis ainsi que l’église paroissiale et une chapelle attenante qu’il fit démolir afin de construire avec les matériaux, le mur d’enceinte de son parc. », écrit Jean-Paul Droin. On peut donc parler d’un moine définitivement défroqué…

Restait à éclaircir le mystère du nom, singulier, de cette vigne. Les explications ayant cours paraissent pour le moins fantaisiste. Pour Jean-Paul Droin, il s’agit d’une référence à Antoine Mouton. Ce vigneron a exploité le vignoble au début du 18e siècle. Surnommer les vignes du nom féminisé de l’exploitant était assez fréquent à l’époque.

Ces mises au point faites, précisons que la Moutonne originelle s’est depuis élargie et compte aujourd'hui 2,35 hectares. Ce grand cru constitue toujours la pépite du domaine Long-Depaquit (acquis en 1971 par la maison beaunoise Albert Bichot). Il est remarquablement bien exposé au cœur d’un amphithéâtre et donne un des vins de Chablis les plus puissants. Anciennes vignes de Pontigny ou pas…

 

1 - Notre magazine étant alors pratiquement bouclé, il n’a été possible de mentionner qu’une partie de précisions apportées par le travail de Jean-Paul Droin.

 

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Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (C)

10 Septembre 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne, #Histoire

 

C comme Clos. Nous admirions le Clos des Perrières (Meursault). Une halte au cours d'une tournée des terroirs les plus prestigieux de la Côte de Beaune en compagnie d’un petit groupe d’amateurs de vins.
Cet après-midi d'automne, frais et humide, n’avait pas refroidi nos ardeurs. J’expliquais à mes hôtes l’origine de ces fameux clos qui parsèment le vignoble bourguignon.
J’évoquais ce que nous apprennent aujourd’hui les historiens à leur sujet : davantage qu’une délimitation d’un terroir particulièrement apte à donner des grands vins, les clos étaient plus certainement une avantageuse délimitation fiscale… Une zone franche en résumé.
Une hypothèse que mon auditoire n’eut aucune difficulté à concevoir : ils étaient Suisses !  « Je comprends, réagit l’un d'eux, les ceps sont dans leurs clos comme les billets dans nos coffres-forts. Là c'est le cep de Johnny, là celui de Cahuzac... ».

C’est ce que confirme, en d’autres termes, Marion Foucher de l’Unité Mixte de recherche Artéhis de Dijon. Elle évoque le cas du Clos de Vougeot : « Les moines de Cîteaux ont obtenu une exonération d'impôt dans un secteur qui correspond au dessin du clos, à condition qu'il soit planté en vigne ».  Les clos auraient donc été inventés au Moyen-âge comme d’autres, plus tard, se sont forgés un bouclier fiscal.

Voilà qui tempère l’idée que les moines ont été les précurseurs de la notion de terroir. Il a aussi été parfois avancé que ces murs étaient érigés pour protéger les cultures des animaux qui paissaient dans les alentours (ce n'est plus la version suisse mais corse). 
La notion de clos est, quoiqu’il en soit, profondément liée à l’identité bourguignonne.
Ils sont installés dans le paysage depuis plus d’un millénaire. Les Bordelais ont leurs « châteaux », les Bourguignons ont leurs clos. C’est sans doute ce qui explique qu’ils ont fini par rejoindre, plus ou moins retrospectivement, la saga des terroirs.

Constructions en pierre sèches, en calcaire, ils sont de remarquables exemples de savoir-faire paysan. Leur utilité écologique (biodiversité, lutte contre l’érosion) est avérée. L’apparition du tracteur, dans les années 1950, leur a fait du tort. Un travail de sensibilisation reste à faire pour la cause de leur préservation et restauration (dans les règles de l’art).

Le doyen des clos bourguignons (et du monde ?) serait le Clos de Bèze, un grand cru de Gevrey-Chambertin. Comme le Clos de Vougeot, son origine est monastique (il a pris le nom d’une abbaye située près de Dijon). Des archives ont prouvé son existence dès 630. Mais sur le terrain, les murs ont subi le même sort que ceux de l’abbaye : ils ont disparu.
Bref, si beaucoup de clos en Bourgogne ont encore leur délimitation en dur, certains n’en ont plus qu’une partie. Ou ne sont plus qu'un souvenir perpétué sur les étiquettes.

Pas plus que la mention de "château" sur une étiquette, celle de "clos" n'est une garantie de qualité pour un vin. Constatons toutefois que beaucoup des plus fameux des terroirs bourguignons sont des clos. Et beaucoup aussi ont un rapport avec la religion (moines, mais aussi évêques, chanoines). On pourrait en rédiger une liste longue comme les murs du Clos de Vougeot (3 km au total...). 
 

Photo : Le Clos de la Perrière à Vougeot (à ne pas confondre avec le Clos des Perrières de Meursault). Perrière désigne une carrière. Dans le cas présent c'est la carrière qui a servi à la construction du château du Clos de Vougeot.

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Négociants : rendons à César…

23 Septembre 2011 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Livre, #Histoire

La figure du "petit vigneron" occupe le devant de la scène en Bourgogne. Dans son ombre, les négociants sont les oubliés de la mémoire bourguignonne. L'historien Christophe Lucand ne s'y résout pas.

Bouchard2.jpgQui incarne mieux la Bourgogne qu'un vigneron cultivant amoureusement ses quelques hectares de vignes familiales ? Un viticulteur, proche de la terre, mettant sa propre récolte en bouteille pour la vendre à une clientèle de fidèles habitués. Les études d'opinion ont largement confirmé l'ancrage de cette représentation bucolique et indémodable dans l'imaginaire des amateurs de vin. Eternelle Bourgogne ! Pas si sûr... Confrontée aux faits historiques, cette image d'Epinal apparaît hors de proportion, à la limite de la supercherie. Comme si quelqu'un avait réécrit le l'histoire…

La mise en bouteille à la propriété, par les vignerons, est un phénomène récent dans l'évolution de la Bourgogne. Elle ne s'est véritablement développée qu'après la seconde guerre mondiale. "Les pionniers vont commencer dans les années 1920. A la fin des années 1930, ils sont encore peu nombreux : une vingtaine seulement. Il faudrait attendre les années 1960-1970 pour voir vraiment les viticulteurs s'émanciper et vendre tous seuls", précise l'historien Christophe Lucand. La réputation de la Bourgogne était pourtant déjà bien établie.

Rendons donc à César ce qui lui appartient… Une certaine idée de la Bourgogne a été entretenue et développée par une profession qui reste très méconnue : les négociants. Ils ont longtemps régné sans partage sur la destinée du vignoble. Le XIXe siècle est même leur âge d'or. Ils s'approvisionnaient auprès des viticulteurs de la côte, mettaient en bouteilles et surtout parcouraient le monde.

Livre-negociants.jpg"J'ai été surpris de constater à quel point on vivait une mondialisation du vin avant l'heure. Les commerçants partaient à l'autre bout de la terre avec leurs petits échantillons de vin pour convaincre la clientèle. Cela pouvait être des colons, des diplomates, des militaires mais aussi des populations autochtones. Les négociants de Bourgogne n'ont pas attendu le XXIe siècle pour se rendre en Chine. Ils y étaient dès les années 1870-1880 !", explique Christophe Lucand.

Entre temps une catastrophe s'est abattue sur le vignoble : le phylloxéra. A partir de 1875, l'insecte ravage les vignes provoquant la panique à bord : désorganisation des marchés, explosion des fraudes et surtout falsification sur les dénominations. Sous l'effet d'une nouvelle réglementation destinée à combattre ces dérives, une vision stricte de l'appellation s'impose. Elle donne aux vignerons et leurs petits lopins de terre une valeur grandissante. Small is beautiful ! "Le discours se bâtit rapidement sur le petit vigneron. Pendant l'entre-deux guerres, progressivement, il se focalise sur le terroir. La presse joue un rôle important pour faire basculer l'histoire. La Revue des vins de France notamment et tout un cortège de personnages issus du monde intellectuel vont porter un nouveau discours. L'importateur américain Francis Schoonmaker publie des best-sellers aux Etats-Unis, invente le terme "produit à la propriété" et parle du "vin-vigneron". Il propage ses idées sur le marché américain mais aussi anglais.

Le négoce n'a pas pour autant disparu, loin s'en faut. Plus de 60% de la production est encore aujourd'hui commercialisée par le négoce. Mais il se trouve encore de nombreux amateurs qui, par principe, se refusent à acheter des vins signés par une maison. Exemple de dogmatisme stupide.

Stupide à double titre. En plus d'être une insulte à l'histoire, cela occulte le fait que beaucoup de maisons de négoce bourguignonnes possèdent des vignobles qu'elles travaillent avec soin (un bon exemple étant la maison Bouchard Père et Fils à la tête de 130 hectares de vignes). Dans le même temps, beaucoup de vignerons aux noms devenus prestigieux pratiquent le négoce pour compléter leur gamme et répondre à la demande… La frontière entre vignerons et négociants n'est donc pas étanche. Aucune raison dès lors de mettre des barbelés dans nos verres !

* Auteur de Les Négociants en vins de Bourgogne. De la fin du XIXe siècle à nos jours. Editions Féret.

Photo : Dans les cuverie de la maison Bouchard Père et Fils (Beaune) pendant les dernières vendanges. (LG)

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Le Clos de Vougeot sous toutes ses coutures

15 Janvier 2011 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Grand cru, #Histoire

Une carte éditée par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin permet de voyager parmi les producteurs et les lieux-dits du fameux clos.

carte-vougeot.JPG

La confrérie des Chevaliers du Tastevin vient d'éditer une carte du Clos de Vougeot. En format 60 x 80 cm, elle reprend le parcellaire précis des producteurs de ce fameux grand cru de la côte de Nuits et ses différents lieux-dits (carte réalisée initialement pour Bourgogne Aujourd'hui n°92) . Chaque lieu-dit est matérialisé par une couleur différente sur la carte. Le Château, en fait une ancienne cuverie de l'Abbaye de Citeaux, figure en haut à droite.

L'occasion d'apporter une précision sur les notions de climat (voir le précédent post) et de lieu-dit. Le plus souvent elles se confondent. Un climat est généralement délimité par le lieu-dit dont il porte le nom. Dans le cas présent, le climat s'appelle Clos de Vougeot, mais il regroupe plusieurs lieux-dits. D'ailleurs certains producteurs les mentionnent sur leurs étiquettes. Le domaine Gros Frères et Sœur (Vosne-Romanée) dispose à sa gamme d'un Clos de Vougeot - Musigni. Anne Gros (Vosne-Romanée) revendique Le Grand Maupertui (oui c'est vrai, la Bourgogne est parfois un peu compliquée !). D'autres lieux-dits du clos sont moins valorisants et ne sont pas mentionnés. Pas de trace des "Chioures" sur une étiquette par exemple…

  Anne-gros.JPG   

Cette carte est disponible (28 €) sur le site de la confrérie (www.tastevin-bourgogne.com) ou à la boutique du Château du Clos de Vougeot.

 

φ Actualité autour du livre

27 janvier : Conférence à la Chambre de commerce et d'industrie de Beaune à 18h30 (2 rue du Tribunal) sur le thème "Hospices de Beaune, la saga d'un Hôpital-Vigneron", précédée (à 17h30) d'une visite guidée de l'exposition photo de Thierry Gaudillère, "Itinéraire de vignerons, les Hospices civils , un domaine viticole en Bourgogne", au musée du vin de Beaune.   

 

 

 

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